Con la llegada de la Cuaresma la demanda de este pescado tan arraigado en la ciudad se multiplica. Así lo confirman tiendas, restaurantes y distribuidores dedicados a la “ternera del mar”.

En Sevilla las palabras Cuaresma y bacalao van de la mano. Ahí no hay discusión que valga. Lo saben hasta en Islandia y Noruega que, por cierto, son dos de los países desde donde se importa la mayoría de este pescado tan vinculado a la idiosincracia sevillana. Pero no solo la Sevilla devota y de tradiciones profundas se entrega al consumo de bacalao en los prolegómenos de la Semana Santa. También la ciudad cosmopolita, que gusta acudir a restaurantes modernos y de cocina elaborada, se relame con el sabor de la “ternera del mar” preparada en los distintos maridajes y formatos.

Sea de una forma u otra, tiendas, restaurantes y distribuidores de bacalao en Sevilla coinciden en afirmar que es en los días previos a la Semana de Pasión cuando el consumo de bacalao se dispara en toda la provincia y, por tanto, también lo hace su demanda. He aquí cuatro historias que ilustran la íntima relación de este pescado con una ciudad que lo siente como parte de sí misma. ¡Buen provecho!

Los orígenes

Cuentan que fueron los vikingos de Noruega los primeros en secar el bacalao con la intención de que les acompañara como sustento en sus largas travesías marítimas durante el siglo X. Sobre su introducción en España existen diversas teorías. Algunos defienden que este pescado comenzó a conocerse en primer lugar en el País Vasco mientras otros atribuyen a los portugueses el mérito de exportarlo hasta fronteras españolas.

Su expansión como producto de consumo habitual entre la población está vinculada a la imposición de días de ayuno y abstinencia por parte de la Iglesia medieval. Cuando la carne era un manjar de lo más preciado al que se debía renunciar, el bacalao se convertía en el sustituto ideal por su reducido precio y alto aporte calórico.

Una tradición que ha permanecido intacta a lo largo de los siglos y que en Sevilla aún se mantiene a día de hoy.

1) El distribuidor por excelencia: Barea.

En Grupo Barea, distribuidor especializado en bacalao con más setenta años de historia, lo tienen claro: desde diciembre hasta mayo concentran la mitad de sus ventas anuales del pescado que le dio fama. Y la Cuaresma tiene mucho que ver en ello. “Procesamos dos millones de kilos de bacalao anuales y un gran porcentaje se concentra en estas fechas. Aunque se consume bacalao durante todo el año, estamos en temporada alta”, explica Manuel Barea Velasco, presidente de honor de la señera empresa sevillana.

Los orígenes de la familia Barea vinculados al bacalao. Foto cedida por el grupo.

Los orígenes de la familia Barea vinculados al bacalao. Foto cedida por el grupo.

El que hoy es el gigante Barea, una sociedad que factura 200 millones de euros dedicada también al pescado congelado y al negocio del cash, nació en 1941 en un minúsculo local de la céntrica calle Imagen. Allí Manuel Barea Ginés fundó su primera tienda, un establecimiento de apenas 18 metros cuadrados donde despachaba azafrán y sal. “Mi padre siempre tuvo una gran visión comercial y apostó por la especialización. Primero con la importación de especias desde Oriente. Y luego con el bacalao que es nuestra seña de identidad”.

Y es que el progenitor de Manuel Barea supo ver darse cuenta en plena postguerra de la importancia que tenía este pescado en la sociedad de su tiempo. “España siempre había sido un gran consumidor de bacalao, como también le pasa a Portugal o Brasil. Somos países de altas temperaturas que demandamos ese contenido en sal”.

El bacalao de Barea proviene de Islandia, Noruega y las Islas Faroe. Foto cedida por el grupo.

El bacalao de Barea proviene de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Foto cedida por el grupo.

Y, en ese sentido, para Barea “Sevilla es lo más de lo más”. “La tradición del bacalao en Sevilla es muy profunda. Quizás venga de que en los años 50 todos los mercados tenían lebrillos muy grandes donde se vendía bacalao desalado y las amas de casa los compraban”, argumenta Manuel Barea.

El bacalao Barea, que su propietario explica que importan directamente desde las Islas Feroe, Islandia y Noruega, se comercializa “en tiras para preparar pavías, en tacos para los garbanzos con bacalao, en lomos para el horno, desmenuzado para las croquetas… Así hasta 30 formatos diferentes”. Aquellos que no disponen de tiempo para desalar el pescado pueden optar por el preparado directamente para su consumo: congelado y al punto de sal.

2) La tienda gourmet y los restaurantes del Grupo Bacalao.

Si existe en el centro de Sevilla un establecimiento famoso por la venta directa de bacalao en los más diversos formatos, esa es la archiconocida tienda gourmet de la plaza Ponce de León perteneciente al Grupo Bacalao que regenta José Antonio Baco. “El bacalao bacalao”, tal y como reza un cartel en su escaparate es el protagonista absoluto de unas dependencias que abrieron sus puertas por primera vez en 1982 y que hoy son todo referente en la ciudad.

La tienda gourmet de Grupo Bacalao, un clásico en la venta directa de este pescado en Sevilla. Foto: CosasDeComé.

La tienda gourmet de Grupo Bacalao, un clásico en la venta directa de este pescado en Sevilla. Foto: CosasDeComé.

Lo despachan tanto en medias piezas, como por lomos y desmigado que, según Francisco Rodríguez, uno de los dependientes del establecimiento, “es de lo que más sale al estar ya limpio. En Cuaresma y Semana Santa es obvio que vendemos más. Pero nuestra clientela nos demanda bacalao todo el año. Incluso los jóvenes vienen a comprarlo, pero ya desalado ”.

Una realidad que Grupo Bacalao también vive en sus restaurantes Bacalao de la calle Tarifa y Novo Bacalao de Ponce de León, junto a la histórica tienda gourmet. “Realizamos una elaboración artesanal tanto en salazón y como en desalado de las diferentes partes del bacalao” incide José Antonio Baco para aclarar que utilizan la misma materia prima de calidad para tienda gourmet y restaurantes.

Bacalao dorado elaborado por Novo Bacalao. Foto cedida por el establecimiento.

Bacalao dorado elaborado por Novo Bacalao. Foto cedida por el establecimiento.

En este sentido, y al margen de la tradición que vincula a Sevilla con el bacalao y los previos de la Semana Santa, el gerente de Grupo El Bacalao incide en que “la ternera del mar” está viviendo un fuerte auge en todos los restaurantes, incluidos los de alta cocina y de autor. De hecho, Novo Bacalao está incluido y recomendado por la Guía Michelin 2018. “Nuestros restaurantes se basan en una cocina de producto donde el actor principal es el bacalao, pero hay cabida para la elaboración de otros platos que están también cuidados al detalle”, matiza Baco quien no titubea al catalogar al bacalao confitado de los restaurantes del Grupo Bacalao como uno de sus emblemas.

3) La tercera B, Baco

Otro con grupo con solera y nombre propio en la oferta y consumo de bacalao en Sevilla es Grupo Baco. Con más de treinta años de historia a sus espaldas, Grupo Baco mantiene en la actualidad tres restaurantes de su propiedad donde la presencia del pescado cuaresmal por excelencia en Sevilla es uno de sus mayores reclamos. En el centro de la ciudad se encuentran Baco Cuna 2, emplazado en la calle del mismo nombre en un hermoso edificio proyectado por Aníbal González, y Baco Victoria Eugenia, en la Plaza Villasís. También cuentan con un establecimiento en la zona de la Buhaira, Baco Borbolla.

Instalaciones del restaurante Cuna2, perteneciente a Baco. Foto cedida por el establecimiento.

Instalaciones del restaurante Cuna2, perteneciente a Baco. Foto cedida por el establecimiento.

En todos ellos, afirman desde el Grupo Baco, tal y como también han manifestado desde los grupo Barea y Bacalao, la demanda de la “ternera de mar” es constante de enero a diciembre, “aunque en estas fechas hay más clientes que lo piden siguiendo la costumbre”. En los restaurantes Baco puede encontrarse el bacalao en formatos tan diferentes como las clásicas pavías o las tortillitas de bacalao, o en una original combinación con tempura negra en el caso de Cuna 2, la apuesta más vanguardista del grupo.

4) El bacalao frito de Mateo Ruiz

Al margen de tendencias culinarias, incluso de tradiciones culturales y religiosas, pero íntimamente unida al bacalao se encuentra la bodega de Mateo Ruiz, una pequeña tasca de la calle Palacios Malaver donde el tiempo se detiene. Fundada en 1918 como despacho de vinos, Mateo Ruiz conserva la estética tradicional y el encantador sabor añejo del establecimiento que heredó de su progenitor. Y es que sus paredes han sido testigo de gran parte de la historia de la Sevilla de inicios del siglo XX como así atestiguan las numerosas fotos y recortes de periódicos que la recubren.

Mateo Ruiz durante la preparación del bacalao. Foto: CosasDeComé.

Mateo Ruiz durante la preparación del bacalao. Foto: CosasDeComé.

Lo que fuera el almacén de esa primigenia bodega que surtía de Valdepeñas a granel a las inmediaciones de la calle Feria, se ha convertido desde los años 90 en un auténtico santuario gastronómico al que peregrinan sevillanos y visitantes para degustar la especialidad de Mateo: el bacalao frito de Islandia en tacos. “En los últimos tres meses hemos vendido unos 500 kilos de bacalao”, explican desde la bodega. Aunque Mateo Ruiz y su familia no sólo elaboran la “ternera del mar” en esta variante. También lo sirven crudo, al ajillo y en aceite con almendras y piñones. “Aunque el frito es el más demandando”.

Tapa del demandado bacalao frito de Mateo Ruiz. Foto: CosasDeComé.

Tapa del demandado bacalao frito de Mateo Ruiz. Foto: CosasDeComé.

Hasta tal punto llega la devoción de los clientes de Mateo Ruiz por su bacalao que el establecimiento de Palacio Maraver recibe continuas y constantes visitas durante todo el año. Y, quizás por eso de que en esta tasca desaparece la noción del tiempo, sin prestar demasiada atención a ayunos cuaresmales aunque sí a las temperaturas que rijan a la ciudad. “Nuestro bacalao ya no depende de la Cuaresma, sino de los grados que marque el termómetro y del turismo. Los fines de semana de semana siempre estamos llenos”, aclaran desde la bodega aunque matizan que “siempre viene alguien de Sevilla que lo pide porque es vigilia”.

Si desea conocer los eventos gastronómicos que dedican al bacalao otros establecimientos sevillanos:

Más sobre Grupo Bacalao, aquí.

Mas sobre Grupo Baco, aquí.

Más sobre Bodega Mateo Ruiz, aquí.