Prestigiosos chefs reinterpretan en Itálica recetas romanas guiados por el investigador y arqueólogo Manuel León Béjar. Algunas de ellas podrían incorporarse a restaurantes como Ispal o Sobretablas.
“Manuel es como nuestro druida, el que nos descubre nuevos ingredientes para utilizar o diferentes aplicaciones provenientes de la antigua Roma que nos fascinan”. Así definía Antonio Bort, director gastronómico del grupo La Raza, al investigador y arqueólogo de la Universidad de Cádiz Manuel León Béjar. Como un sacerdote o mago experto en usos gastronómicos de hace 2000 años que fueron han sido traídas al presente en unas jornadas científicas celebradas el lunes 21 en el Conjunto Arqueológico de Itálica.
Manuel León Béjar, el investigador que ha descubierto a los chefs los usos gastronómicos de la Antigua Roma. Foto: CosasDeComé.
En ellas, León Béjar actuó en todo momento como guía y conductor de unos prestigiosos cocineros de la alta cocina sevillana que, a la vez que elaboraban en directo los platos indicados por el investigador, comentaban sus impresiones sobre las preparaciones sin ocultar su satisfacción y asombro ante los resultados obtenidos. Ni tampoco que estudiarán incorporar algunas de estas recetas, aunque con ciertos matices de actualidad, a sus cartas. La cultura gastronómica de la antigua Roma está más viva que nunca. Y los chefs Antonio Bort del restaurante Ispal, Camila Ferraro de Sobretablas y Domi Vélez, propietario y creador de la panadería Vélez de Lebrija daban fe de ello.
Las II Jornadas Científicas ‘Comer, conocer e investigar en Itálica’ ha sido organizadas por el conjunto arqueológico y por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía. Foto: CosasDeComé
“Nos encantaría incluir este aperitivo en Ispal”. Se trata de las palabras pronunciadas por Jorge Manfredi, chef del grupo La Raza, mientras León Béjar explicaba las características de las bolas de queso o moretania con las que abrían boca muchos banquetes romanos. Compuestas por una mezcla de varios quesos, su ingrediente estrella era el Oxygarum, un derivado del Garum mediante vinagre usado en época romana y desarrollado por la Universidad de Cádiz y Productos Majuelo. “Tiene un toque ácido y dulce que conjuga genial con el queso”, coincidían en afirmar Bort y León Béjar
Bolas de queso con Garum elaboradas por el equipo de Ispal. Foto: CosasDeComé
Acto seguido, Bort se puso manos a la obra para dar vida a una elaboración de cordero preparado en un vinagre gourmet que Manuel León Béjar y su equipo de investigadores de las Universidades de Sevilla y Cádiz han querido presentar en exclusiva en estas jornadas. Un producto aún sin nombre comercial con el que el druida León Béjar, el enólogo Alejandro Cobos Chacón y Productos Majuelo han reconstruido siguiendo una receta del escritor agronómico gaditano Columela. “Hemos probado varios tipos de ebulliciones hasta dar con él”, comentaba el investigador mientras Bort y Manfredi explicaron con cierta sorpresa las similitudes del mismo con el vinagre de Módena.
El vinagre de Columela, protagonista de la receta de cordero preparada por Antonio Bort y Jorge Manfredi de Ispal. Foto: CosasDeComé.
Igualmente fascinada con los conocimientos adquiridos tras la participación esta jornada quedó la propietaria de Sobretablas, Camila Ferraro. Quien trabajara durante años en el prestigioso restaurante Can Roca ya había utilizado en más de una ocasión el Garum en su establecimiento sevillano. Pero desconocía las propiedades y sabores de especias como el levístico introducida en la receta de farsa de jabalí y ciervo con un caramelizado de Oxygarum. Ferraro promete experimentar tanto con ella en su restaurante como con algunas de las nuevas técnicas aprendidas tras entrar en contacto con el grupo de investigadores del León Béjar. «Resultan muy interesantes», confesó.
También el artesano del pan Domi Vélez, pese a ser un gran estudioso e investigador de la historia de la panadería, se dejó guiar por los sabios consejos de Manuel León a la hora de llevar a cabo una demostración práctica de cata de los panes y cereales más frecuentes de la gastronomía romana. Siguiendo las recomendaciones del Manual de Agricultura de Columela, Vélez no utilizó horno de aire, si no horno de flama para conseguir tres jugosas elaboraciones con algunos cereales que no se prodigan en la actualidad. Vélez reprodujo un ‘Panis Cibarius’, el pan que tomaban las clases populares, además de un ‘Libum’, realizado con requesón, huevo y especias y utilizado como ofrenda a dioses y difuntos. Dando rienda suelta a su creatividad, el afamado panadero lebrijano inventó un pan propio compuesto por una miga del casi desaparecido cereal Kamut y corteza con Garum como potenciador de sabor.
Finalizadas las jornadas, buen sabor de boca y, de nuevo, intercambio de sensaciones entre los asistentes. Druida, alquimista o mago, los conocimientos de León Béjar y su equipo de las Universidades de Cádiz y Sevilla sobre los usos gastronómicos de la Antigua Roma han conquistado a parte de la alta cocina sevillana. Tan sólo queda aguardar para degustarlos en sus mesas.
Algunos de los productos procedentes de la Antigua Roma y recreados por los investigadores de las Universidades de Cádiz y Sevilla junto al Majuelo. Foto: CosasDeComé.
Más sobre los trabajos de Manuel León Béjar y su equipo, aquí.
