Sintieron el vértigo de dejar su trabajo en el Celler de Can Roca para emprender la aventura con la que venía soñando años. Meses de trabajo se esconden tras cada plato de Sobretablas, un establecimiento que quiere recuperar el espíritu de los restaurantes de mantel blanco donde se come sin prisas.
Langostino con chicharrones son tres palabras con mucha letra pequeña: para elaborar este plato, Camila Ferraro coge unas manitas de cerdo y las cocina durante horas. Las deshuesa, las coloca en un molde y las rompe hasta convertirlo en unas escamas. Con estas escamas, con yema y con harina de garbanzo se rebozan los langostinos, sólo unos instantes, para que la textura del marisco contraste con esta curiosa envoltura. Camila y Robert Tetas, los propietarios del recién inaugurado Sobretablas, explican un menú que parece sencillo sobre el papel de la carta, pero que esconde años de experiencia en la hostelería y meses de trabajo para este proyecto que acaba de nacer en el barrio de El Porvenir.
El langostino con chicharrones.
Sobretablas está en el número 7 de la calle Colombia, frente al colegio Compañía de María. Una zona residencial muy tranquila, pero también muy cercana al Parque de María Luisa y la plaza de España. Es un edificio entero, casi centenario, de los construidos cuando la Exposición Iberoamericana de 1929. Primero se utilizó como vivienda, pero en los últimos años ha acogido restaurantes. Tiene como gran atractivo un gran patio con techo practicable al que los nuevos inquilinos han colocado un entoldado, pero también cuenta con una sala en la planta baja y otras dos en la parte superior. Una de ellas es doble, ya que cuenta con una zona ocupada por una única mesa redonda, que se puede aislar con una cortina del resto de la estancia, y a la que Robert ha bautizado como la «mesa clandestina». No hay ostentación: luces indirectas, manteles de hilo en las salas, colores neutros y algún que otro toque de color. Un minimalismo tan deliberado como el de los nombres de la carta.
Camila y Robert, en la terraza de la primera planta.
Este espacio acogió el domingo 21 de octubre la inauguración El martes 22 comienza la andadura de Sobretablas, un viaje que empezó a planificarse hace mucho tiempo. En realidad, explica Robert, antes de que se conocieran trabajando en el Celler de Can Roca, ambos tenían la idea de abrir un restaurante propio. Cuando se unieron sus vidas también se unieron sus proyectos. Pero no es fácil renunciar a un trabajo -ella de jefa de Partida y el de sumiller- en un establecimiento del prestigio del Celler para dar el paso, y más cuando la relaciones son buenas y el trabajo te gusta. Camila y Robert sólo tienen buenas palabras para los hermanos Roca. Un ejemplo: durante un par de años, personal del Celler viajó por todo el mundo en una gira organizada por un banco. A la hora de organizar estos viajes, siempre intentaban no separar a la pareja, es decir, que le tocaran los mismos recorridos. Y no sólo eso. Josep Roca llegó a cambiar a su costa el nombre de su billete de avión y quedarse dos noches sin equipaje (ya estaba facturado) en el hotel de un aeropuerto estadounidense con este mismo motivo. De los dos aviones que llevaban a la expedición del Celler, sólo uno podía salir por las previsiones meteorológicas, el que llevaba a los hermanos. El en el otro iba a ir Robert, que se reencontraría así con Camila en el siguiente punto de la ruta. Así que Josep prefirió ser él quien se quedara en tierra y cedió su plaza al sumiller.
Los viajes, desde el punto de vista profesional, fueron sumamente instructivos. Cocinar en cocina ajena, teniendo que organizar las cosas desde miles de kilómetros… Camila recuerda la vez que pidió en Hong Kong gambas rojas y se encontró a su llegada carabineros gaditanos. Además, la experiencia les sirvió para comprobar cómo podían trabajar y coordinar su trabajo en diferentes circunstancias.
Pese a todo, un día decidieron no posponer más la decisión que estaba ya tomada. Robert recuerda la primera mañana que se despertó siendo ex trabajador del restaurante y futuro propietario de un establecimiento en Sevilla. Estaba sólo, porque Camila se había desplazado a Los Ángeles para hacer su último servicio para los Roca, la cena benéfica de los Oscar organizada por Elton John. «Me sentí como un kayak rodeado de un mar inmenso», asegura. Para Robert, que es de Girona, esta aventura supone también mudarse y alejarse de su familia; para Camila es la vuelta a casa tras diez años de desarrollo profesional.
El patio es la estancia más llamativa del establecimiento.
Sobretablas
El nombre de establecimiento dice mucho de su filosofía. Suena a tener experiencia, tablas, y también se refiere a eso. Pero principalmente habla de los vinos de Jerez, de esa ‘barrica cero’ donde se decide si un mosto va para oloroso o para vinagre, si tiene madera de palo cortado o de fino. Sobretablas tiene un proyecto definido en sala y en cocina, pero llamado a evolucionar. Quieren recuperar la esencia del restaurante, la comida sin prisa y la sobremesa agradable. Los almuerzos de cinco horas que pueden finalizar hasta con un puro, porque el sumiller es un gran aficionado y cuenta con diez referencias en el restaurante, que empezarán a ofrecerse a partir de las seis de la tarde, cuando ya todo el mundo haya terminado de comer, y se podrán fumar en los espacios al aire libre que tiene el edificio.
Roast Beef de retinto con setas en escabeche.
En la cocina se juega con producto de calidad para hacer guiños a la comida tradicional andaluza -aunque también a la mediterránea- a través de procesos muy elaborados y calculados. Llevan meses preparando la carta, dándole vueltas a platos que le gustan a los dos. Un ejemplo: el rabo de toro. Han huido de los nombres de platos interminables, y este se llama simplemente Rabo de toro con puré de apionabo y trufa. Es uno de los cinco platos del apartado de carnes. Pero este rabo se acompaña por un aceite de trufa procedente de Soria, el rabo permanece 24 horas macerando en una mezcla de hierbas, verdura, oloroso (los jereces se incorporan como ingrediente en muchos de los platos) y tinto, se cocina durante cinco horas, se desmenuza, coloca en molde, y va con una salsa muy reducida de caramelo y más vino de Jerez… A los sabores intensos de la carne le sientan bien la combinación del apionabo y la trufa, explican. «Es fácil de entender, aparentemente sencillo. Los sabores tienen continuidad y creo que quien lo pruebe dirá que la combinación es la ostia aunque el rabo de toro no sea el mejor que haya probado en su vida… aunque la verdad es que este es el mejor rabo de toro que he probado», asegura un entusiasmado Robert.
La terraza, vista desde el exterior
La carta comienza con unos aperitivos -una especie de tapas- entre los que están los ya conocidos Langostinos con chicharrones, una Sardina curada (en sal y azúcar) con zanahorias aliñadas por ellos mismos, Anchas de Santoña con pan de aceitunas, Ensaladilla de codorniz, Buñuelo de brandada de bacalao y Montadito de pringá. Los precios oscilan entre los 2,5 euros de la anchoa y los 4,5 de la ensaladilla o los langostinos.
Después, los entrantes, tres fríos y tres templados. Hay una Ensalada de berros (procedentes de la provincia) con lascas de foie, Roastbeef de retinto (de Carnicerías Alcázar de Vejer de la Frontera) con setas de temporada en escabeche, Tartar de gambones con pistacho y albahaca, Endivias a la brasa con quema de queso, jamón serrano y nueces de macadamia, Huevo a baja temperatura con crema de setas al oloroso y papada ibérica y Caballa al whisky. Este último plato da la vuelta al clásico Solomillo al whisky tan popular en Sevilla: la caballa, confitada, lleva un fondo de carne. Los precios: entre los 9 euros de la caballa y los 14 del roast beef.
En pescados, una Ventresca de Atún glaseada con ajo blanco y quinoa suflada, Corvina a la brasa con hinojo, y Rodaballo con espuma de gazpachuelo o un chipirón con arroz de su tinta… aunque el arroz está dentro del chipirón y no fuera. En carnes, además del rabo de toro, una Paletilla de cordero con berenjena y salvia que se cocina durante 18 horas hasta conseguir un sabor delicado; una Presa ibérica marinada y verduras, la Molleja de ternera con parmentier y encurtidos y un arroz de pato, un arroz seco elaborado con el caldo muy reducido del pato y que se remata con magret marcado a la plancha. Pescados y carnes tienen un precio que va de los 18 euros del cordero a los 13 del chipirón.
El cordero con berenjena y salvia.
Por último, los postres. Atención a este, que se llama Bombón de chocolate frito y y es un ganache de chocolate que pasa del congelador a envolverse en una masa como de churros y a la freidora; al final es como comerse un chocolate con churros… pero un chocolate con churros en una mañana de la Feria de Sevilla, porque el chocolate lleva una influsión de naranja amarga y la sopa de chocolate blanco que acompaña al plato, azahar.
El segundo postre son unas Texturas de almendra, que juega con los sabores de la amarga y la tostada -y hasta con el licor Amaretto- para crear helado, bizcocho y crujiente. Por último está el Hojaldre de tocino de cielo con manzana, yogurt y gel de lima, unos ingredientes que contrarrestan el dulzor del clásico jerezano. Los postres cuestan cinco euros.
Esta es la carta, que cambiará con el tiempo y que dentro de un par de semanas se enriquecerá con las sugerencias, con platos fuera de carta tan especiales como la ostra con panceta de cerdo.
Los vinos
Una de las tres salas.
En cualquiera de los espacios de Sobretablas se pueden probar los platos de Camila, o probar las alrededor de 150 referencias de vino -35 de ellas por copa- que ha seleccionado el antiguo sumiller de El Celler de Can Roca guiándose por sus gustos, y evitando la tentación de caer en los surtidos a uso. La carta de vinos comienza por los jerezanos. Contrastan vinos exclusivos como el 1 de 15 de Bodegas Alonso (120 euros la media botella) con La Guita, al alcance de todos los bolsillos y muy del gusto de Robert. Están la manzanilla Papirusa de Lustau y las añadas de William & Humbert, que hablan de la tierra y del año, explica. La selección es personal y de lo más variada. Hay vinos del condado de Huelva, los champanes -está Moet Chandon y Dom Perignon, aunque los elogios del sumiller van para el Larmandier-Bernier-… de blancos a tintos, se suceden denominaciones de origen imprescindibles (también las francesas Burdeos y Borgoña) y menos conocidas, vinos de renombre, cosechas reconocidas, y apuestas de Robert como el Ribera Dominio del Águila.
Una apertura con expectación
El exterior del inmueble.
La primera reserva para el Sobretablas la hizo el propio Josep Roca pero no para él, sino para unos amigos que vendrán en los próximos días a Sevilla; llamó en cuanto supo que estaban a punto de abrir… por la radio y de una forma bastante rocambolesca, ya que la hermana de Robert llamó a un programa que estaba regalando vinos a ver si conseguía unos para él, le seleccionaron y cuando habló en directo acabó contando la historia de su proyecto. De ahí a tener una mesa reservada sólo hubo una llamada.
Desde que se supo en Sevilla -y el movil de Camila fue visible accidentalmente en internet- ha tenido que explicar unas pocas de veces que aún no habían abierto, y han visto con sorpresa como el mensaje de WhatsApp con los datos de la apertura enviado a un familiar parece estar a un tris de hacerse viral. Ayer, tras recibir dos llamadas en poco tiempo al fijo recientemente instalado, no terminaban de explicarse de dónde había la gente sacado tan pronto ese número de teléfono.
Tras la inauguración del domingo, el lunes se celebró una cata de cavas en la terraza a cargo del responsable Comercial, Marketing y Comunicación de Cavas Recaredo, Ferrán Junoy. Es la primera de las catas que ofrecerán tanto Robert como ponentes invitados.
Ahora, por fin, su casa está abierta, igual que lo estaba su casa en Gerona cuando organizaban unas fiestas en las que mezclaban la Feria de Abril con el Temps de Flors. «Siempre hemos sido muy anfitriones», explican.
Más información sobre el establecimiento, aquí.
