La temporada del rojo de almadraba ha llegado ya y en Sevilla no entendemos de peaje para disfrutar de los mejores platos de este manjar que viene de las costas de Cádiz

 

Para los más tragaldabas, mayo es uno de los mejores meses del año. Entre otras cosas porque vuelven las levantás del atún rojo de almadraba y, consecuentemente, las mejores cocinas de Sevilla empiezan a disponer de este cotizado manjar procedente de las costas de Barbate, Tarifa, Conil o Zahara de los Atunes. Esta semana nos gustaría recomendar algunos de los mejores sitios de Sevilla para que disfrutes aquí como si estuvieras allí. ¿Te vienes?

En primer plano, Morrillo asado con crema de ají limo. A la derecha, Ventresca glaseada y, al fondo, Carrillá con tomate y chipotle. Foto cedida por 12 Tapas.

Diferentes cortes de atún y sus correspondientes elaboraciones. Foto cedida por 12 Tapas.

12 Tapas

Tue y Carol son fanáticos del atún rojo y siempre que pueden tienen en su menú o en sus fuera de cartas algún plato que lo incluya. Ya conocemos las fantásticas elaboraciones que podemos encontrar en este establecimiento de Castilleja de la Cuesta, pero centrándonos en el atún podemos ver que no escatiman en creatividad: en primer plano, Morrillo asado con crema de ají limo. A la derecha, Ventresca glaseada y, al fondo, Carrillá con tomate y chipotle.
Horarios, localización, teléfono y más datos de 12 tapas, aquí.

Tarantelo de atún rojo a la parrilla sobre mojo de piña asada y cúrcuma, cacahuetes y ensalada de salicornia con fresas y apio encurtido en soja. Foto cedida por Oriza.

Tarantelo de atún rojo a la parrilla sobre mojo de piña asada y cúrcuma, cacahuetes y ensalada de salicornia con fresas y apio encurtido en soja. Foto cedida por Oriza.

Oriza

En el mítico restaurante Oriza también son fieles de thunnus thynnus. Allí cuentan con un plato de Tarantelo de atún rojo parrilla sobre mojo de piña asada y cúrcuma, cacahuetes y ensalada de fresas, wakame y apio encurtido en soja. Sin embargo, entre los días 25 de mayo y el 2 de junio ofrecerán sus particulares Jornadas del Atún, en las que cambiará la oferta atunística del local para ofrecer platos temporales, en los que el atún rojo será protagonista.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Oriza, aquí.

Tataki de atún rojo. Foto cedida por Ovejas Negras.

Tataki de atún rojo. Foto cedida por Ovejas Negras.

Ovejas Negras

El grupo hostelero Ovejas Negras Company, uno de los más populares y reconocidos de la ciudad, tampoco se queda atrás cuando de atún se trata. En su primer local, Ovejas Negras, ofrecen habitualmente un tataki de atún rojo que es uno de los más recurrentes de la carta. Además, en otro de sus locales con cierta predilección por el pescado también ofrecen platos con atún: Castizo, tiene una ensalada de atún con pimientos que también es uno de los baluartes del local, cuya seña de identidad es recuperar los platos más tradicionales dándoles un toque muy personal y distintivo, sin perder la esencia.

Morillos de atún. Foto cedida por Salvaje.

Morillos de atún. Foto cedida por Salvaje.

Salvaje

El chef Elías Cabrera es un apasionado del producto fresco y de temporada. Por eso, junto a Javier Pascual, siempre que puede dispone de los mejores cortes en sus dos establecimientos: Sal Gorda (en el centro) y Salvaje (en la Macarena). Entre sus elaboraciones más atractivas están algunos como el tartar o la ventresca. Sin embargo, a Elías le gusta destacar tres platos: el rillette de parpatana (una especie de paté que elaboran ellos mismos), las carrilleras de atún glaseadas con cerdo (inspirada en los callos de atún de Ángel León con una elaboración compleja y un resultado muy original) y, por último, el morrillo encebollado.

  • Sal Gorda está en la calle Alcaicería de la Loza número 17.
  • Salvaje está en la calle Resolana número 40.
Ventresca de atún rojo de Almadraba con piña osmotizada,  y espuma de licor & coco. Foto cedida por La Azotea.

Ventresca de atún rojo de Almadraba con piña osmotizada,  y espuma de licor & coco. Foto cedida por La Azotea.

La Azotea

No podemos dejar fuera de este ranking a uno de los grupos hosteleros de referencia de la ciudad: La Azotea. Juan Gómez, gerente de la empresa La Azotea de Sevilla, nos recomienda personalmente algunos platos de ejemplo que han estado la semana pasada o esta misma semana en carta, pues su propuesta es muy dinámica y siempre van cambiando para ofrecer producto fresco de temporada: Ventresca de atún rojo de Almadraba con piña osmotizada,  y espuma de licor y coco, en La Tienda by La Azotea de calle Conde de Barajas (chef Curro González); Morrillo de atún rojo de almadraba en escabeche de frutos rojos sobre salmorejo de aguacate, de La Azotea de calle Zaragoza (chef Antonio Barragán); o  Ventresca de atún rojo de almadraba con aderezo de chile & ajo, y cous cous de verduras, de La Azotea de la calle Jesús del Gran Poder (chef Santi González).

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Dados de tarantelo macerado sobre plátano macho, aguacates y mango. Foto cedida por Abades Triana.

Abades Triana

En Abades Triana no sólo encontramos unas de las mejores vistas de toda Sevilla, sino que también encontramos una cocina elaborada, pulcra y elegante. El atún rojo es uno de los grandes protagonistas siempre, pero cuando llega mayo es prácticamente un monólogo. Estos dados de tarantelo macerado, sobre tiras de plátano macho, aguacates y mango son un ejemplo de lo excepcional del producto, la sofisticación de la elaboración.

 

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