Descripción
El flamenquín se elabora habitualmente con carne, pero el cocinero Enrique Sánchez realiza esta «pirueta gastronómica» al realizar este plato típico andaluz con melva, una conserva también muy habitual en las costas andaluzas.
Ingredientes
Flamenquín de Melva y cremoso de Verduras:
- 4 latas de Melva en aceite de oliva “Tejero”.
- 1/2 cebolla blanca
- 1 zanahoria
- 1 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 calabacín
- 1 berenjena pequeña
- 3 tomates pera
- 1 bote de Aceitunas Verdes “Brefer”.
- 3 cucharadas de mayonesa “Kania”.
- Aceite de Oliva Virgen Extra “Mueloliva”.
- Sal y Pimienta molida
Espuma de Salmorejo:
- 1/2 litro de Salmorejo “García Millán”.
- 1 clara de huevo
Ensalada:
- 100g de judías verdes “Freshona”
- 3 ciruelas claudias
- 12 unidades de “Mini Kumato”.
- 100g de Queso de Cabra “Montes de Málaga”.
- 50g de regañá.
- Aceite de Oliva Virgen Extra “Mueloliva”.
- Sal y Limón.
Elaboración
Cremoso de Verduras:
- Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en pequeños dados. Comenzar a sofreírlas en un sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Lavar bien las verduras e incorporar a la sartén los ajos, el pimiento rojo, el calabacín y la berenjena; todo bien picado. Dejar sofreír unos minutos y agregar los tomates peras picados en daditos.
- Añadir algunas aceitunas picadas (reservar el resto), sal, pimienta y dejar cocinar a fuego medio-alto hasta que la verdura esté bien cocinada y haya perdido casi todo el agua.
- Apartar del fuego la verdura y poner a escurrir si fuera necesario. Guardar al frío.
- Cuando el sofrito de verduras naturales esté frío, lo mezclaremos con 3 cucharadas de salsa mayonesa; obteniendo así unas mezcla cremosa y untuosa de verduras. Cubrir y reservar al frío.
Flamenquín de Melva:
- Para el flamenquín escurriremos bien la lata de melva para que pierda el aceite. Colocaremos entonces los troncos de melva entre dos capas de papel film y espalmaremos o aplastaremos ayudándonos de un rodillo de cocina o la base de un cazo.
- Cuando tengamos bien finos y aplastados los troncos de melva, retiraremos el plástico superior, extenderemos cremoso de verduras encima y enrollaremos como si fuera un brazo de gitano; ayudándonos precisamente con el mismo plástico film que teníamos en la base. Debemos apretar bien los extremos del plástico para que nuestro flamenquín quede bien compacto.
- Repetir este proceso con las otras 3 latas de melva y guardar los flamenquines al frío durante un mínimo de 1 hora.
Espuma de Salmorejo:
- Para hacer la espuma de salmorejo utilizaremos un sifón. Solo necesitamos mezclar 1/2 litro de salmorejo con 2 claras de huevo, introducirlo en el sifón y guardar al frío.
- Con ayuda del gas obtendremos un delicioso merengue salmorejo espumoso.
Presentación
- Cortar el flamenquín de melva en porciones y retirar entonces el plástico que lo envuelve.
- Disponer en un plato una línea con el cremoso de verduras, que nos ha sobrado del relleno, y colocar sobre este las porciones de flamenquín intercaladas con espuma de salmorejo.
- Repartir algunas judías verdes alrededor y terminar de decorar nuestra ensalada con dados de queso, finas láminas de ciruelas, algunos Mini Kumatos cortados a la mitad, algunas aceitunas que guardamos del cremoso de verduras y 2 o 3 porciones pequeñas de regaña para apostar textura.
- Solo nos resta aliñar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y algunas gotas de limón fresco.
- Opcionalmente podemos decorar con un poco de perejil o hierbabuena para aromatizar.
Receta presentada y elaborada por el cocinero Enrique Sánchez con motivo de la apertura del supermercado Lidl de la carretera de Carmona (esquina
Avenida de Llanes).
Enrique Sánchez presenta el progama Cometeló en Canal Sur y es un profundo conocedor del recetario andaluz.
El cocinero Enrique Sánchez. Foto: Cedida por Cometeló
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