Receta
Tortellini de garbanzos de Fuentes de Andalucía rellenos de pato pekinés
Descripción
Receta ganadora en la categoría profesional del II Concurso Gastronómico del Garbanzo Blanco de Fuentes de Andalucía celebrado el domingo 6 de octubre de 2019. Su autor es el cocinero Jorge Rodríguez Lora.
Ingredientes
Lista y cantidad de ingredientes para 6 personas:
Tortellini:
- 400 g. harina de garbanzos
- 4 huevos
- 5 gramos sal
- 10 ml AOVE
Relleno:
- 150 gramos pato
- 5 g anís estrellado
- 5 g canela
- 10 g hinojo fresco
- 5 g chile rojo
- 5 g jengibre fresco rallado
- 5 g cardamomo
- 20 ml vino blanco
- 20 ml salsa soja
- 20 ml salsa Housin
- ½ cebolla blanca
- 100 g Mozzarella Buffalla
- 10 ml. Aceite de cacahuete
Salsa Otoñal:
- 1 Ud. Cebolla roja
- 1 Ud. Puerro
- 100 g Portobello
- 100 g Shiitake
- 50 g. Anacardos
- 80 g. Mantequilla
- 150 ml. Nata 35%
Espuma de Hummus:
- 150 ml. Nata 35%
- 100 g. Garbanzos
- 50 ml Salsa Tahini
- Un par de gotas de Limón
- 1 diente de ajo
- Nuez moscada
- Pimentón dulce
- Sal fina
Decoración:
- Flores Comestibles
Elaboración
- Relleno:
Picar la Cebolla blanca en brunoise y sofreír con aceite de cacahuete. Cortar el pato en mirepoix y saltear. Incorporar salsas y especias y desglasar. Salpimentar al gusto. Por ultimo añadir a la farsa de los tortellini la mozzarella y reservar.
- Tortellini:
Hacer un volcán con la harina de garbanzos tamizada. Añadir los huevos batidos junto con la sal. Utilizar un poco de AOVE para que tenga la textura deseada. Si la masa se queda seca añadir un poco de agua o harina si se queda chiclosa. Reservar la masa 1 hora. Estirar sobre mesa espolvoreada en harina. Rellenar la pasta con la farsa y cocer. (Entre 5 y 8 min).
- Salsa Otoñal:
Cortar la cebolla roja en brunoise. Derretir la mantequilla. Pochar la cebolla roja y luego añadir el puerro cortado en Vichy. Laminar las setas y dejar que suden. Terminar con los anacardos y dejar reducir con la nata. Pasar todo, excepto las setas por túrmix y reservar. Una vez cocida la pasta napar con la salsa
- Espuma de humus:
Cocer los garbanzos 30 min. Triturar los garbanzos cocidos junto el resto de ingredientes y tamizar. Verter sobre sifón y añadir las cargas de gas carbónico.
El tiempo de elaboración aproximado es de dos horas.
Presentación
Emplatar y colocar flores comestibles.
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