Hay personas que sucumben ante la adversidad y otras que sacan lo mejor de sí mismos. Félix Fernández Olmo es indudablemente de los segundos. Pasaron de quedarse sin trabajo tanto él como su mujer en lo peor de la crisis a crear uno de los mejores helados de España. Todo ello sin tener ni el más mínimo conocimiento ni experiencia previa en el sector. Esta es la historia del maestro heladero sevillano, que con la honestidad por bandera, está obsesionado con hacer el helado perfecto.

Cuando uno entra en la heladería Bolas de la Cuesta del Rosario lo primero que llama poderosamente la atención es no encontrarse con la tradicional vitrina expositora, que alinea los diferentes helados con espectaculares y sugerentes decoraciones. Dice su propietario, Félix Fernández, que esa manera de presentar los helados puede que sea muy comercial, pero que perjudica seriamente su conservación, y que en su casa no hay lugar para las concesiones estéticas o marquetinianas, porque para él por encima de todo lo único que debe prevalecer es el sabor auténtico de sus creaciones.

Félix, con uno de sus helados.

Félix, con uno de sus helados.

Ese fue uno de los compromisos que adquirió hace 4 años cuando se integró en la asociación Bolas Helados Artesanos, que no es ni una cadena ni son franquicias ni nada similar. Estas heladerías -7 en concreto, repartidas en las provincias de Sevilla, Cádiz, Huelva, Málaga, Cáceres y Cuenca- forman parte de una agrupación creada por el maestro heladero Antonino Parrilla Villar, con el único fin de preservar los valores del helado tradicional. Así, los que deciden adherirse firman la guerra contra las creaciones industriales, prohibiéndose a sí mismos el uso de cualquier tipo de químicos en sus obradores. En cualquier sabor de cualquier Bolas nunca encontraremos ni siropes ni colorantes ni conservantes ni esencias.

En realidad es tan sencillo como que si, por ejemplo, se elabora un helado de mango, éste solo llevará 3 ingredientes: leche, azúcar y mango natural. Punto final. La consecuencia lógica de esta forma de proceder es que cuando nos llevamos la cucharilla a la boca y cerramos los ojos la sensación es exactamente igual que la de darle un bocado a un mango, y así con todo.

Félix cuenta que cuando se planteó dar este giro en su vida –provenía del sector del frío industrial- tenía muy claro que su objetivo sería recuperar el helado de hace medio siglo. Dice que lo que más le llena de orgullo es cuando personas mayores acuden a su local y al probar alguno de los sabores más tradicionales, como los de vainilla, nata o chocolate, le confiesan que les recuerda a los helados que se tomaban en su infancia.

Para Félix la irrupción de las cadenas industriales de estilo italiano ha hecho mucho daño en el sector, porque lo ha normalizado todo y se ha perdido el carácter artesanal que tenían antes las heladerías. No hace tanto tiempo, las heladerías funcionaban como las pastelerías o las panaderías, cada una tenía su obrador independiente y elaboraba sus propias creaciones in situ y salidas de la creatividad y sabiduría del maestro correspondiente.

Ahora prácticamente todos esos negocios se han convertido en despachos, donde únicamente venden lo que les sirve un camión congelador, pero ya ni en las panaderías se hace el pan, ni en las pastelerías se hacen los pasteles, ni en las heladerías los helados. El triste resultado es que hemos perdido la esencia del talento creador del artesano para sucumbir ante la presión de una industria que sirve el producto de manera cómoda, segura y económica, pero que es el mismo para todo el mundo.

Por suerte, aún nos quedan románticos como Félix, que se lanzan a recuperar recetas del Archivo de Indias, donde se habla de una helado a base de pistacho y agua de rosas que ya se tomaba en Sevilla en época musulmana, mucho antes por tanto de que Marco Polo llevara el helado a Italia. O creaciones tan singulares como el llamado Medina, con jengibre, naranja y canela, o uno de queso de cabra con membrillo, el de queso cremoso con higos macerados en Pedro Ximénez o el Sevilla Mora, al que sobre una base de canela le añade nueces, pasas, ciruelas, cabello de ángel y naranja.

Pero si hay un sabor en Bolas que es imprescindible es el que fue finalista en 2013 en la competición para elegir el mejor helado de España en la World Gelato de Valencia, el de chocolate Lejano Oriente, una original receta con cardamomo, jengibre y canela.

Durante todo el año van rotando sabores propios de cada época, por lo que no faltan los de torrija o pestiño en Cuaresma o el de roscón de Reyes en Navidad. Así hasta 160 creaciones diferentes que manejan durante el año, aunque por razones de espacio y óptima conservación, se ofrezcan simultáneamente unas 30 opciones.

La pareja propietaria, frente al establecimiento.

La pareja propietaria, frente al establecimiento.