El roscón que llevaba especias chinas

La pastelería Tragus, la ganadora del mejor Roscón de Reyes de la provincia de Sevilla, tarda casi tres días en elaborar el dulce, cuya fórmula habían variado este año.

Ofrecemos las fotos de los 32 roscos participantes

El Roscón de Reyes de la pastelería Tragus no lleva la tradicional fruta escarchada de llamativos colores cubriendo el bollo. Tan sólo lleva unos trozos de naranja confitada que traen desde Italia. Además el rosco va decorado con azúcar perlado, que son como unos granos dulces…pero bien alimentaos y unos pequeños trozos de galleta.

No es la única característica que llama la atención del que ha sido investido como el Mejor Roscón de Reyes de Sevilla de 2022. El proceso para hacer los roscones empieza en la pastelería Tragus tres días antes de la venta con la preparación de lo que llaman el «prefermento». Enrique González y María Ibarra los dos pasteleros que trabajan junto a Pablo Camacho en el obrador mezclan con leche ralladuras de naranja y limón, vainilla y «el secreto de la casa», una mezcla de especias chinas que dan unos matices diferentes a la masa del roscón.

Luego vendrá la elaboración de la masa en la que emplean la misma masa madre con las que hacen los «panetones», un dulce italiano que se está haciendo muy popular en España también en las navidades. No falta tampoco en la fórmula el agua de azahar, uno de los aromas que caracterizan a los roscones. «Utilizamos la de Luca de Tena, que consideramos que es la mejor».

Pablo Camacho con el roscón ganador. Foto: Cosasdecome

Pablo Camacho, 43 años, sevillano de nacimiento, formado en la escuela de la Taberna del Alabardero, decidió en el año 2020 dar un giro a su trabajo profesional. Desde el 2008 contaba con obrador propio en Alcalá de Guadaíra, la capital del pan de la provincia de Sevilla, pero solo trabajaban para restaurantes a los que llevaban el pan o los postres. «Queríamos llegar hasta el consumidor final y por eso decidimos poner en marcha nuestras propias tiendas».

Pablo Camacho con María Ibarra y Enrique González, su equi: Cedida

Las tiendas llaman la atención. Hay panes de esos especiales, como por ejemplo uno de remolacha y queso payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz) o un un «preñao» de chorizo. En otra vitrina unos vistosos cruasanes cubiertos con bandas de chocolate, unas palmeras y unos lujuriosos bizcochos.

En el escaparate lucen los roscones de Reyes ya con el letrero de mejor Roscón de Reyes de Sevilla. «Los habiamos hecho para clientes o para la familia pero no fue hasta 2020 cuando empezamos a hacer roscones para vender. Gustaron mucho y este año incluso variamos la fórmula para mejorarlo. Este premio nos ha encantado…y veremos que pasa ahora porque tenemos una producción limitada».

El jurado ha valorado del roscón de Tragus «su miga almohadillada, un sabor armónico y un perfecto balance dulce» y por eso ha recibido el primer premio.

Tan sólo trabajan un tamaño de roscón en «el que empleamos medio kilo de masa aproximadamente». El que no lleva relleno, que es el que ganó el concurso, sale por 18 euros. Lo tienen también con relleno de nata (26 euros) y trufa (26 euros). Aconsejan reservar en los teléfonos 665109423 o en el 605875483.

Camacho se muestra «muy orgulloso de que un jurado con grandes pasteleros y panaderos nos haya concedido el premio. Repaso la lista de participantes con tantos sitios tan buenos y compañeros que lo hacen tan bien, que me parece imposible».

Camacho se reconoce como un admirador de Manu Jara, el presidente del jurado. Fue el el encargado de abrir el concurso para elegir el mejor roscón de la provincia de Sevilla convocado por la agencia de comunicación especializada en gastronomía Probando Probando y la revista digital Cosasdecome Sevilla en colaboración con la Academia Sevilla de Gastronomía y Turismo y la Cámara de Comercio de Sevilla.

Los miembros del jurado durante la cata. Foto: José Angel García.

Precisamente fue en la sede de esta última entidad, en el piso 18 de Torre Sevilla, donde tuvo lugar el certamen. El jurado, formado por 10 personas entre pasteletos y panaderos, periodistas gastronómicos, comunicadores y miembros de la academia de gastronomía y turismo (ver aquí la lista del jurado), se sentaba en una larga mesa con unas espectaculares vistas de Sevilla.

Desde la sala donde se celebró el concurso se veían unas impresionantes vistas de Sevilla. Foto: José Angel García.

Jara estaba flanqueado por otros dos grandes de la panadería y la pastelería sevillana: Domi Vélez, el panadero de Lebrija que ha sido nombrado este año mejor panadero del mundo y Laura Robles, otra pastelera sevillana con un currículum brillante y que luce sus creaciones en los atractivos mostradores de Robles Laredo, en pleno centro de Sevilla.

El mastro pastelero de origen francés afincado en Sevilla abrió el acto con una clase magistral sobre las características de un buen roscón de Reyes. Habló de aromas, de texturas, de la conveniencia o no de utilizar frutas escarchadas y a partir de ese momento el jurado se metió en un festival «rosquero» que les llevó a probar 32 versiones diferentes, todas servidas por la empresa «Guillén de Pedrera» que se encargó de ir cortando los 320 trozos de roscón que probaron los miembros del jurado.

Domi Vélez, Laura Robles y Manu Jara con algunos de los roscones participantes. Foto: Cosasdecome

Cada uno de los componentes tenía una ficha en la que valoraban desde la presentación al aroma o el sabor de los roscos. Podían otorgar entre 0 y 100 puntos.

El detalle humano de la jornada lo pusieron Rufi Mendoza y su marido Selu Magro del obrador «La Canela» de Brenes. El, precisamente cuando estaban preparando los roscos, se partió un hueso del brazo. A pesar de eso, y una vez que volvieron del hospital, se acercaron hasta Torre Sevilla para entregar su roscón. Incluso tuvieron que hacer una hornada de urgencia ya que los que iban a presentar se estropearon con la caida de Selu.

El certamen también tuvo su matiz solidario, según explicó Pedro Sánchez Cuerda, miembro también del jurado y director de Gastromiun, la escuela de formación especializada en gastronomía que ha puesto en marcha la Cámara de Comercio de Sevilla. Así los roscones que estuvieron dedicados a exposición en el certamen se donaron al comedor del centro de acogida Miguel Mañara de las Hijas de la Caridad.

Al concurso se habían presentado pastelerías y panaderías de hasta 18 municipios de la provincia. Llegaron roscones de Montellano (Francisco Morillo), de Cazalla de la Sierra (Ortiz), de Lebrija (La Cúpula), de Osuna (Torres y La Cueva) o de uno de las capitales «dulces» de Sevilla, Utrera, desde donde participaron las conocidas pastelerías de Diego Vázquez o la de Cordero.

Utrera, la ciudad abizcochada

Hubo desde firmas centenarias como Ortiz de Cazalla o La Campana u Ochoa de Sevilla hasta obradores de reciente creación como Tradición Repostera Molinos que abrió sus puertas en Triana en el año 2020, la heladería Bolas de Sevilla, que este año ha abierto una línea de pastelería o Natanael de Coria del Río, que abrió en 2016.

También hubo oportunidad de probar roscones para veganos, como el de la pastelería La Vegana de Sevilla o ecológicos como el de Infermento, un obrador de Bormujos.

Entre los participantes también pastelerías muy conocidas por la calidad de sus roscones como Ana Mari de Salteras, el obrador La Canela de Brenes, Pepelnary de Espartinas, Curro de El Cuervo, San Roque de Arahal o Zuccaro o Los Angeles de Sevilla o panaderos de nueva generación como José Luis Rodríguez de La Molinilla, con despacho en Sevilla, Juan Antonio Ruiz de la panadería Cordón de Fuentes de Andalucía, el pan de Angel Puchi de Coria, Salvador del Puchero de Umbrete, Pan y Piú de Sevilla o Javier González de La Esencia de Mairena del Aljarafe.

No faltó tampoco el lado más innovador de la pastelería con Latidos de Carmona, Suflé y Ganaché Creme de Sevilla o La Gloria de Sanlúcar La Mayor, un establecimiento que alterna las nuevas creaciones con los clásicos.

Juan Miguel Barrón de Probando Probando, organizador del evento junto a la revista Cosasdecome Sevilla, señalaba al finalizar el encuentro que «estamos muy satisfechos con la respuesta de los pasteleros y agradecemos a nuestros colaboradores su participación. De hecho ya estamos trabajando en organizar algo también en torno a otro producto muy sevillano como las torrijas».

Los 32 roscos participantes vistos de frente

A continuación ofrecemos las fotos de los 32 roscos presentados. Si os enamorais alguno…que es muy probable que ocurra, podeis pinchar donde pone más datos y ahi teneis el contacto de la pastelería y más datos para no quedaros sin el capricho de problarlo.