Atún y caracoles, dos exitosos productos andaluces y en temporada, se unen en esta nueva y original propuesta de José Luis Pastrana
El restaurante sevillano Balbuena y Huertas, con el chef José Luis Pastrana dirigiendo la cocina, ha creado un original plato que no sólo realza dos de los productos andaluces más emblemáticos, también la historia del edificio donde se ubica.
Se trata de una Ventresca de atún y caldo de caracoles. Por un lado, el atún rojo salvaje, que se ha convertido en uno de los productos más apreciados de la gastronomía andaluza. Se captura en las costas gaditanas, y se encuentra en plena temporada de almadraba. Por otro, los caracoles, que formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum de época romana, y de las tapas más consumidas en Sevilla, y que, al igual que el atún rojo, están en el mejor momento para consumir.
En esta receta, la cocina de Balbuena y Huertas utiliza la parte más grasa del atún, la ventresca, para imitar la gelatinosidad del caracol. Como salsa utilizan el caldo restante de haber cocinado los caracoles. El guiño histórico lo dan con este producto, que es el mismo que le daba nombre a un antiguo bar del edificio, Bar Los Caracoles. Este es un nuevo detalle de entre los muchos que el restaurante tiene con la cultura local, entre los que destacan sus menús degustación dedicados a Triana o el propio nombre del establecimiento, que lo toma del arquitecto Ramón Balbuena y Huertas que lo diseñó en 1924.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Balbuena y Huertas, aquí.
Y además..
- Aquí más sitios interesantes para comer en Triana y Los Remedios.
- Aquí más sitios de alta cocina en Sevilla.
- Restaurantes con menú degustación en Sevilla, en este enlace
- Aquí todos los restaurantes de la provincia que salen en la guía Michelín.
