El restaurante Alcuza ofrecerá estos días hasta ocho platos diferentes con este peculiar pescado azul de proporciones extraordinarias, proveniente de Huelva y servido por la pescadería Beli de Los Bermejales
Jesús Domínguez, el cocinero del restaurante Alcuza y José María Sánchez, de la pescadería Beli de Los Bermejales. conversaban animadamente esta mañana en la cocina del establecimiento sobre la forma en que iban a preparar la pieza.
José María Sánchez y Jesús Domínguez con la pieza. Foto: Cedida.
José María Sánchez señala «que no es habitual que aparezca un pez limón tan grande y menos en la zona de Huelva. Los mayores suelen cogerse por la zona de Cádiz pero es raro que pesan más de 20 o 30 kilos, este era excepcional. Le envie una foto a los clientes y en 10 minutos, Jesús me contestó que se lo quedaba entero».
El pez limón, conocido también como seriola, es un pescado azul pero que tiene características singulares. Su carne es blanca y recuerda, en textura, al pez espada. Su carne es muy jugosa y suele tomarse especialmente a la plancha cortado en filetes. No suele ser habitual encontrarlo en los restaurantes de Sevilla.
Domínguez, un cocinero que conoce bien la cocina del pescado y que se incorporó al restaurante Alcuza, el pasado mes de marzo señala «que no me lo pensé cuando José María nos mandó la foto. Es una tipo de pescado que ofrece muchas posibilidades en cocina».
De hecho a partir de hoy miércoles y hasta que se acaben las existencias lo ofrecerán en el restaurante de varias maneras. Así con parte del lomo elaborarán tiraditos con tiras de pescado crudo aliñado con sopa de coco y azafrán. De esta parte también sacarán filetes de lomo que se elaborarán a la brasa e irán acompañados de patatas panadera, espárragos, hinojo y cebolla encurtida.
La idea del restaurante es también servir un tartar que se elaborará con la carne situada junto a las espinas, mientras que la cola del pescado la partirán a tacos y la servirán fritas. Las huevas se servirán cocidas y con el hígado, una zona especialmente interesante desde el punto de vista gastronómico elaborarán una especie de foie marino.
La ventresca una de las zonas más jugosas irá también a la brasa y con la zona de la carrillada y la parpatana elaborarán un guiso para el que aprovecharán también el jugo obtenido de la cabeza. «De esta manera -señala Jesús Domínguez- aprovechamos todo el pescado.
En este video puede verse como el pescadero y el cocinero charlan sobre los platos que van a hacer con el pez limón:
Domínguez, de 42 años y formado en la Escuela de Hostelería Heliópolis de Sevilla se incorporó a Alcuza en el pasado mes de marzo. Este cocinero ha pasado por vacios establecimientos de alta cocina como la desaparecida Hacienda Benazuza o Martín Berasategui tuvo también restaurante propio en Dos Hermanas, El Escaparate. Destaca que una de las especialidades del establecimiento son los pescados «que preparamos tanto de manera tradicional como de formas más novedosas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Alcuza, aquí.
Aquí un reportaje sobre la pescadería Beli:
…Y además
Aqui todo lo que tienes que conocer del pez limón
Y aquí un video que muestra como se despieza.
