Amara, alta cocina en plato hondo

El cocinero donostiarra Javier Fabo desarrolla en su restaurante de la calle Zaragoza una cocina con armonía en la que destacan guisos como las manitas de cerdo, las cocochas de bacalao o los chipirones en su tinta pero interpretados con tal sutileza que resultan agradables hasta en verano

El sitio es pequeño y tiene un toque intimista. Es un restaurante vasco, pero en sutil, un sitio en el que se hace alta cocina a un precio bastante moderado y, además, con plato hondo y sin muchos aspavientos. En Amara, el restaurante del cocinero donostiarra afincado en Sevilla, Javier Fabo te comes un guiso de manitas, un bacalao al pil pil o unos chipirones en su tinta, rebañando con el pan de la vecina panadería Picnic, que es también de rebañazo, y todo ello con 40 grados en el exterior. Son guisos que no pesan pero que mantienen el atractivo de la cuchara.

Fabo, 33 años y formado en restaurantes de alto copete como Zuberoa o con el famoso cocinero británico Gordon Ramsay, frecuenta a menudo el mercado de El Arenal situado muy cerca de su establecimiento. Allí compra las verduras, le echa una miraita al pescao para algún fuera de carta y se trae los panes de masa madre que, a rebanás, sirve para acompañar sus platos.

En Amara la cosa empieza con un camarero trayendo, junto a las aceitunas, una botella de agua de estas que ponen ahora en los restaurantes del grifo pero purificada. El detalle se agradece porque el calor exterior está «subidito» y una recepción con agua fresquita es de agradecer. Hay dos pequeños salones. No caben más de 30 personas. Desde uno de ellos se ve directamente como trabajan en cocina. No hay manteles en las mesas. La decoración va en esa misma línea sencilla. De llevarla a cabo se encargó el padre del cocinero. Hay cuadros de Chillida y también de la madre de Javier. En una estanteria una réplica en miniatura de un barco de pesca, como para recordar los origenes, para que no se olviden.

Uno de los comedores del restaurante Amara. Foto: Cosasdecome

Lo cierto es que la cocina de Fabo no se olvida de sus orígenes vascos pero también tiene, cada vez más claros, guiños a la Andalucia donde trabaja. Abrieron en diciembre de 2019, por los que el Coronavirus les cogió de lleno en los comienzos.

Ahora, en junio, estrenaron nueva carta, la correspondiente a la estación del verano. A Fabo le gusta cambiar las cartas coincidiendo con el día en que comienza una nueva estación. No hay muchos platos: 11 salados y 3 postres a lo que suele unir algún fuera de carta con productos de temporada. Hay también un menú, que no quieren llamar degustación, pero «que recoge lo que pensamos que es lo mejor de la casa en cada estación». Este paseo por la cocina de Amara incluye 4 platos, un principal a elegir y postre. La cosa, sin bebidas, sale a 39 euros, un precio bastante bajo porque se trata, aunque el cocinero prefiere no utilizar esta palaba, de un menú de alta cocina.

Javier Fabo en el comedor del establecimeinto y junto a la réplica en miniatura de un pesquero que decora su establecimiento. Foto: Cosasdecome

Nosotros optamos cuando fuimos al restaurante a cenar y con 40º en el exterior por este menú. Te voy contando detalles. La cosa empieza por un ajoblanco, una cosita refrescante, pero con personalidad. En principio Fabo prescinde de las almendras para hacer la sopa y las sustituye por anacardos fritos. y en vez de espesar la cosa con pan, emplea leche de coco. El plato, de textura cremosa, se sirve frío y con tropezones de piña tratada con un toque de vinagre blanco. El toque final y más original es picarle un poquito de cecina de León. El entrante resulta fresquito y la combinación es armoniosa.

Como veo que la cosa toma altura, me pido una manzanilla de Sanlúcar para acompañar. Pablo Vázquez, el maitre del establecimiento me sugiere un vino de Huelva, Libero 2018, de bodegas Contreras Ruiz. Está integramente realizado con uva zalema, característica de Huelva. La carta de Amara no es tampoco muy larga pero tiene personalidad. No está lo de siempre. Hay vinos andaluces, especialmente de Huelva. No faltan tampoco jereces, espumosos y algunos vascos entre ellos el Txakoli. Hay un apartado especial también para vermús y vinos de postre.

Uno de los platos más originales de la carta y que está desde el comienzo son los chipirones en su tinta, pero Fabo ha transformado el guiso…en croqueta. El propio cocinero lo llama un «guiso encroquetao». En el plato viene una croqueta, un croquetón más bien, redondo, no ovoide y que está rellena de una mezcla de guiso de chipirones en su tinta y bechamel. La obra conserva la sutileza de la croqueta del norte, con esas bechameles casi etéreas, pero con el fondo de un guiso de chipirones, que le da mucho sabor. Para completar la escena le ponen por encima unas cucharás generosas del propio guiso. El plato es de rebañazo y una de las etrellas del establecimiento.

La croqueta de chipirones en su tinta de Amara. Foto: Cosasdecome

Está en el menú degustación y también como plato de carta. Fabo es un estudioso de la croqueta y siempre tiene dos en carta. La fija de los chipirones y ahora hace otra en la que utiliza una croqueta del puchero que aromatiza con toques orientales y después reboza en panko, un pan rallado japonés que es más gordo que el que utilizamos por aquí y que deja más crujiente el rebozado. La croqueta la utiliza como si fuera el pegotón de arroz que se pone en los sushis japoneses debajo de una loncha de pescado. En este caso se trata de atún rojo.

La Sevilla más abechamelada

A Fabo le gusta jugar con los productos clásicos y darle «nuevas vidas». Así ocurre con unos pimientos de Guernica que sirve fritos acompañado de lascas de jamón y un poco de foie micuit que elaboran ellos mismos. Los pimientos protagonizan otro de los platos que llama la atención en la casa, un tartar de atún rojo que está elaborado como si fuera un steak tartar. Así el atún se macera en una especie de mayonesa aromatizada con el jugo de las cabezas de gambas blancas o rojas. El acompañamiento recuerda a la yema de huevo que se le pone al steak tartar. Como toque sibarita el conjunto se termina con un poco de trufa de verano rallada por encima. No faltan unas finísimas tostadas para untar. Para descansar el paladar, un toque singular, unas piparras fritas traidas también de una huerta de Guernica.

Tartar de atún de Amara. Foto: Cosasdecome

La noche se aguisa por momentos. Toca el turno para unas cocochas de bacalao. El pil pil, un clásico de la cocina del Norte, es una crema, trabajada a mano, bastante suave que deja todo el protagonismo al pescado. El pan de Picnic de nuevo al ataque.

Pero si el pil pil de Fabo, otro de los platos que se mantienen en la carta desde el principio, resulta ligero, lo más sorprendente está aún por llegar…unas manitas de cerdo que nos jamamos aunque es verano en Sevilla y son las once de la noche. La «gran cochinada» queda de lo más elegante tras pasar por las manos del cocinero. Las manitas han estado haciéndose durante cuatro horas y media, combinando dos temperaturas. Para que queden tiernas, pero no pierdan su aspecto. Luego viene una labor «artesana» de los cocineros que es deshuesar la extremidad del cochino. Para acompañar papada de cochino en estado crujiente y un poco de foie. Para contrarrestar un caldito que te sirven en la mesa aromatizado con hierbabuena. El plato hondo cae con la misma facilidad como si me estuviera comiendo una ensalada mixta. No hay más remedio que pedir más pan de Picnic.

Manitas de Amara. Foto: Cosasdecome

En el establecimiento también hay sitio para los carnívoros. Sirven un corte de carne sin hueso de ternera de raza Angus que se acompaña con unas patatas de Sanlúcar, primero cocidas y luego refritas con pimientos de Guernica, ajos y especias.

Fabo confiesa que le encanta cocinar con especias, jugar con ellas y se atreve a usarlas hasta en los postres. Así ocurre con un helado que se aromatiza con un chorreón de Pedro Ximénez de las bodegas Lustau de Jerez y que se acompaña con unas nueces que han sido tostadas en una mantequilla de Cúrcuma, una especia muy habitual en la cocina de Oriente. Para acompañar Pablo Vázquez, el maitre, propone un moscatel Ochoa, un vino dulce navarro que utiliza uvas sobremaduras.

La cosa, la factura final, sale por 95 euros, vinos incluidos.

El cocinero señala que «nuestra idea es seguir en una línea original, haciendo una cocina de raíces con la que disfruto. No quiero marcarme un camino, sino dejar que las cosas vayan fluyendo». Entre los proyectos futuros crear una especie de menú degustación para dos para disfrutar en casa, pero aún la cosa está en proyecto.

Aquí la carta completa de Amara

Horarios, localización, teléfono y más datos del establecimiento, aquí.