La provincia es el máximo productor nacional. Te contamos todos los detalles de un producto cuyas plantaciones ocupan 36.000 hectáreas, la superficie de la ciudad de Sevilla casi multiplicado por 3.
Vamos a empezar con algunos datos así como para impresionar. Arrozúa, la mayor cooperativa del sector arrocero en España y con sede en Isla Mayor, una población que está en la frontera de los 6000 habitantes y con poco más de 11.000 hectáreas, produce en un año normal una cosecha de 120 millones de kilos de arroz, la mayoría arroz largo. Aunque el dato pueda parecer exagerado, un kilo de arroz puede contener hasta 18.000 granos de cereal. Si pusiéramos en fila india todos los granos de arroz que produce habitualmente esta cooperativa sevillana, nos saldría una fila de más de 2 billones de granos. Cada grano de arroz largo puede estar en torno a los 5 milímetros de largo por lo que fila «Arrozúa» daría 216 vueltas al mundo.
Una vez impresionados conozcamos unas cuantas cosas sobre el arroz, como se cultiva, su relación con Sevilla, su aprovechamiento, alguna recetita… y dónde comerlo.
El arroz con su cáscara, así es como salen las semillas de la planta. Foto: Cosasdecome
1. ¿Qué es el arroz?
El arroz es un cereal. Junto al maíz y el trigo son los más consumidos del mundo. Sólo el maíz le supera en consumo. La particularidad del arroz es que se cultiva en zonas anegadas de agua. En el argot del sector a estas parcelas donde se cultiva el arroz se les llama «tablas» y están rodeadas de unos pequeños muros para permitir que el agua se estanque cuando corresponde. Se realiza una cosecha al año. La semilla, que son granos de arroz, se planta a mediados de mayo o principios de junio, según el tiempo. La siega, la recogida de la cosecha, tiene lugar en septiembre u octubre. Casi todo el proceso está mecanizado con una maquinaria especialmente preparada para estas labores. Las raíces de la planta quedan bajo el agua y lo que sale para fuera es la espiga donde se aloja el grano cuando la planta florece. Lo que nos comemos es el fruto, el grano que produce la planta cuyo nombre en científico es Oryza Sativa. Según explica Antonio Sosa Mora, encargado general de cooperativa de Arrózua, el elemento principal para el cultivo del arroz es el agua, agua dulce, además. Cada hectárea de cultivo necesita al año 10.000 metros cúbicos de agua. El problema es que parte de los arrozales de Sevilla dependen del agua que lleva el río Guadalquivir. Si no hay agua suficiente no se puede plantar toda la superficie. Este año, por ejemplo, solo se ha plantado un tercio de la superficie disponible en la cooperativa.
Así eran las plantaciones de arroz en la primera mitad del siglo XX. Las fotos son de la página web de Arrozúa.
2. La historia del arroz y Sevilla
El arroz se cultiva en el mundo, según dicen los que saben de esto, desde el año 3000 antes de Cristo. Lo dice Lourdes March en «El libro de la paella y los arroces». Los chinos pudieron ser los primeros en cultivarlo. Los árabes fueron los que los trajeron a España allá por el siglo VIII. El cultivo del arroz se centró sobre todo en España en la zona del Mediterráneo. La «culpa» de que el arroz se desarrollara de forma importante en Sevilla la tuvo la Guerra Civil, pero unos años antes se había producido otro hecho decisivo. En el año 1926 una sociedad inglesa compra tierras al Marqués de Casa Riera en lo que actualmente es Isla Mayor con la intención de plantar arroz. El clima de la zona, calor y humedad, y la presencia del agua hacían la zona ideal para el cultivo. Los ingleses ya invierten para construir carreteras, ferrocarril o incluso teléfono. La guerra fue decisiva ya que Valencia era zona republicana. Franco busca alternativas para producir arroz, un alimento importante en tiempos de crisis, e impulsa el cultivo en la zona. Se funda entonces Villafranco del Guadalquivir, un nombre que se mantendría hasta 1994, cuando el municipio pasa a llamarse Isla Mayor.
Antonio Sosa, encargado general de cooperativa de Arrózua, y Judith Gómez, encargad de Comunicación, en una tabla de arroz. Foto: Cosasdecome
3. Dónde se cultiva el arroz en Sevilla
Los municipios donde existen cultivos de arroz en la provincia de Sevilla son Isla Mayor, La Puebla del Río, Aznalcázar, Los Palacios y Villafranca, Dos Hermanas y Utrera. El municipio con mayor extensión de terrenos dedicados al arroz es La Puebla del Río con 15.000 hectáreas, cerca de la mitad de la superficie total. Una de las características fundamentales del sector y lo que ha hecho aumentar su volumen es su alta productividad. Cada hectárea produce entre 9.000 y 10.000 kilos de arroz, muy por encima de la media europea. Además el arroz sevillano es de alta calidad. Arrozúa, por ejemplo, exporta el 30 por ciento de su producción y su principal cliente es el Reino Unido donde gusta especialmente el grano largo que se produce en Sevilla. Otro de los datos fundamentales es que el 90% de la cosecha se sitúa bajo los parámetros de «producción integrada», es decir, respeta el Medio Ambiente. Hay que tener en cuenta que los arrozales están en terrenos del entorno del parque Natural de Doñana. Muchas aves viven en ellos durante parte del año y se alimentan de los pequeños animales que viven en los arrozales. En Sevilla funcionan varias firmas en torno a la producción de arroz. La multinacional Ebro Foods (los del arroz Brillante o Sos) tienen también plantaciones en Sevilla además de fabricar productos en torno al arroz. La otra firma importante es Arrozúa, una cooperativa que aglutina a 800 pequeños agricultores y que centra su actividad en torno a las marcas Doña Ana y El Ruedo. Estas son las dos únicas firmas que no sólo cultivan el arroz sino que después cuentan con industrias donde se adapta para su consumo. Además existen otras pequeñas firmas que se dedican también al cultivo. Según un estudio presentado en 2021 y coordinado por la Universidad de Sevilla para la Federación de Arroceros de Sevilla y la Caja Rural del Sur el sector genera más de 5000 puestos de trabajo y 680 millones en ventas.
Los impresionantes silos donde se almacena el arroz. Foto: Cosasdecome
4. El arroz no es solo grano
Una de las cuestiones que más llaman la atención es que del arroz se aprovecha todo. Una vez que las cosechadoras recogen el grano este se lleva hasta la fábrica donde comienza el proceso para hacerlo comestible. Tras una primera limpieza se almacena en grandes depósitos. Para hacerse una idea, los que están en la fábrica de Arrozúa tienen 25 metros de alto cada uno, como un edificio de 10 pisos, más o menos. Tan sólo esta firma tiene una capacidad de almacenamiento de grano de arroz de 120 millones de kilos. En los silos, a una temperatura controlada, están hasta que comienza el proceso de elaboración. Lo primero que se hace es separar el grano de la cáscara que lo cubre. Esta no se tira y tiene un uso curioso, el de servir de «cama» para las gallinas de las granjas de aves, dado que son un buen aislante para la humedad. La segunda fase es la del pulido. Se elimina del arroz «el salvado», una lámina que lo recubre. Así se consigue que su cocción sea más rápida y que absorba mejor los sabores. Si se le deja al arroz el salvado es lo que se denomina arroz integral. Este salvado se aprovecha también para alimentación animal.
Los arrozales también han generado otra industria en Sevilla, la del cangrejo de río, que crece en este medio y que también se comercializa.
Las máquinas que fotografían el arroz. Foto: Cosasdecome
5. La máquina que fotografía granos de arroz
La última fase por la que pasa el arroz durante el proceso de elaboración es quizás la más curiosa. El proceso lo comanda Diego Rodríguez, el maestro molinero de Arrozúa. Es de Los Palacios. Tiene 49 años y hereda la profesión de su padre. Su equipo controla unas curiosas máquinas que se encargan de hacer fotos a cada grano de arroz que pasa por sus conductos. Su objetivo eliminar los granos manchados y los que tengan algún defecto como picaduras de insectos. Las máquinas son capaces de fotografiar uno a uno 1000 kilos de arroz cada 6 minutos ( 18 millones de granos). Su margen de error es mínimo. Los granos defectuosos tampoco se desechan ya que sirven para hacer harina de arroz.
Doña Ana, uno de las marcas de arroz que comercializa Arrozúa. Foto: Cosasdecome
5. El envasado y los tipos de arroz
El último proceso que se lleva a cabo antes de que el arroz sevillano llegue hasta el consumidor es el envasado. Arrozúa comercializa los arroces «monovarietales», es decir que no mezclan arroces de distintos tipos en los paquetes, destaca Judith Gómez, responsable de Comunicación de la firma. Los comercializan bajo dos marcas «Doña Ana» y «El Ruedo». Su arroz estrella es el «Marisma», que se distingue por su gran tamaño y que absorbe mucho el sabor. Se podría comparar culinariamente con el arroz bomba. Está especialmente indicado para paellas. También cuentan con el «J. Sendra». Va muy bien para arroces caldosos o melososes y el más común entre las variedades de grano redondo. La tercera pata de la producción es el arroz «puntal» también conocido como largo. Es el de cosecha más abundante y es el que más exportan. Los tres se pueden comprar en las propias instalaciones de la cooperativa en la finca Veta La Mora de Isla Mayor o su propia tienda en internet. Pinchar aquí para verla. En la página también tienen un mapa con otros puntos de venta (verlo aquí).
Arroz con cangrejo y pato de Doce Tapas de Castilleja de la Cuesta. Foto: Cosasdecome
6. El recetario
La provincia de Sevilla ha desarrollado un amplio recetario en torno al arroz. El periodista Javier Compás recoge en su guía gastronómica del arroz editada en el año 2015 (descargarla aquí) todo un recetario sevillano en torno al arroz. Los platos más característicos son quizás el arroz con pato y también el arroz con cangrejos de río. También se dan propuestas con caza como el arroz con perdices, muy habitual en los restaurantes de la provincia o el arroz con camarones que se cita como característico de Coria del Río. En Lebrija lo unen con otro producto estrella los caracoles y es cierto que en los últimos años se han desarrollado también dos tipos de arroces, los que se elaboran con marisco (especialmente carabineros y bogavantes traídos desde las cercanas costas de Huelva y Cádiz) y los que se elaboran con carne de cerdo ibérico, otro producto típico de la zona. Con arroz también se elabora otra receta típica del Aljarafe, los cascotes, una especie de cocido que se elabora con legumbres, carne de cochino, verduras y arroz. De postre, arroz con leche.
El arroz con perdiz de Casa Calderón de Castilblanco de los Arroyos. Foto: Cosasdecome
7. Dónde comerlo
En Sevilla han crecido en los últimos años las arrocerías aunque curiosamente la mayoría están especializadas en arroces al estilo valenciano. Hay sitios donde comer un buen arroz (aquí una pequeña selección) y hay algunos establecimientos especializados que utilizan el arroz de la zona. Así, por ejemplo, la famosa arrocería «Criaito» del mercado de Triana utiliza el grano de Arrozúa para sus creaciones. También elaboran su platos con este arroz en La Casa de María, un restaurante del grupo María Trifulca especializado en arroces y situado muy cerca de la casa matriz. El famoso restaurante «El Tejao» de Isla Mayor también lo utiliza y lo mismo ocurre con Muelle 21, un espacio del grupo Abades. también especializado en arroces.
Aquí una colección de arroces que no te puedes perder en Sevilla.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Arrozúa, aquí.
…Y además
- Aquí un reportaje sobre las aceitunas, otro producto estrella de Sevilla.
- El pan, otro de los grandes tesoros sevillanos, aquí un reportaje sobre la marca Pan de Alcalá.
- Y aquí otro reportaje sobre los mostachones de Utrera.
