El establecimiento, situado en la zon del Nuevo Bulevar, ofrece un amplio surtido de platos con el rojo de almadraba que van desde piezas a la plancha a guisos como el encebollao o el escabeche

 

Virginia Alvarez es licenciada en Historia del Arte. Dice que «todo comenzó con una «Princess», una de esas planchas eléctricas que se venden para usar en casa. Allí hizo los primeros tarantelos «vuelta y vuelta» que ahora triunfan en Atlánterra, un pequeño bar situado en la zona del Nuevo Bulevar de Mairena del Aljarafe y que es de los pocos de la provincia de Sevilla especializados en atún rojo de almadraba. El sitio se ha convertido en una de esas «capillitas», pequeños bares, que tienen como eje este producto.

Cada miércoles llega una partida de rojo de almadraba desde las instalaciones de Gadira en Barbate, una de las firmas de más prestigio en el sector. Ahora viene fresco y cuando dentro de un mes aproximadamente termine la temporada, las piezas llegarán ultracongeladas, un método que permite mantener la jugosidad de este atún que se ha convertido en uno de los productos estrella de la gastronomía española.

Ronqueo virtual de un atún rojo

 

«No siempre traemos las mismas piezas, vamos variando. Tarantelo solemos tener casi siempre pero otras veces traemos ventresca, otras mormo, otras parpatana que es una pieza que me gusta especialmente o plato. Procuramos que sean piezas que tengan infiltración de grasa porque eso las hace más jugosas».

Eduardo Núñez y Virginia Alvarez con una partida de atún rojo acabada de llegar. Foto: Cedida por el establecimiento.

Virginia y su marido, Eduardo Núñez, empezaron en esto de la gastronomía en el año 2015, cuando montaron muy cerca de donde ahora está el bar una tienda de delicadezas gastronómicas con el nombre de «Atlanterra Gourmet». Ya hay mostraron intenciones y su querencia por todo lo que tiene que ver con el atún. «Llevamos mucho tiempo veraneando en Atlanterra donde mi familia tiene una casa y conocíamos perfectamente los productos de la zona, así que cuando montamos la tienda uno de los productos en los que nos fijamos fueron las conservas, las salazones y los ahumados de Barbate».

Comprobaron que entre todo lo que vendían (chacinas, vinos, conservas vegetales y de pescado) lo que tenía más tirón era lo que venía de la provincia de Cádiz, y concretamente de la zona de Barbate. Traían ya entonces productos de Herpac y de El Ronqueo, además de Gadira.

En muchas ocasiones los clientes no terminaban de decidirse por un producto porque no lo podían probar, así que se fijaron en un local cercano, en la avenida de la Filosofía número 31 y montaron allí un nuevo establecimiento que, como novedad, tenía una pequeña barra y un par de mesas que permitían a los clientes probar probar los productos, antes de llevárselos.

Vista exterior de Atlánterra. Foto: Cosasdecome

Virginia señala que «todo ha ido trayendo una cosa a otra». Los clientes cada día querían probar más cosas y «nos pedían que porque no teniamos alguna tapita más». Ya por entonces traían también atún crudo para vender a los clientes. Estos al final pedían comerlo en el propio establecimento…y vino otra plancha más grande y una freidora y algún fuego de cocina de convección para calentar los guisos…También creció la terraza y comenzaron a reservar mesas, porque el sitio se llenaba.

Y así hasta la actualidad. Atlánterra se ha convertido ya en uno de los bares que triunfan en esta zona gastronómica donde también están locales muy conocidos como El Mercado de Enma, Ditigastro, Il Basilico o el bar Periqui.

La carta no es grande y el protagonista es el atún que se puede tomar de varias formas. Lo tienen en guiso, encebollao, en colorao al estilo de Barbate, en escabeche, que sirven en frio y también Virginia suele hacerlo metio en tomate. A eso unen diferentes cortes hechos a la plancha que venden al peso y que sirven acompañados de unos cogollos y un tomate colorao aliñados. A nosotros la ración de mormo nos salió a 15 euros.

El escabeche de atún de Atlánterra. Foto: Cedida.

Para picar tienen también mojama, huevas de atún rojo aliñadas o el nuevo producto que ha lanzado la firma barbateña Herpac, el carpaccio de ventresca de atún, unas finas lonchas de atún, cortadas muy finas y que recuerdan al jamón ibérico.

El toque original de la casa está en un revuelto de atún con tagarninas y en un atún a la plancha al que luego por encima ponen la típica salsa al whisky sevillana, pero lo más solicitado de la carta es el atún a la plancha o los guisos. Incluso los clientes piden el atún crudo para llevarselo a sus casas. «Cuando es fresco le cortamos aquí el atún que quieren, del que tenemos disponibles y ya se lo llevan listo para hacer en casa. El resto de la temporada tenemos ya filtes de distintas partes congelados y listos para usar, con lo que es muy cómodo»:

Por encargo traen también morrillo «lo mismo para hacerlo aquí que para llevar».

Virginia Alvarez le resta importancia al éxito de esta pequeña taberna que suele estar llena los fines de semana. «Lo único que hacemos es tener un género muy bueno y ya está. Yo no soy cocinera».

Ensaladilla de pulpo de Atlánterra. Foto: Cosasdecome

Pero Alvarez, aunque no es cocinera, tiene buena mano y esta se deja ver en la ensaladilla de pulpo de la casa, de esas jugosas y bien amayonesadas. «Me gusta que se vean los trocitos de pulpo y a la mayonesa le pongo un poquito de pimentón del bueno». Es una de las tapas estrella, aunque también tienen conservas, chacinas, gambas que cuecen cuando lo pide el cliente, ensaladas y también algo de cerdo ibérico que traen desde Constantina, de Embutidos Capellán. De esta casa también traen entrecot de ternera. Todo lo hacen también a la plancha. En invierno hacen también algunos guisos como fideos con caballas, costillas ibéricas con arroz o carrillada.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

Todavía siguen vendiendo conservas, salazones y ahumados que están en una nevera junto al frigorífico de las cervezas, ya que no tienen de barril. El horario no es amplio. En invierno abren los mediodías y en verano lo dejan para la noche «que es cuando se apetece». Virginia destaca que «a veces tenemos que cerrar antes de tiempo porque se nos acaba el atún».

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