El establecimiento ofrece ya tapas en su carta casi desaparecidas como la lengua en salsa o los riñones al Jerez. Su catálogo de «guisoteo» también incluye las espinacas con garbanzos, el menudo o el lomo en tomate

 

El Jaula está en una pequeña plaza peatonal en el centro de Dos Hermanas. El público hace cola esperando mesa en una noche de esas que apetece estar a la fresquita. Dentro en el salón aún están puestos dos grande fogones donde se han hecho los caracoles, una de las tapas de éxito del establecimiento. La cocina no para de sacar tapas. El calor no impide que se vea mucho guisoteo. El pan que te ponen como saludo de bienvenida ya te hace esperar cosa buena porque está crujiento de haberlo calentado un poquito antes de servirlo. Lo traen de la panadería Gonzalo, uno de los establecimientos del ramo más antiguos de la provincia con 150 años de historia.

En una de las ventanas cuelga un gran cartel con la carta de la casa. Unas 25 especialidades, no es de esas cartas kilométricas.  A ella unen algunas sugerencias, que hacen a diario. Hay aliños, una carta de empanados con flamenquines de elaboración propia, otro apartado de plancha donde no falta el solomillo al whisky, uno de los grandes clásicos de Sevilla y otro apartado de frituras donde la estrella es el pollo frito en tacos que aliñán también con un poquito de salsa al whisky.

Operación Pollo Frito

Todo se sirve por tapas y a un precio entre 2,75 y 3,75. Advierto que los platos son generosas y con dos tapas «te vas comio». Pero el apartado más amplio de la carta es del guisos. Ahora tienen caracoles, muy demandados y a ello hay que unir carillada ibérica, lomo en tomate, pechuga de pollo en salsa de almendras, bacalao con tomate, menudo de ternera con papas fritas «remojás» con la salsa y dos muestras de «arqueotapatología«, que  son esas tapas antiguas que están en peligro de extinción y que, como el Lince Ibérico, habría que recuperar.

Estas dos «joyas» son la lengua de cerdo en salsa y los riñones al Jerez. Antonio Benitez, junto Raúl Ramos y Rafaela Martinez son los cocineros de la casa. Señalan que ambas especialidades son muy trabajosas porque requieren una larga preparación. Los riñones requieren una buena limpieza y la lengua hasta dos cocciones diferentes para que queden correctas.

Los riñones al Jerez, otro de los platos del bar Jaula. Foto: Cosasdecome

Antonio Claro, es el gerente del establecimiento y también el encargado de cortar el jamón que se sirve en los bocadillos de los desayunos. Destaca que la carta de tapas que continúa vigente la creó su padre que es el que sentó las bases de La Jaula. Cree que el bar lo cogió su padre en el año 1967. Ya se llamaba La Jaula, al parecer porque era popular la tapa de pajaritos que se ponía en el establecimiento. Con anterioridad el local también se conocía como el nombre del bar Listones y era entonces una bodeguita donde se despachaba vino.

Antonio Claro, con gafaas, junto a los cocineros Rafaela Martínez, Antonio Benitez y Raúl Ramos. Foto:Cosasdecome

El padre de Antonio fue el que fue poniendo estas tapas «que son muy demandadas» asegura su hijo. La lengua viene cortada en tacos y acompañada de una salsa de verduras en la que se ven los trozos de pimiento. Le ponen también un poquito de vino y «su mijita de caldo concentrado» para darle más sabor. Para aromatizar un toque de tomillo. Para los riñones, también de cerdo, utilizan tan sólo vino de Jerez, ajo y cebolla. También destaca el guiso de garbanzos con espinacas al que ponen un poquito de pimentón, además de un «majao» de ajo, cayena, comino concentrado de caldo.

El establecimiento también tiene servicio a domicilio y preparan los platos para llevar.

La terraza del bar Jaula. Foto: Cosasdecome

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