El establecimiento de la calle Trajano de Sevilla ofrece este original plato en el que combina la carne con pochas y setas de temporada

 

Abacanto es un restaurante que tiene una carta muy original y una muestra de ello es este plato que acaba de estrenar con la llegada del otoño. Es muy habitual encontrar platos con carrilleras (la zona de los mofletes del animal) tanto de cerdo como de ternera, pero lo que es muy dificil de encontrar es un plato realizado con carrilleras de cordero lechal.

Daniel Coronel, jefe de cocina del establecimento y uno de los socios de esta iniciativa hostelera junto a Antonio Franco, señala que «nuestro proveedor de carne de cordero nos ofreció este corte y a mi me pareció muy original. De hecho no lo había visto nunca. Empecé a experimentar y vi que ofrecía muchas posibilidades».

Coronel señala que «las piezas requieren una limpieza exhaustiva. Lo que hacemos es un guiso en el que las combinamos con pochas y con setas. Vamos variando las setas en función de las que nos entren. Hemos utilizado chantarellas y también trompetas de la muerte».

El establecimiento tiene también en carta otro plato con cordero lechal, un brazuelo asado y glaseado en su jugo con aroma de tomillo y ajo.

El cocinero resalta que «queremos trabajar también con setas que traemos de la zona de Huelva e iremos sacando más platos con ellas a medida que avance la temporada». En la carta de sugerencias también han incorporado un postre nuevo también con sello otoñal: una calabaza caramelizada con nata de oveja fermentada con miel, garrapiñado de pipas de calabaza y trufa de otoño (uncinatum).

El nuevo postre de Abacanto con calabaza. Foto: Cedida por el restaurante.

Aquí un reportaje sobre Abacanto

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