El restaurante de El Viso del Alcor es una referencia en los guisos de casquería. Ofrecen desde mollejas de cordero a una exitosa versión del rabo de toro, pasando por hasta tres versiones de los callos: con cordero, con ternera y ahora también con buey, del que también sirven el hígado o trozos de chuletón, para que una sola persona pueda tomarlo

 

En Casa Paco saben a lo que viene la gente. Por eso, en cuanto se sientan los clientes colocan en la mesa unas aceitunas y unas roscas, unos peculiares panes a medio camino entre el pico y el bollo que le traen desde la panadería de José Antonio «Tatachín».

El sitio tiene aires de mesón. Es de esos pocos establecimientos que mantienen las mesas y las sillas «barnizadas» de marrón, que no han pintado su mobiliario de blanco. Hay azulejos a media altura y por la parte de arriba del salón hay fotos de recuerdos. Al fondo una televisión de plasma de esas que no faltan nunca en los bares de barrio. La barra, aunque desde la Pandemia no se utiliza, es de acero inoxidable y no falta la nevera donde hay quesos de los buenos y una buena fuente de papas aliñás. Fuera una amplia terraza que va muy bien para las noches de caló. En las mesas manteles de papel y la carta recubierta de un soporte de polipiel marrón.

Las originales roscas del horno del Tatachín que sirven en el establecimiento para acompañar los platos. Foto: Cosasdecome.

Huele a rabo de toro. Se hace como deja dicho Dolores Jiménez Borreguero, la «ingeniera de salseos» de Casa Paco. Lleva trozos generosos de pimiento colorao y la carne, tierna, va coronada por unas rodajas de zanahoria, como mandan los cánones de la Real Maestranza de la cola de toro de Sevilla (un organismo que no existe pero que debería existir). Las acompañan con una fritá de papas. Mientras estamos hablando entran en el bar unas cuantas cajas.

El rabo de toro de Casa Paco. Foto: Cosasdecome

Dolores tiene ya 70 años pero le gusta ir por el bar todos los días para «ver como va la cosa». Empezó en la hostelería allá por 1991 cuando junto a su marido, Paco Martínez Prada, que da nombre al establecimiento, pusieron en marcha un bar en una antigua venta. La cosa fue bien y en 1999 abrieron el sitio actual ya con el nombre de Casa Paco. Ya por entonces la casa había acuñado grandes éxitos con uno de los platos por los que son más conocidos: las mollejas de cordero, uno de esos imprescindibles para los que son de casquería, eso de disfrutar de las partes menos nobles de cochinos, terneras y corderos.

Las mollejas de cordero de Casa Paco. Foto: Cosasdecome

Sergio Martínez Jiménez, hijo de Paco y Dolores y actual maestro de ceremonias de Casa Paco, las cocina poniéndoles al final un chorrito de limón. Tanto Dolores cuando las hacía como su hijo siguen al dedillo la receta de Dolores Prada Pineda «la reina de las mollejas». «Ponlo así», me dice Dolores, orgullosa de su suegra que fue la que le enseñó la fórmula maravillosa. Ella ya las había servido en un «pinichi», nombre con el que se llamaban las tabernas en la zona, que tenía junto al padre de Paco, simplemente aliñadas con un poquito de ajo.

«Utilizamos cordero de la zona, ejemplares de 11 a 14 kilos» señala Sergio Martínez que destaca el buen «material que hay por la zona. Para qué irse fuera a buscar el cordero cuando aquí lo tenemos muy bueno». En el establecimiento le sacan mucho partido. Ponen chuletitas vuelta y vuelta, chuletas, filetes y costillas, todo realizado en la parrilla con que cuentan en el establecimiento y que ha sido la gran apuesta de Sergio, que ha querido complementar la oferta de guisoteo de sus padres con un asador de carnes donde cada día hay por lo menos tres clases de vacunos diferentes que se exponen en el frigorífico situado en medio del comedor. Suelen tener carne de raza limousine, frisona o retinto y cuando hay sirven también la carne ahora de moda, la de cachena.

Asadores de carne en Sevilla

Con cordero también hacen, además de paletillas y patas al horno por encargo, otro de los atractivos de la casa, el menudo. Lo elaboran con la zona de la panza del animal que se hace a fuego lento con un refrito de verduras. Los «menudos» de la casa tienen algunas peculiaridades. Primero la salsa no la espesan con manteca, usan aceite de oliva «y con la gelatina que suelta la carne es suficiente». El guiso no está muy especiado, lo aromatizan con un poquito de vino blanco y lo sirven «sin guarnición», ni patatas, ni garbanzos, a no ser que lo solicite el cliente.

Además de el de cordero hacen el clásico de ternera de El Viso, al que añaden manitas, panceta y un poquito de chorizo. «Lo ponemos corto de sal, porque quien quiera echarle más puede hacerlo pero si nos pasamos hay gente que no lo puede comer».

El Viso de los menudos… y una de pechugones

 

Pero la originalidad menudística la ha aportado Sergio. Empezó a trabajar en el bar familiar con 13 ó 14 años y desde entonces no ha parado. Ahora tiene 43 años «y nuestra idea es ir aportando nuevas cosas poco a poco. Por eso hace un año se nos ocurrió aplicar la receta más conocida de El Viso a la carne de buey. Trabajamos con Carnes Desiderio de Morón y compartimos con ellos la pasión por la carne. Siempre estamos hablando de productos, de sus posibilidades y hablábamos de que era una lástima que del buey tan sólo se aprovecharan los chuletones y no otras partes del animal que son también suculentas. Hicimos el menudo y ha tenido tal éxito que lo tenemos siempre en carta, si hay buey para hacerlo».

Desiderio Rodríguez, el buscador de bueyes

El plato tiene elegancia… porque también se puede hablar de elegancia en el menudo. La carne está tierna y tiene un toque ligeramente dulzón, una característica de la carne de buey. A la exquisitez contribuye también el hecho de que en el bar no abusan de los condimentos, lo que resalta más el sabor de la casquería. Al guiso, que lleva un refrito de verduras como el resto de los menudos de la casa, le añaden también las manitas del buey «que le aportan melosidad».

El menudo de buey de Casa Paco. Foto: Cosasdecome

Pero no es el único plato de casquería que elaboran con buey. También aprovechan el hígado. Lo sirven a la parrilla, en filetes, aliñados con ajo y perejil y lo cuecen también a baja temperatura, para servirlo luego en un ensalada acompañado con ajo perejil y cebolleta. «También estamos elaborando albóndigas en algunas ocasiones y ahora estamos investigando para elaborar una cecina de buey que creemos que también puede tener su atractivo».

El último toque innovador en torno al buey es «servir los chuletones en tacos de entre 200 y 300 gramos para que así una persona sola lo pueda disfrutar. Normalmente un chuletón de buey tiene un mínimo de kilo y medio de peso y lo tienen que compartir varias personas. De esta forma, cortándolo en pequeños tacos lo podemos servir de forma individual. Cada taco está conservado al vacío con lo que conserva todas las cualidades de la carne. Un trozo puede salir entre 20 y 30 euros, dependiendo del peso y eso también hace que el precio no sea tan alto» señala Sergio.

El comedor de Casa Paco. En primer plano puede verse la cámara de conservación de carnes que tiene el establecimiento. Foto: Cosasdecome

En Casa Paco todos los días hay un guiso, además de la carrillada, los menudos o el rabo de toro que están siempre. Suelen tener cocido con su pringá, fabada asturiana y otro de los platos que triunfan: la sopa tomate que elaboran con tomates maduros de las huertas que hay en la zona y que luego «embellecen» con gambas y almejas. «Lo hacemos a fuego lento, a golpe de espumadera» señala el cocinero. A veces le ponen bacalao o incluso raya.

En los últimos años han intentado reforzar el lado de restaurante «de producto» de Casa Paco. Así traen, fuera de carta, pescados y mariscos frescos. Dos de los clásicos de la casa se apartan también del guisoteo, unas pavías de merluza y unos boquerones fritos. En ambos utilizan un aliño «secreto» que es el que da personalidad a los platos.

Las pavías de merluza de Casa Paco. Foto: Cosasdecome

En el establecimiento se come a base de medias y raciones. La carta es amplia y conviene reservar, sobre todo los fines de semana en el que el establecimiento, que tiene unas 60 plazas a las que hay que incorporar otras 60 en la terraza, tiene mayor afluencia de clientes, sobre todo de otras poblaciones «porque la voz se ha ido corriendo».

La terraza de Casa Paco. Foto: Cosasdecome

Martínez señala que «hemos intentado mejorar. Se ha reforzado la carta de vinos, donde hay presencia de vinos andaluces y también tenemos postres propios que elabora nuestro cocinero Francisco Rodríguez».

Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Paco, aquí.

…Y además

Aquí otro de los grandes atractivos de El Viso, los pechugones. No te pierdas este video:

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano