El cocinero sevillano Eugenio Rafel desarrolla en su pequeño restaurante de Los Remedios una cocina de guisos elegantes, materias primas en logrados puntos de cocción y un cuidado de los detalles que les lleva a elaborar su propio pan

 

Cuenta Eugenio Rafel, sevillano, 50 años, que cuando era pequeño en su casa no se comía pan, que se sustituía por el arroz. Hijo de médicos, por parte de padre y madre, en su casa se tomaba mucha comida filipina, el lugar de nacimiento de su madre. «Así que cuando me hice mayor los guisos me atraían, me imagino que porque no los había disfrutado de pequeño».

A la mesa llega un estofado de jabalí acompañado con una guarnición de judías pintas. Son dos guisos diferentes, aunque van en el mismo plato. La carne de caza está tierna y la salsa, con su toque de vino y especias, tiene un sabor intenso, pero a la vez amable. Como detalle por lo alto unos tirabeques salteados con un poco de soja. Con un poco de vergüenza, es la tercera vez durante la comida, pedimos más pan. Lo hacen en el propio establecimiento y a diario. Rafel nos enseña el cubo donde reposa la masa madre.

El guiso de jabalí con judías pintas. Foto: Cosasdecome.

No se queda atrás en elegancia la versión de los callos del establecimiento. No es casualidad que el guiso sea un festival de texturas y disfrute salsero cuando se escucha a Rafel hablar sobre la elaboración del plato. «La receta nos la trajo un joven cocinero de un establecimiento de la zona de Castilla. Me gusto, pero luego la hemos adaptado a nuestra manera de trabajar. Cocemos por separado los callos, los morros y las manitas, todo de ternera, para que cada uno quede en su punto. Luego ya lo juntamos todo. Las carnes se cuecen en un caldo del puchero, que eso también le aporta sabor. También le añadimos pequeños tacos de chorizo y de jamón».

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El guiso llega en plato hondo pero como de cerámica en azul y con detalle para sibaritas, una fritá de papas que se sirve en plato aparte. «No a todo el mundo le gusta que la patata frita se junte con la salsa, así que las ponemos así. El que quiera las añade al caldo y el que no se las come solas». El plato sale a 12,80 euros y el jabalí a 13,80.

Los callos de Casa Rafel. Foto: Cossadecome

La matrícula de honor en «salserismo» se repite otra vez con uno de los platos estrella de la casa, las cocochas de merluza hechas al pilpil. Eugenio señala que la materia prima viene desde el País Vasco. De hecho Rafel tuvo restaurante propio en la cuna de la cocina vasca, en San Sebastián, donde estuvo a cargo un par de años del restaurante Viento Sur, donde ofrecían, sobre todo, cocina andaluza.

Hay también conejo guisado, con su fritá de papas, una fideuá con corvina, langostinos, atún encebollao o un bacalao confitado acompañado también de pilpil.

Cocochas al pilpil. Foto: Cosasdecome.

Casa Rafel es un restaurante difícil de encuadrar. Es un sitio de alta cocina, pero no rimbombante. No hay presentaciones llamativas ni salsas extravagantes, todo es comprensible, hecho con materia prima muy cuidada y ejecutado con una técnica milimétrica, muy trabajada.

El sitio pasa desapercibido en la calle Virgen del Valle, en Los Remedios. Abrió en septiembre de 2017, en un local que había ocupado otro local que dio que hablar en Sevilla, el restaurante DéO de Leo Ramos, que ahora oficia en Morón en Cal Viva. Fachada de color blanco, un pequeño letrero en la parte de arriba y capacidad para poco más de 30 comensales. En la decoración predomina el color blanco. Las mesas no están vestidas, tan solo unos pequeños cubremanteles debajo de los platos. De la atención al público se encarga personalmente Marivic Alquizalas, la esposa de Eugenio. Ella y las camareras van vestidas de negro. Un dato significativo, la cocina ocupa casi el mismo espacio en metros cuadrados que el comedor.

Eugenio Rafel y Marivic Alquizalas en el comedor de su restaurante. Foto: Cedida por el establecimiento.

Cuando te sientas a la mesa te entregan dos folios donde está la carta de Casa Rafel. El cocinero señala que cambia frecuentemente el contenido. No es habitual encontrar una carta tan amplia en un restaurante de este tipo, pero Rafel afirma que le gusta que haya surtido para todos los gustos: «La clave está en gestionarlo bien, y creo que lo conseguimos, aunque a costa de tener márgenes más pequeños».

El contraste es llamativo ya que se puede encontrar desde unas tortillitas de camarones que hacen, masa incluida, cuando las pide el cliente hasta una terrina de foie acompañada con mermelada de cerveza

Se considera metódico y perfeccionista. Lleva todo el restaurante, gestión incluida, en un ordenador portátil. Encontró en la cocina una forma de apasionarse por algo, aunque ahora señala que le apasionan otros campos como el de los muebles de soldadura, un campo en el que ahora centra sus ratos libres. Estudió en la escuela de hostelería de Heliópolis aunque ya antes había pasado por alguna casa de enjundia de Sevilla como el restaurante Manolo León.

No le gustan las fotos, ni todo el mundillo de protagonismos que hay ahora en torno a la cocina. Para él es fundamental la formación. Conoció la cocina del atún en Zahara de los Atunes donde también gestionó un restaurante. Domina la cocina oriental, que disfrutó de pequeño, y ahora uno de los elementos fundamentales de su cocina es la brasa, otro campo en el que demuestra su alta técnica, por ejemplo en unos alistados vuelta y vuelta (26 euros) en un punto de cocción de 10,5. Están jugosos y el jugo de sus cabezas está como cremoso tras pasar por la barbacoa de carbón.

Los alistados a la brasa de Casa Rafel. Foto: Cosasdecome

Las presentaciones de los platos está muy cuidada, pero no hay estridencias. La vajilla varía en función de lo que vayan a servir y la técnica del cocinero emerge en detalles como el puré de patatas que acompaña al pulpo a la brasa, «que cocemos nosotros, porque aquí todo lo hacemos nosotros, nada viene preparado». El puré está aligerado con nata y mantequilla y es muy ligero. La misma técnica cuidada se deja ver en un tartar de atún que aliña con soja, aceite de oliva virgen extra, pepinillos, chalota y alcaparras… muy en clásico. Lo acompaña con lechugas en tempura, crema de jengibre y mayonesa de wasabi. El plato sale a 17,50 euros.

Incluso una conserva de ventresca de atún que usan en una tosta de hojaldre, también hecha por ellos, es de fabricación propia.

La brasa es uno de los elementos más usados en Casa Rafel. Por ella pasan pescados como el pargo o los calamares de potera. Destaca que los pescados siempre se sirven fileteados y sin espinas. En el lado carnívoro la barbacoa sirve para solomillo o lomo de vaca, chuletitas o mollejas de cordero, solomillo ibérico de bellota o incluso de venado.

En cuanto a los vinos, una cuestión que también apasiona al cocinero, «me gustan especialmente los jereces, aunque tenemos etiquetas para todos los gustos». El dominio de la técnica llega también a los postres. Un milhojas en el que se alternan hojaldre y capas de nata, con crema de Baileys por lo alto, es la estrella de la casa. Se acompaña de un original helado de Lemón Gras, que también elaboran ellos. Atención a la torrija de la casa, un brioche que se sirve sobre un coulis de cardamomo y un helado de pomelo. Junto a la carta de postres se ofrece también un listado de vinos para acompañar por copas.

Torrija. Foto: Cosasdecome

Milhojas. Foto: Cosasdecome

En el sitio conviene reservar ya que sobre todo los fines de semana la afluencia es alta. En lo que a la cartera se refiere, que sé que siempre es una cosa que te interesa saber, la cosa salió, para dos, por 73,70 euros, ración de alistados y tres repeticiones de pan incluidas.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Rafel, aquí.

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