El establecimiento, situado en esta barriada del extrarradio de Sevilla, ofrece una cocina con mucha personalidad basada en productos como la carne de caza, las setas y chacinas especialmente elaboradas para ellos. A eso unen una bodega con más de 300 etiquetas

 

18 años tenían Juan Antonio Rosario y Malu Romero por entonces. Ya eran novios. Juan Antonio había acabado de hacer la mili en Tablada y su padre, José Luis Rosario, trabajador de Iberia, quiso buscarle a él y a su hermano José Luis, cocinero de profesión, una cosita con la que buscarse la vida. Así que alquiló lo que todo el mundo conocía en el barrio como el bar «Buzón» o la casa de Manolo Carito, el que puso en marcha el bar en 1969.

…Y allá fueron, abriendo desde muy temprano para dar de desayunar a la gente del barrio y luego poniendo tapitas baratas para que aquello se llenara. Juan no tenía mucha idea de hostelería. Había trabajado en alguna ocasión en el bar Alberto, en el centro de Sevilla, porque allí trabajaba su hermano de cocinero y tiraban de él si necesitaban personal.

Paso poco más de un mes y a su hermano le salió otro trabajo así que Juan Antonio y Malu se quedaron al mando del barco. A los dos se le ocurrió tirar de la familia y también de la afición de Juan Antonio por la caza, heredada de su padre a quien acompañaba desde pequeño en las cacerías. Así que hablaron con la madre de Juan Antonio, Magdalena Jiménez, y las abuelas para que les pasaran las receteas de platos de caza que triunfaban en su casa y empezaron a servir guisos de venao, jabali o de perdices. La cosa gustó y el bar del buzón comenzó a funcionar.

Foto del bar «del buzón» que conservan en el establecimiento. La foto es de la década de los 70 y puede verse el rótulo de Bar Manolo, como se llamaba «oficialmetne» el sitio antes de que lo gestionaran Juan Antonio y Malu.  Foto: Cedida por Caza Juan.

Han pasado 32 años. Caza Juan tiene ahora tres plantas y más de una decena de empleados y de ser un bar de barrio ha pasado a convertirse en una referencia para todos esos aficionados que se saben «los bujios» ocultos de la provincia que lo tienen apuntado como sitio bueno para ir a comer carne de caza, setas o un buen jamón.

Pero a pesar de esta transformación, el establecimiento no ha perdido tampoco ese carácter de establecimiento de barriada modesta. Todos los días abren a las seis de la mañana para servir desayunos. La atracción de la casa para empezar el día es un pan tipo gallego relleno con jamón de Antonio Centeno, una conocida firma jamonera con sede en Zalamea de la Serena (Badajoz). Centeno es la firma que se encarga, además, de elaborar las chacinas de marca propia que tiene Caza Juan y que es otra de las características curiosas de la casa.

Lo de abrir a las seis de la mañana no es lo único de bar de barrio que conserva Caza Juan. En la planta baja aún queda alguna máquina tragaperras y la máquina del tabaco y se puede comer de tapas con montaditos o con guisoteo a tres euros. Al final de la barra, un expositor donde están algunas de las joyas de la casa: las chacinas ibéricas que tienen con su propia marca. Las chacinas y parte de los platos te los preparan para llevar, si se desea. Empezaron con la idea de la marca propia en el año 2008. Rosario señala que «la desarrollamos junto mi amigo Rafael Jorrilo del hotel restaurate Carvajal, en pleno corazón de Monfrague, desde Torrejón el Rubio, donde lleva más de 49 años haciendo lo mismo que yo por lo que hablamos y colaboramos mucho».

Ahora en Caza Juan ofrecen jamón ibérico, caña de lomo, salchichón, morcón, chorizo, cabezada…Lo típico en la casa es empezar la comida degustando una fuente de estas chacinas (17,50 la ración) o solo el jamón, de esos de tocinito «resbaloso». Lo acompañan, además, de unos estupendos picos que traen del obrador de Antequera (Málaga). Porque esta es otra de las características de la casa, un cuidado extraordinario por la materia prima y que se deja ver a lo largo de toda la comida que realizamos en el establecimiento.

Media ración de jamón de Caza Juan. Foto: Cosasdecome

Pero Caza Juan se transforma en la primera planta del establecimiento, donde empieza el restaurante que luego se ha ampliado a una segunda. Fue en el año 2004 cuando Juan Antonio y Malu dan el gran paso adelante. Ponen en marcha las nuevas dependencias y también cambian de nombre poniéndole lo de «caza» para reforzar así su vinculación con estas carnes, que son lo más característico del local. La estancia, decorada por ellos mismos, ofrece cierta calidez con piedras por las paredes y cierto aire de mesón. Luego el toque cazador se deja ver con cabezas disecadas de animales e incluso un jabalí entero que se encuentra en una de las ventanas.

En esta planta y en la segunda, una zona donde hay un pequeño reservado que sirve también de zona de catas y una terraza cubierta en una azotea, funcionan ya como restaurante. En la escalera, aprovechando al máximo el espacio, hay una cuidada bodega en la que tienen ya más de 300 etiquetas diferentes de vinos: «Es un mundo que me gusta. He ido aprendiendo de muchas personas, profesionales del sector que me han ido enseñando cosas sobre el vino y así hemos ido haciendo esta pequeña bodega. Nuestros clientes se han acostumbrado ya a disfrutar de él e incluso hacemos catas maridadas habitualmente».

Rosario resalta a lo largo de la conversación, con humildad, que siempre “he tenido personas que me han sabido asesorar muy bien cuando lo he necesitado”. Habla también de la importancia de su equipo y de la confianza que han depositado en él sus proveedores.

Olvídese de ir al sitio sin reservas durante los fines de semana. Lo de aparcar en la puerta es complicado pero en la página web del restaurante (verla aquí) te indican un par de explanadas que hay cerca y donde se puede dejar el coche.

El pan llega caliente a la mesa. Por cortesía de la «caza» te ponen unos encurtidos para picar. Vemos que en casi todas las mesas se repiten los mismos entrantes: las chacinas de la casa, el jamón bien atocinado y unas tablas de quesos. Aquí otra peculiaridad. Cuentan con un queso de oveja que ellos mismos afinan y que tienen tres años emborrao en aceite de oliva. «Se desmorona y tiene un toque picante» señala Juan Antonio. «Al público le encanta. Solo lo servimos aquí, no lo vendemos para llevar porque tenemos pocas existencias».

Tabla de quesos de Caza Juan. Foto: Cosasdecome

También tienen muchos seguidores las croquetas que hacen con carne de caza, con jamón o con queso roquefort y nueces o unos revueltos que elaboran con huevos de campo, setas y algunos ingredientes difíciles de ver en estos platos como achicoria, cardillos o tagarninas. Juan Antonio Rosario destaca que «todo lo que ponemos aquí lo hacemos nosotros». En este sentido preparan su propio foie y elaboran patés con carne de caza. Traen también gambas blancas de Huelva, que se cuecen cuando las pide el cliente o carabineros.

El sitio tiene mucha personalidad y esto se ve en muchos de sus platos. La estrella es el arroz con carne de caza. Es caldoso. Lo tienen con perdiz, conejo, pato o liebre. Viene todo desmenuzado, sin huesos,  y si el cliente lo desea le ponen un toque picante. Juan Antonio señala que la clave del plato está en un fondo de carne que hacen para los arroces «y es lo que la da sabor». Además tienen otro que lleva trozos de jabalí, venado y otro punto muy original: tagarninas. Lo llaman arroz de monte y es el plato más solicitado.

La carne está muy tierna. Rosario señala que la clave está «en darle mucho tiempo de cocción a fuego lento. De darle el punto se encargan nuestra cocinera Ana Maria Cobano y Malu». Los arroces vienen presentados en una cacerolas de hierro y son las mismas en la que se ha hecho el guiso. La ración sale a 11,80 y los arroces hay que pedirlos para un mínimo de dos personas.

Las cacerolas donde se sirve el arroz. Foto: Cosasdecome

 

Las carnes de caza vienen de la Sierra Norte de Sevilla. En concreto de la firma Manuel Salado Ríos de Las Navas de la Concepción. Además de los arroces ofrecen caldereta de venado, jabalí con setas de cardo  o perdiz y conejo en salsa.

De todos modos lo más peculiar en torno a las carnes de caza son las piezas hechas a la brasa, algo poco habitual en los restaurantes. Juan Antonio Rosario señala que «las carnes de caza son tiernas y quedan muy bien a la brasa si se hacen de la forma adecuada. Nosotros hacemos las piezas enteras y luego las troceamos al servirlas en la mesa donde ponemos un plato caliente para que cada cliente se las termine a su gusto. De esta manera quedan tiernas y jugosas». Así sirven venado, jabalí o corzo que se puede tomar en solomillo, en lomo o en chuletillas.

Este hostelero, al que gusta viajar para buscar cosas nuevas y aprender,  «siempre aprender», es un gran defensor de la carne de caza: «Tiene  muy poca grasa y además su alimentación es completamente natural y esto es algo que ya podemos encontrar en pocos casos».

El equipo de Caza Juan. Juan Antonio Rosario aparece en la segunda fila con camisa blanca. A su lado, sin delantal, Malu Romero. Foto: Cedida por el establecimiento.

También elaboran a la brasa piezas enteras de solomillo o presa ibérica de cerdo y ofrecen  ternera de retinto. Una última singularidad en el área carnívora: el solomillo de toro de lidia que hacen a la brasa.

Pero por si no fuera poco Caza Juan es uno de los pocos restaurantes de la ciudad de Sevilla que toca el tema de las setas. Las suelen traer también de Sevilla o zonas próximas. En este sentido en temporada suelen tener faisanes, la seta típica de Constantina. Las hacen también salteadas pasadas por la plancha o en una salsa con vino oloroso.

Dónde comer setas en Sevilla

 

En los postres el sitio continúa su lado clásico y hay flan con galletas, leche frita o torrija y algún postre de esos ya casi de «arqueotapatología» que se ven ya poco como unas rodajas de piña natural con Cointreau y caramelo.

Juan Antonio señala que «a veces he tenido tentaciones de irnos a otro lugar a otra zona pero al final nos hemos quedado aquí». Lo cierto es que el sitio, por el boca a boca, atrae cada día a más gente buscando productos dificiles de encontrar y bien ejecutados.

En el negocio ya está involucrada también la segunda generación de la familia. Los tres hijos de Juan Antonio y Malu: Andrea, Alvaro y Lucía, que tienen entre 23 y 18 años. Los tres, aunque están estudiando, acuden los fines de semana a ayudar. «Es que han vivido esto desde muy pequeños» señala orgulloso su padre.

La familia Rosario Romero al completo. Juan Antonio y Malu y sus tres hijos. Foto: Cedida

Aquí la carta completa de Caza Juan

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