La hostelería de Sevilla esperaba alguna estrella este año, pero la cosa ha quedado en un discreto «Bib Gourmand» ¿Que le falta a la provincia para triunfar en el mundo de la alta cocina?
Ni los más pesimistas esperaban que la provincia de Sevilla saliera de vacio en la guía Michelín de este año. El hecho de que la capital fuera la anfitriona hacia que hubiera esperanzas de que se lograra, al menos, una estrella más que acompañe a Abantal en este caminar por la alta cocina.
La noticia no ha sentado bien en el mundo hostelero de Sevilla ni tampoco en el Ayuntamiento que se queja por lo bajini de lo cicatera que ha sido la guía con su anfitriona.
Lo fácil ahora sería escribir mandándole unos cuantos «mandoblazos» al cararueda, quejándones de su racanería o de la injusticia cometida pero creo que el problema no está en Michelín sino en la propia hostelería de la provincia y especialmente en la de su capital.
Para lograr subir en este mundo de la alta cocina Sevilla debe mirarse más a si misma. La cocina que se hace en la provincia mira demasiado hacia fuera, a las fusiones de culturas, a los productos exquisitos de otras zonas, a las corrientes que vienen y van.
Sin embargo se trabaja poco con los tesoros de Sevilla. No hay una cocina de la aceituna, ni una cocina del arroz, ni un culto por el magnífico cerdo ibérico o el cordero que se produce en la Sierra. Encontrar buen pan en los restaurantes es cosa dificil y eso a pesar de que una de las joyas de la zona es su cultura «panaera».
Para que un restaurante suba a lo más alto es necesario que tenga personalidad, que tenga alma, que tenga un discurso y si este está anclado a su tierra pus muchísimo mejor.
Los restaurantes que han subido este año a las dos estrellas: Noor, Skina o Bardal, son sitios que miran al producto de la tierra, a la historia de los sitios donde están. Miran hacia atrás para construir el «pa delante».
La hostelería de Sevilla debe mirar más hacia los productos de la provincia. En este campo cabe destacar el trabajo de Ispal de buscar una gastronomía de Sevilla o lo que intenta Manolo Mayo con el tomate de Los Palacios, otro tesoro sevillano a ensalzar y a «ensalsar».
No le echemos la culpa a Michelín, mirémonos un poquito y pensemos también en qué podemos fallar. Sevilla debe mirar más a si misma para construir un discurso propio, ahí está el futuro y el tener más presencia en la alta cocina, algo imprescindible para una provincia que quiere encontrar en la gastronomía una de las bases de su atractivo turístico.
