Concha Raquejo, la madre del cordero

La cocinera, de 68 años, ofrece en su restaurante de Los Remedios La Casa del Cordero, que cumple 40 años, una docena de formas diferentes de guisar esta carne, desde las mollejas, pasando por el cuello o las costillas, todo acompañado por unas papas fritas de antología

Hasta la factura de este restaurante tiene un punto entrañable. Te llega en una bandejita de plata, de esas que vendían en las tiendas de veinte duros para poner las llaves en la mesita del pasillo. La Casa del Cordero tiene estética de mesón, de los pocos que siguen conservando las sillas de madera barnizadas en color caoba, aunque en las mesas, Concha Raquejo, una sevillana nacida en San Bernardo hace 68 años, le pone su poquito de gracia con unos pequeños mantelitos decorados con flores y la servilleta, en forma de rombo, colocada encima del plato.

Concha Raquejo. Foto: Cedida por La Casa del Cordero.

Solo hay una docena de mesas y el establecimiento lo atienden entre la propia Concha y su hermana Dolores. «Los fines de semana traemos a alguien más, pero ya está». La especialidad de la casa es el cordero, un tipo de carne en el que están especializados muy pocos establecimientos y menos aún con el surtido de especialidades que ofrece el sitio: doce platos.

Utilizan cordero recental que viene desde Extremadura o de Huelva. Al establecimiento llegan en cuartos y ya las hermanas Raquejo son las que se ocupan de ir diseccionándolo todo para ir sacando la carne que se utilizará para cada preparación. Aquí se aprovecha todo, desde el cuello, que se sirve en churrascos hechos a la plancha, pasando por las chuletas o los brazuelos. La pierna se utiliza para la caldereta y la falda para hacer una carne rellena. Con las vísceras, la cocinera ofrece un verdadero recital: sesos, mollejas, riñones, hígado, todo preparado a lo clásico y con unas guarniciones de papas fritas que, debido a su éxito, han tenido que poner como plato aparte, debido a la demanda de los clientes.

El comedor. Foto: Cosasdecome

Los corderos se exponen en un amplio frigorífico a la vista del público. En otra estancia frigorífica están también los afamados postres de la casa donde no existe, afortunadamente, ni el brownie, ni la muerte por chocolate, pero hay natillas, tarta de queso con mermelada elaborada en la casa, manzanas asadas, o una tarta de la abuela con galletas, acompañada con frutos secos en almíbar.

Uno de los postres que sirven en el establecimiento. la tarta de naranja. Foto: Cosasdecome

Solo abren al mediodía y no hay tapas. Se come a base de medias y raciones. Se sale a unos 20 euros por persona. A la madre del cordero siempre le ha gustado la cocina. A los 14 años ya se encargaba de cocinar en casa porque sus padres trabajaban. Recuerda que los potajes y el puchero no le salían nada mal. Trabajó en el restaurante La Albariza y ahí le surgió la idea de poner negocio propio. El local del restaurante «Jacaranda» en la calle Paraíso de Los Remedios se quedó vacío y pensó que sería un buen sitio para ponerse manos a la obra.

«En los últimos meses que estuve trabajando en La Albariza empezaron a trabajar las chuletitas de cordero. A la gente le gustaban mucho, así que pensé que un sitio especializado en cordero que no había por la zona podría ser atractivo para el público».

Arreglaron un poquito el local, pusieron algunos cuadros y el 4 de noviembre de 1982 abría La Casa del Cordero. «Empezamos con las chuletitas y con pescado frito y a la gente le gustó. Así que nos animamos a reforzar la carta con más especialidades de cordero». En esos primeros años trabajó también en el local el padre de Concha, Paco Requejo, prejubilado de Astilleros «y que tenía mucho encanto con el público».

Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome

El establecimiento se mantiene casi igual a como se abrió, aunque todo está limpio y brillante, como la chaquetilla blanca que luce Concha. Señala que «hemos pasado de todo aquí, bueno y malo, aunque destaca que uno de los momentos más complicados ha sido la Pandemia. No tenemos terraza y eso dificultó las cosas».

Ahora en la carta no tienen solo cordero. Tienen también pescado frito, que le traen de Isla Cristina. «Dicen que lo frío muy bien» señala la cocinera, riéndose. En la carta hay acedías, pijotas, cazón en adobo, boquerones, salmonetes o calamares.

No faltan tampoco las croquetas, que hacen del puchero y van acompañadas de las famosas patatas fritas de la casa. Vienen de Sanlúcar y las fríen en aceite de oliva, al igual que el pescado. «Para las patatas tenemos una freidora aparte, que solo se usa para ellas». Las sirven de dos maneras, redondas y cortadas a lonchas finas, que recuerdan a las de feria y luego unas paja que usan para acompañar las chistorras o los revueltos, otra de las especialidades de la casa.

Las mollejas aliñadas y empanadas son una de las estrellas del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Los amantes de los clásicos encuentran en la carta morcilla de Burgos hecha a la plancha con cebolla confitada, pimientos asados acompañados con bonito del norte o un surtido de chacinas y queso, un plato muy habitual para abrir boca en los mesones.

Atención a las albóndigas realizadas con carne de cordero a las que Concha le añade en la masa almendras y setas «y luego las metemos en una salsita». La última incorporación a la carta han sido unos rollitos de pollo que rellenan con albaricoque «y que están gustando mucho».

De todos modos a lo que se va, sobre todo a este establecimiento es a comer cordero y la oferta es muy variada. Atención a las mollejas, aliñadas, luego empanadas y servidas sobre patata fritas. Los sesos los sirven en revuelto y rebozados en harina y huevo y luego tienen platos muy poco habituales como los riñones, simplemente hechos a la plancha en filetes o el hígado, guisado al ajillo o en una salsa de vino moscatel. No falta tampoco la caldereta, con la carne guisada o las costillas, uno de los platos más solicitados. Tienen también brazuelo al horno y ofrecen la carne de cordero rellena con ciruelas y frutos secos.

«Todo se hace aquí, hasta el mojo picón, que no está picante, con el que acompañamos el churrasco o la presa ibérica».

Concha se confiesa como una enamorada de su trabajo. «Por eso sigo aquí, porque así me siento viva. Me meto aquí a las diez y media de la mañana a guisar y ya no me duele nada». Ella misma atiende las mesas y explica a los clientes los detalles de cada plato. Le gusta cuando la felicitan por la comida «y me encanta que la gente vuelva y pida lo mismo porque le encantó».

Señala que a los 70 años «lo dejaré», pero ahora, mientras pueda seguirá aquí, haciendo lo que le gusta y ejerciendo de madre del cordero.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Casa del Cordero aquí.