El restaurante Zarandaja ofrece por encargo el típico cocido maragato procedente de León y famoso porque se toma al revés: primero la carne, luego los garbanzos con berza y por último la sopa.
Con la llegada del otoño y la bajada de temperaturas, el cuchareo se adueña de numerosos bares y restaurantes sevillanos. Apetece calor en el estómago y más de un cocinero, presto y hacendoso, ya tiene la olla de cocido sobre el fuego. Y es que esta elaboración tradicional cuenta con numerosos adeptos que ansían degustarla. Incluso aunque se invierta el orden de los platos que la componen.
Es el caso del cocido maragato, típico de la comarca Maragatería de León, que prepara la leonesa María del Mar Martínez en su restaurante Zarandaja. En él el orden de los platos que tradicionalmente componen esta creación culinaria se encuentran «alterados», al tomarse en primer lugar la carne, seguida de los garbanzos con berza y, para concluir, sopa. «Es una tradición que se remonta a la época de los romanos. Se instauró en el campo de batalla para que si los llamaban de repente para combatir tuvieran algo contundente en el estómago y no sólo una sopa», aclara María del Mar que lleva elaborando este cocido desde que abrió su negocio en Umbrete hace unos quince años. Luego Zarandaja se mudó a Sevilla y mantuvo esta receta de raíces familiares que la leonesa realiza por encargo.
La carne es el primero de los platos que se sirve en el cocido maragato de Zarandaja. Foto cedida por el establecimiento.
A excepción del jarrete de ternera, María del Mar trae todos los ingredientes de este cocido invertido directamente desde León «como las costillas ahumadas o los garbanzos pedrosillanos autóctonos de la zona». Además, acompaña a la carne con los llamados «rellenitos», realizados con huevo, miga de pan y trocitos de cocido que se fríen y se acaban de cocer en el caldo, para dar paso a los garbanzos con berza y patata sazonada con aceite y pimentón. «Y por último la sopa que no hay que desmerecer por estar al final porque está muy rica. La gente suele dejar un hueco en su estómago para probarla», explica la propietaria de Zarandaja.
Los garbanzos de María del Mar van con berza y patata sazonada con aceite y pimentón. Foto cedida por el establecimiento.
A María del Mar le gusta servir su cocido maragato en tres vuelcos, tal y como manda la tradición. Aunque se adapta a la demanda del cliente. «Cada mesa es un mundo, hay gente que prefiere mezclar los garbanzos con la carne o con la sopa y se lo permitimos».
El precio del cocido maragato del restaurante Zarandaja oscila entre 20 y 25 euros por persona, en función de si el cliente desea acompañarlo de algún postre casero. Es necesario realizar el encargo del mismo con aproximadamente tres días de antelación al 955715744, teléfono del establecimiento.
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