Recorrido por los mejores platos que ha dado la provincia durante los últimos doce meses

 

Es difícil escoger, pero allá hemos ido. Repasamos el año gastronómico de Sevilla en doce tapas que nos han gustado especialmente en estos doce meses. Hay de todo, desde cosas innovadoras y de pitiminí hasta platos de cuchara y bares de barrio porque lo mejor en esto de comé es comer de todo…pero que sea bueno. Estas son las doce tapas de 2023 que no te puedes perder en 2024.

1. Los calditos de Ochando (Tocina-Los Rosales)

La guía Michelín se ha fijado en este sitio situado en la población de Los Rosales. Es un local que combina la alta gastronomía con el sabor a pueblo y esto se deja ver en los calditos con los que el cocinero Juan Carlos Ochando suele abrir sus menús degustación. A nosotros, cuando fuimos a comer a este sitio nos tocó una sopa bullabesa realizada con las espinas y las entrañas de unos salmonetes. Para acompañarla el pan de bollo de la panadería Vergara de Tocina. Lo ponen calentito dando un toque crujiente a su corteza. El sitio, situado en la avenida de Sevilla también ofrece comer a la carta. No te pierdas, además del caldito, la semimojama que hacen con albacora, un pescado parecido al atún pero en pequeñito.

¿Como se come en Ochando? aquí un reportaje

2. El arroz con venado de Casa Ferrer (El Ronquillo)

En muchas ocasiones los arroces con carnes de sabor potente se hacen pesados y a la cuarta cuchará te cansas, pero no es el caso de este arroz con venado que hacen en Casa Ferrer, en la plaza de España de El Ronquillo. Me «jamé» dos platos en poquito tiempo y no me comí un tercero por aquello de no caer en el pecado de la gula. La obra maestra es de la cocinera Conchi Torbaño que comenzó a hacerlos cuando abrió este restaurante de una estética muy cuidada y situado en el centro de El Ronquillo. Antonio Díaz, su marido, que sigue regentando el local en unión de sus hijos, señala que «lo que hacemos es primero una caldereta de venado. Luego de ahí se saca la carne para el arroz con un poco de salsa y otro poco de caldo del puchero». Los presentan en cazuelas de barro y ligeramente caldosos. Las raciones son muy generosas. Sirva este plato de grano para conmemorar el año del arroz celebrado por la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Ferrer, aquí.

Aquí la gran guía del arroz de la provincia de Sevilla.

3. Las papas aliñás de Quillo (Castilleja de la Cuesta)

Una de las versiones más originales y exquisitas de las papas aliñas que hemos probado en la provincia de Sevilla. Lo primero que llama la atención es la presentación de la tapa, muy vistosa, con un buen filete de melva en conserva, coronando la obra. Las patatas van como hechas un puré, pero a lo basto. Lo primero que hace el cocinero Daniel Reche, copropietario de Quillo, en la calle Real de Castilleja de la Cuesta, es bañar las patatas, una vez rotas, con aceite de oliva. Ya luego, a la hora de servir, se le pone una vinagreta que lleva, además de vinagre de Jerez, miel y mostaza antigua, lo que le un sabor muy interesante. El conjunto se complementa con un alioli aromatizado con comino, algo muy inusual en este plato. Reche, que este año ha sido finalista del prestigioso campeonato nacional de tapas de Valladolid, demuestra con este plato como es posible imaginar a partir de la gastronomía local.

¿Quieres saber como se come en Quillo? aquí un reportaje.

4. La “canastilla” transparente de Sr. Cangrejo (Sevilla)

Una de las cocinas más sorprendentes que se están haciendo ahora en Sevilla es la que ofrecen en Sr. Cangrejo, un pequeño local de la calle Harinas donde oficia el cocinero Jesús León. Es difícil recomendar un plato porque la carta es muy cambiante. A nosotros nos sorprendio muchísimo esta especie de homenaje a las canastillas, esas cestitas de hojaldre que ponían antes en los convites. La canastilla llama la atención. Es como si fuera de cristal, pero comestible. Están hechas con agua, almidón de patata y kuzu, una planta de origen oriental. Dentro lleva una crema de turrón y foie y unos granitos de mostaza dorada. Dan ganas de pedir más. Otro detalle curioso del plato es que debajo de la tartaleta lleva también una crema que parece de cacao pero que en verdad es de algarroba, un humilde fruto que se le da de comer a los cochinos y que el cocinero transforma en una sutileza.

¿Quieres saber como se come en Sr. Cangrejo? aquí una crónica.

5. El bocadillo de carne mechá de Casa Abelardo (Castilleja de la Cuesta)

La cosa empieza ya muy bien con el pan, una especie de versión libre del mollete elaborada por la panadería El Grande de Gines. La miga se empapa de una salsa bendecida por los dioses y que lleva un poquito de cebolla, ajo y su mijita de vino blanco. Ahí, en esta composición, ha estado «jirviendo» durante dos o tres horas la cabeza de lomo con la que la cocinera Inmaculada Merino elabora la carne mechá de la casa. La fórmula se la enseñó su madre, Concepción Naranjo y la fama de la pieza hace que incluso vayan clientes al bar que se las llevan enteras. Pero en lo que es el desayuno de este bar de la calle Real, la cortan finita. De eso se encarga el marido de Inmaculada, Juan Antonio Cabrera, que es el que regenta el bar. Pone la carne, su buen chorreón de salsa y el pan tostaíto. Como detalle sibarita te corta la pieza por la mitad para que comerla sea más cómodo.

¿Quiere saber más sobre Casa Abelardo? aquí un reportaje.

Aquí la gran guía de los desayunos de la provincia de Sevilla.

6. Las pavías de merluza del bar Troncoso (Los Palacios)

Dice Carmen Troncoso que su madre, Concepción Castillo, a la que todos conocen por Conchi, cada vez que alguien pide sus afamadas pavías, le da una vueltecita a la masa, la mima, antes de que bañen los trozos de merluza que tienen para hacerlas. Ella y Antonio Troncoso, que falleció en 1992, fundaron el bar en 1983. Antonio había trabajado antes en el bar El Rubio de San Juan de Aznalfarache y le dijo a Conchi que quería tener pavías en el bar que habían puesto en marcha. La cocinera hizo multitud de pruebas hasta conseguir una de las mejores versiones de las que se hacen en Sevilla, crujiente por fuera, perfectamente escurrida de aceite y con un pescado jugoso en el interior, de gran aplauso. El bar está en la calle Diego Llorente.

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Troncoso, aquí

Aquí las mejores pavías de la provincia de Sevilla.

7. Los langostinos con huevo frito y tomate de Casa Maera (Sevilla)

Langostinos que traen de Sanlúcar o de Isla Cristina y que pelan y descabezan. Los meten en una salsa untuosa de tomate frito casero y los acompañan con 4 huevos fritos aliñados con un poco de pimienta por lo alto. El punto del marisco es perfecto y el tomate es de esos cremosos y con sabor. Los huevos aportan «alegría» a esta obra de la cocinera Ramona Espinosa, cofundadora de Casa Maera allá por los años 80 del siglo XX. El plato fue uno de los primeros que se puso en carta y se ha mantenido como uno de los grandes éxitos de público y crítica de la casa. Para acompañar pan de Alcalá de Guadaíra. Casa Maera está en la calle José León. Atención mejor llamar antes para reservar porque el sitio es pequeño y se llena con facilidad.

¿Quieres saber como se come en Casa Maera? Aquí un reportaje.

8. El pulpo con compota de tomate de Anónimo (Mairena del Aljarafe)

Original versión del pulpo a la brasa. La pata se presenta entera y en un buen punto de cocción, pero la gran diferencia del plato es la guarnición, sobre todo con unos soberbios tacos de tomate salteados con salsa teriyaki. La verdura está en un punto muy agradable, al dente y con un sabor que contrasta a la perfección con el cefalópodo. Para suavizar tanta intensidad una salsa de queso, que no invade afortunadamente la composición pero si sirve para suavizar la intensidad del tomate. El plato es del cocinero Andrea Mylonas, el jefe de cocina del establecimiento y está en carta desde que abrió el sitio en el año 2022 en la avenida Campoamor. Para acompañar pan de tigo hogaza que hacen en el mismo restaurante, otro mérito más.

¿Quieres saber como se come en Anónimo? aquí un reportaje

9. El caballito de jamón de la taberna Zurbarán (Sevilla)

Los bares de cocina tradicional se abren paso en el centro de Sevilla hasta ahora dominado por la cocina fusión. Una de las aperturas en este campo más celebradas ha sido la de la taberna Zurbarán, puesta en marcha por el grupo empresarial que comanda la familia Guardiola, los mismos de Tribeca, Salmedina o Cañabota. Una de las bases de este establecimiento, que está en la plaza Zurbarán es recuperar tapas clásicas que ya son difíciles de encontrar en la ciudad como por ejemplo el caballito de jamón, una rodaja de pan frito que lleva jamón atocinado por lo alto. Además tienen tortilla, solomillo al whisky o codornices…todo un repertorio de sevillanas maneras.

¿Quieres saber más sobre la taberna Zurbarán? Aquí un reportaje.

10. Los langostinos al Tio Pepe de la taberna El Velero (La Puebla del Río)

La media ración lleva seis langostinos de buen tamaño con el cuerpo pelado y con la cabeza intacta. Las piezas van sumergidas en una monumental salsa, parecida a una marinera y aromatizada con fino Tio Pepe de la bodega González Byass de Jerez. El plato se presenta caliente y con un poquito como de ajo picado por lo alto. El marisco está en su punto de cocción y el chupeteo de la cabeza da valor añadido pero con lo que de verdad se disfruta es haciendo sopones en la salsa, muy lograda. El plato es una de las estrellas de la taberna El Velero,  en la plaza Blas Infante, y lo sirven desde hace cuatro o cinco años. Pepe Palma, el fundador del establecimiento, en un viaje a Portugal vió un guiso parecido y le dió un toque propio metiendo el Tio Pepe para aromatizarlo.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna El Velero, aquí.

11. La hamburguesa de la abuela de Burger Food Porn (Sevilla)

No cabe duda de que la provincia de Sevilla vive una auténtica fiebre de la hamburguesa. En 2023 se han abierto multitud de establecimientos en este campo, todos apostando por la calidad, con carnes cuidadas, pan artesano para envolverla, salsas de elaboración propia y patatas fritas caseras. Los pioneros de todo este movimiento fueron los de Burger Food  Porn, en la avenida de Alemania, en Los Bermejales y una de sus hamburguesas clásicas es la de la abuela, creada por los hermanos Higueras en homenaje a ella. Lleva carne de vaca rubia gallega, queso, bacon crujiente y una salsa de tomate que elaboran ellos mismos y que está cociendo 72 horas.

¿Quieres saber más sobre Burger Food Porn? aquí un reportaje.

12. La media luna de yema de la confitería Secun (Cantillana)

Las medias lunas son un dulce complicado, que a menudo cae en lo empalagoso. Sin embargo la versión de la confitería Secun de Cantillana es elegante, jugosa, sutil, de esos dulces que te comerías tres o cuatro puestos en fila. Secundino Rodríguez, el maestro pastelero de la firma, señala que sigue al dedillo la receta de su abuelo escrita en un pequeño cuaderno que le dejó de herencia. El dulce lleva dos bizcochos separados por una fina capa de crema pastelera. Luego todo va recubierto con la crema de yema. No lo tienen siempre ya que la costumbre de Secundino es ir variando los dulces que elabora a diario. La pastelería está en la calle Antonio Machado, en el centro.

¿Quiere saber más sobre la confitería Secun? aquí un reportaje

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