El Manijero es uno de los establecimientos más singulares del centro de Sevilla. De ambiente taurino, triunfa con el pescado. Permite comer de tapas o a base de raciones y se pueden encontrar productos poco habituales como setas, mero de verdad o carrillada de merluza. La carta se expone en pequeños cuadros que llenan la pared

 

Hoy hay lentejas, con tropezones de chorizo y de morcilla. Rosa Isla, la cocinera del establecimiento desde hace ya 19 años, borda todo lo que lleva «salsa». Tuvo buena maestra, Águeda López, la mujer de Manolo Boza, que fue la primera cocinera del bar.

Todos los días hay dos guisos diferentes. A las lentejas le acompaña hoy el pollo al ajillo, pero puede caer menudo, higaditos o el arroz de los domingos…porque El Manijero es bar de arroz los sábados y domingos.

En estos días cuesta encontrar mesa en el establecimiento de la calle Trástamara. El sitio es muy frecuentado por los aficionados a los toros, aunque en este singular sitio lo que triunfa, sobre todo es el pescado. Manolo Boza, al que apodan «El Cateto» porque llegó de Villarrasa, un pueblo de Huelva de apenás 2000 habitantes, le dió a su hijo las claves del negocio en pocas palabras: «La gente come con los ojos». Así que Felipe Boza López, que regenta el bar desde el año 2009, cuando se jubilaron sus padres, aplica el principio de su padre al dedillo y el pequeño mostrador de El Manijero se llena a diario de setas, uno de los productos singulares del establecimiento, pescados, mariscos y una monumental vitrina donde reinan las papas aliñás de la casa, uno de los platos estrella que ha legado Águeda López.

Felipe Boza y su madre, Agueda López, en el comedor de El Manijero. Foto: Cosasdecome

Sigue yendo todos los días al establecimiento a «dar una vueltecita». Para ella el secreto de sus papas «está en utilizar siempre el mismo tipo de patatas: la Mona Lisa, un buen aceite de oliva virgen extra y luego que no les dé nunca el frío, porque ya no saben igual». Su hijo Felipe señala «que las hacemos a diario porque se acaban».

Las papas aliñás de El Manijero. Foto: Cosasdecome

El Manijero es un sitio singular. La decoración del establecimiento se mantiene casi igual desde que Manolo y Águeda lo inauguraron en marzo de 1993. Antes ya Manolo había ayudado a sus padres en el bar «Cubi» en Huelva, por lo que ya llegó a Sevilla «rodao».

La decoración es taurina. Hay fotos por las paredes de labores en el campo,  carteles antiguos y la cabeza de un astado preside el comedor, perfectamente acicalado. No han cambiado ni los muebles que dan al local cierto aire de mesón. «Lo único que hemos cambiado son los manteles» señala Águeda y que ahora son de color rojo y albero a juego con los colores de la fachada.

Los únicos cambios estéticos que han hecho con el paso del tiempo fue unir el comedor con la barra «porque a la gente le daba miedo entrar en el salón» y para aprovechar el hueco que quedó a Manolo se lo ocurrió «lo de los cuadritos». En una pared cuelgan unos 80 pequeños marcos donde se expone la lista de especialidades del sitio. La carta es amplia. Todos los días hay por lo menos 25 tapas y en el comedor pueden llegar a servir más de 100 especialidades, y todo, además, de temporada, un lujo que solo se pueden permitir los establecimientos que mueven mucho género.

Una de las claves de El Manijero es que lo mismo puedes comer por poco más de 10 euros con tres tapas y una bebida o ponerse hasta arriba de gambas de Huelva, alistados o almejas de Carril. «Aquí viene mucha gente de las oficinas de alrededor a comer al mediodía. Se toman dos o tres tapas y se van comidos. Por eso tratamos de que cada día tengan algo difirente y variamos mucho la carta» señala Felipe.

Este hostelero de 43 años no se ha limitado a seguir el negocio de sus padres. Se atrevió a meterse en el mundo de las setas, una especialidad con poca presencia en la ciudad. «Las tenemos casi siempre, excepto en algunos meses de verano. Las preparamos de forma sencilla, simplemente salteadas». En un mismo plato unen varias especialidades «para que el cliente pueda comprobar las diferencias». Tan sólo las aliñan con un toque muy leve de ajo. La oferta varía en función de la temporada y pueden tener desde gurumelos a yemas o boletus.

Dónde comer setas en Sevilla

Pero las setas son sólo una de las patas de la carta de El Manijero. Otra de las especialidades de la casa son los pescados, sobre todo fritos. Tienen singularidades, como las de disfrutar de tacos de mero fritos, pero mero del de verdad. Otra de las aportaciones de Felipe han sido las carrilladas de merluza. Son los mofletes del animal que se sirven fritos. Cuenta que un día «nuestros amigos de Pescados Gori nos hablaron de este producto, lo probamos y decidimos incorporarlo a la carta. Se han convertido en uno de nuestros imprescindibles».

Pero además, Felipe cuenta con la aportación fundamental de su hermano Miguel Angel que le trae lo mejor de las costas de Huelva. No faltan las gambas, los alistados, las acedías, las pijotas, las puntillitas o las coquinas, de esas sin arena y preparadas «en sencillo» con ajos en láminas finas, su poquito de perejil y un poquito de manzanilla de Sánlucar o de fino de Jerez, «depende del día», señala Felipe.

Felipe Boza con unas cajas de setas, otra de las especialidades del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Atentos a los chipirones fritos, partidos en trozos y también a otra de las estrellas de la casa, el pollo frito. Los trozos van partidos pequeñitos, sin piel y tan sólo le ponen como aliño un poco de sal. Como guarnición papas fritas hechas en el propio establecimiento.

Cuidan todos los detalles, como el bonito en conserva que traen de Asturias y que sirven junto a unos tomates coloraos, sin piel y partidos en gajos. Van aliñados con aceite, ajo y sal.

No faltan tampoco algunos cortes de carnes de vacuno y algo de casquería de cordero como mollejas o riñones…aquí todo va a lo clásico…de aguacate, ni rastro.

La cocinera Rosa Isla se ocupa de los guisos de El Manijero. Foto: Cosasdecome

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