Javier Abascal ha logrado convertir su ensaladilla con un huevo frito por lo alto en un plato de culto de la gastronomía andaluza, imitado en multitud de establecimientos. Ahora también pretende crear tendencia con dos cocinas poco valoradas: la de la casquería y el cuchareo… por lo pronto llena a diario en Lalola, su restaurante de Sevilla

 

En el centro del comedor hay una mesa grande. Sobre ella una amplia fuente de madera en la que reposan, en estado de «tiernitud», unas pocas de rebanás gordas de pan de «Panes con Alma», una de las firmas pioneras en España en lo de la miga de calidad.

La escena es como una declaración de intenciones de lo que va a ocurrir en el restaurante. Se llama Lalola, sí, todo junto, y está regentado por el cocinero Javier Abascal, 36 años, nacido en Sevilla y formado en esa fábrica de «coquitos en salsa» que es la Escuela Superior de Hostelería.

Para coger mesa un fin de semana hay que llamar con casi un mes de antelación y eso que el sitio tiene cabida para unos 75 comensales entre el patio del hotel One Shot, donde está alojado, y un reservado con un tono más intimista. El sitio llama la atención. Está en un antiguo palacio de estética barroca. Los grandes arcos del patio contrastan con una decoración como a base de estrellas, todo en blanco, que cubre el techo. La verdad es que el sitio no parece de mojá pan, pero Abascal, acostumbrado a los retos difíciles, consigue convertir dos cocinas de las de barrio, de las de bar de carretera, la casquería y el cuchareo, en alta cocina.

El comedor del restaurante Lalola. En primer plano puede verse la mesa donde descansa el pan. Foto: Cosasdecome

El sitio tiene carta (verla aquí completa) aunque la estrella son dos menús degustación que ofrecen a los comensales. El primero de ellos es una propuesta de 9 platos en los que siempre aparece el cochino ibérico por algún lado. «Es el resumen de nuestro discurso» señala Abascal. «Con esta nueva carta que hemos estrenado intentamos dar un paso adelante más en nuestra idea de defender productos tan andaluces como la casquería, el cerdo ibérico y los guisos de cuchara. Miramos a la historia para construir una cocina de futuro» señala de forma muy gráfica el cocinero.

Anatomía de un cochino…ibérico

Se emociona cuando habla, no para de moverse. Agradece a los que han creído en él y considera «que en esto de dar a conocer la cocina del cerdo ibérico hay mucho todavía que escribir». Las propuestas son llamativas. Atención a los mejillones que meten en escabeche ellos mismos y que luego se acompañan con unos trozos de papada ibérica «achicharronados», que recuerdan a la famosa fritura andaluza, pero con un toque de levedad que se hace muy agradable. Para descansar unas chalotas (una verdura parecida a la cebolla) asadas. Fin de la primera rebaná del Pan Con Alma. Pedimos más.

El plato de mejillones con papada ibérica. Foto: Cosasdecome

El menú degustación sale a 38 euros, que sube a 55 si lo acompañas con una selección de vinos realizada por el restaurante. El de los platos clásicos de Lalola (que incluye éxitos del cocinero a lo largo de su trayectoria) sale a 29.

Abascal ha logrado este año el respaldo de las guías de las guías, de Michelín, que le ha concedido el ansiado bib gourmand, una distinción que obtienen sitios donde se come bien a buen precio. El cocinero quiere dar ahora un salto más hacia adelante, profundizar en su atrevida propuesta basada en la cocina tradicional. Por eso ha tomado también una decisión arriesgada, quitar de la carta su plato más aplaudido, la ensaladilla con huevo frito. «No la quitamos de forma definitiva. La recuperaremos en el verano y ahora la tenemos en el menú que ofrecemos de grandes clásicos, pero necesitamos dar a conocer más nuestras nuevas propuestas y por eso hemos tomado esa decisión».

La famosa ensaladilla con huevo frito por lo alto de Javier Abascal. Foto: Cedida

La historia de la ensaladilla comienza unas navidades de 2014. El cocinero volvía a casa después de una noche «animadita». Se levantó, como dice el refrán, con «más hambre que el perro un ciego». Así que sacó un poco de ensaladilla que tenía «arrumbiá» en el frigorífico y le puso por lo alto, para darle más sustancia a la cosa, un huevo frito.

Le gustó tanto que decidió ponerlo en su restaurante, entonces situado en la zona de Los Remedios. A partir de ahí su propuesta, su arriesgada idea de romper con los cánones clásicos de la amayonesada, sólo le han traído alegrías. De hecho, en la actualidad su plato es uno de los más imitados en los bares andaluces y es muy fácil encontrarse versiones de lo más variopintas. Aquí la historia completa del plato y la receta.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

Ahora Abascal sueña con que otros platos suyos, pero de casquería, recorran el mismo camino. Posibilidades tiene un guiso de castañetas maduradas al oloroso y que sirven en la mesa acompañado con una copa de Palo Cortao, otro Jerez que se llama así porque es una especie de mezcla entre oloroso y amontillado. Las castañetas son las glándulas salivares del cochino. Tienen una textura muy especial, cuando están bien cocinadas son tiernas y agradables de sabor. El plato lleva mucho trabajo detrás. Las piezas se maduran durante 15 días en manteca. Una vez limpias es cuando se guisan, a fuego lento en un sofrito de cebolla, puerro y zanahoria al que se le agrega, con generosidad, el vino oloroso. Viene sin papas fritas, ni ná de ná, las castañetas en su salsa, solas y a merced de otra rebaná de los Panes con Alma.

Las castañetas al oloroso de Lalola. Foto: Cosasdecome

El menú de Lalola, una quincena de platos, además de los dos menús degustación, gira en torno al cerdo ibérico y el guisoteo, no hay concesiones. Suele haber cada día fueras de carta y uno de ellos suele ser un guiso de cuchara en el que habitualmente intervienen las legumbres. Abascal es un gran defensor de ellas, de su papel en la gastronomía: «Es algo muy nuestro y no entiendo como no están más presentes en la alta cocina».

22 ejercicios de cuchara

Además de las castañetas hay manitas guisadas con morcilla o unos tallarines ibéricos que llevan yema de huevo, polvo de cacahuete, gamba blanca y consomé de jamón ibérico, otra joya de la cocina casi perdida, la versión «pija» del caldo del puchero.

Uno de los platos más llamativos son unas mollejas, en esta ocasión de ternera y que se presentan rebozadas, en una masa con cerveza y acompañadas de un poco de miel, sin más.  El cocinero trabaja también en platos con pestorejo (careta de cerdo), la piel de la cara o quiere investigar posibilidades de otras partes del animal «porque hay mucho con lo que disfrutar».

En la carta se hace también un hueco al «vuelta y vuelta» a la carne de cerdo ibérico tan sólo pasada por el fuego para tostar su exterior. Hay lagartito, pluma, presa y abanico. Abascal mantiene su «matrimonio» con la firma Arturo Sánchez, de Guijuelo, de Salamanca «porque trabajamos muy a gusto juntos y apostaron por mi desde el principio».

Los ibéricos están presentes incluso en los postres del menú degustación. Así en el bocadillo «más fino del mundo» combina pan, chorizo y chocolate blanco y luego elabora también un bombón donde interviene el jamón ibérico.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Lalola aquí.

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