Javier Almansa, del restaurante Almansa, representará a Andalucía Occidental en un concurso nacional que busca al mejor parrillero de España y en el que participan 240 profesionales de todo el país

 

Javier Almansa dice que una de las cuestiones fundamentales cuando se va a asar a la parrilla uno de esos chuletones impresionantes que te sirven en los asadores es «atemperarlos», tenerlos en un lugar en el que le de un poco el calor, durante unas horas incluso, para que luego, cuando se haga en la parrilla, la carne quede caliente por dentro.

Javier Almansa tiene 42 años y regenta el restaurante Almansa, uno de los locales más afamados de Sevilla en lo que es «el vuelta y vuelta», eso de hacer grandes filetones de carne simplemente a la parrilla, un arte que dominan pocos y en el que Javier tira mucho de intuición y de las técnicas que aprendió en el País Vasco donde fue a formarse para convertirse en uno de los profesionales de más prestigio en Andalucía. Lleva más de 25 años asando carne, desde que comenzó en Ginés, y por eso ya «su ojo» falla poco. Señala que no utiliza nada para ayudarse. Ni un termómetro para medir el interior ni un reloj: «Se trata de mirar el grosor de la carne y luego estar muy atento al caramelizado exterior cuando se pone a la parrilla. Lo ideal es que quede muy bien hecha por fuera y muy poco hecha por dentro».

No utiliza ninguna grasa para poner la carne en la parrilla. «Basta con lo que lleva ella misma y así no alteramos para nada el sabor». Llama la atención como cuando pone la pieza en la parrilla, la cubre por completo de sal gorda. Es una técnica que aprendió en Casa Julián, en Tolosa, uno de los paraisos de la parrilla del País Vasco. Luego se la retira y vuelve a cubrir con sal la cara que no da a la parrilla. Lo curioso es que luego la carne no está para nada salada.

Los chuletones de vaca que se utilizaron en el concurso. Foto: Cosasdecome

Almansa ganó el pasado martes la semifinal del concurso de parrilleros que se está celebrando en toda España y en el que están participando 240 profesionales de prestigio en toda España. Valga el dato de que en la semifinal de Andalucía Occidental que tuvo lugar en la terraza del mercado Lonja de Barranco participaron representantes de casas de reconocido prestigio en la materia como Malambos de Sevilla, Casa Ramos o el asador La Perdida de Alcalá de Guadaira o La Bodega de Salteras. No le fue a la zaga tampoco la representación gaditana con pesos pesados de El Campo de Gibraltar como el restaurante Cepas de Algeciras, el Cancha Dos de Torreguadiaro o el restaurante Summum, abierto recientemente en San Roque (pinchar aquí para ver el listado completo de participantes).

En el jurado, presidido por el prestigioso hostelero Jesús Becerra, de Becerrita, también estrellas de la parrilla como José Antonio Martínez de la Venta El Carrito de Alcalá de Guadaira, Paco Navarro del restaurante Willy de Los Barrios (Cádiz) o dos grandes clásicos del mundo carnívoro de Sevilla, Joaquín Jiménez de la taberna Azafrán o Rufino Madrigal de Casa Rufino de Umbrete. En total se cataron 16 chuletones, cada uno de ellos de «dos deos» de gordo y que eran de vacas de raza Simmental, una raza europea de moda en los asadores españoles. Los lomos de los que provenían las carnes y que fueron cortados a la vista del público tenian 55 días de maduración.

El espectáculo era llamativo. En la terraza del mercado del barranco se alineaban cuatro grandes parrillas alimentadas con carbón de madera argentina. Las cocinas pertenecian a la empresa Elitxu, una firma vasca especialista en estos artefactos. El certamen estaba organizado por la empresa «Okelan» una empresa de Zarautz que está en el grupo de cabeza de los distribuidores de carnes rojas en España. Trabajan con ternera, vaca y hasta buey, cuando los hay disponibles y comercializan la carne «al gusto del cliente, en lomos completos o ya con las piezas cortadas y envasadas al vacío, congeladas o refrigeradas» señala José Luis Gesalaga, el gerente de esta firma. El mismo se ocupaba en el concurso, ayudado de un hacha, de partir los filetones para los parrilleros concursantes. La firma no solo comercializa carne sino que también ha encontrado otro filón en las croquetas, de las que llega a elaborar un millón a la semana.

José Luis Gesalaga cortando los chuletones para el concurso. Foto: Cosasdecome

Gesalaga reconoce que el sector vive un momento dulce porque hay más interés que nunca por las carnes rojas y «el cliente sabe ya lo que quiere, está informado». De hecho la firma vende sus chuletones incluso a particulares por internet. En este boom carnívoro coincide también José Antonio Alvarez Ferraro, de la empersa Sevilla Gourmet que distribuyen estas carnes en la provincia de Sevilla: «Las ventas no paran de crecer y cada día la carne de calidad la demandan más establecimientos, no sólo los asadores especializados».

Gesalaga señala que el interés de la empresa en organizar este singular certamen, «es el de rendir homenaje a los profesionales de la parrilla. No sólo participan los que consumen nuestras carnes, sino cualquier profesional que lo desee y que trabaje en un asador».

El certamen comenzó en junio de 2019 y se celebran hasta 16 semifinales, una por cada region española. En cada una de estas semifinales, el ganador es seleccionado para la final, en la que se escogerá al mejor parrillero de España y que tendrá lugar en el Salón del Gourmet, la próxima primavera.

En la semifinal de Andalucía Occidental, y en la que también se incluia Extremadura resultó ganador Javier Almansa. El segundo puesto fue para Walter Emilio Carranza del restaurante Sibarita Fussión de Córdoba y el tercero para Paco Salado de  Casa Ramos de Alcalá de Guadaira.

Los ganadores del concurso con sus trofeos. Javier Almansa, Paco Salado y Walter Emilio Carranza. Foto: Cosasdecome

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