El restaurante Martirio de la calle Gustavo Bacarisas ofrece una versión elegante y con sentido de la cocina de fusión. Los cocineros Carlos Mitchel y Manuel de Pablo ofrecen una carta original y trabajada. El establecimiento también ofrece desayunos, comida a domicilio y cócteles

 

Si hay dos palabras que ultimamente te hacen echarte a temblar en gastronomía son «fusión» y «gastrobar». En muchas ocasiones lo de fusión significa arrejuntamiento sin sentido…eso si muy bonito todo,  y en lo de gastrobar suele querer decir intentar venderte productos chungaletis con nombres rimbonbantes y a precios subidetis, pero eso sí, en sus buenos platos cuadraos…y con brotes verdes por lo alto.

Afortunadamente surgen establecimientos que logran darle dos patás a todos los tópicos y te hacen ver que cuando lo de cocina fusión se utiliza con elegancia y con conocimiento suelen surgir «escenas gastronómicas» de lo más apetecible y esto es lo que ocurre en Martirio, el restaurante que pusieron en marcha hace menos de un año, en julio de 2020, tres conocidos cocineros de Sevilla: Carlos Mitchell, Manuel de Pablo y Pablo Camacho.

Comer en este local de la calle Gustavo Bacarisas no es precisamente un martirio y resulta de lo más placentero. Te cuento. Sábado al mediodía, llueve en Sevilla. Lú Ceballos, la jefa de sala nos acomoda en una mesa. La carta, una veintena de especialidades (te la ponemos entera al final del artículo) más 3 postres viene escrita en un folio de papel, aunque bien presentada. Sobre la mesa te ponen ya el primer acierto, un pan de masa madre en generosas rebanás partidas por la mitad que elaboran ellos mismos bajo la supervición de Pablo Camacho que, además de ser socio del restaurante, regenta las panaderías y pastelerías Tragus. A su lado te ponen un platito con aceite de esos verdosos para que vayas mojando mientras no viene el primer plato.

El pan de Martirio es de elaboración propia. Foto: Cosasdecome

En lo de beber la casa está bien surtida. Tienen incluso una cava de vinos que han instalado hace pocas semanas. Es una zona acristalada donde se exponen los tesoros del sitio. «Cambiamos frecuentemente de referencias» indican Carlos Mitchel y Manuel de Pablo. Tienen el buen gusto de abrir la cosa con dos vinos andaluces, un vermú de la bodega Lustau de Jerez y el Florum elaborado en Alcalá de Guadaira. Hay también apartado especial para los jereces y otro para los vinos andaluces, incluida la presencia del «Pinchaperas» de Cazalla de la Sierra. Un porcentaje importante de los vinos se puede tomar también por copas. De todos modos en el apartado «bebible» de la casa la gran apuesta son los cócteles. Tienen una carta especial dedicada a ellos y señalan «que no sólo están pensados para tomar antes o después de la comida, sino durante. De hecho el próximo proyecto que queremos poner en marcha es la de sugerir acompañar algunos de los platos con un coctel».

Una de las camareras prepara un cóctel tras la barra. Foto: Cosasdecome

La carta de Martirio permite casi montarte un menú degustación porque algunos de los platos se sirven en pequeñas porciones. Nosotros, con la guía de Lú Ceballos, que te va contando que es lo que no te puedes perder,  nos montamos uno de 6 platos y postre y la cosa nos salió por 58,85 euros, ni a 30 por cabeza.

Lo primero que vale la pena probar son las gildas. Mitchel y De Pablo han trabajado en restaurantes vascos y, además, sienten pasión por esta cocina. El pincho lleva la típica piparra vasca, esos pimientos verdes delgaduchos y alargados pero de sabor potente y se acompaña de atún de aleta amarilla como macerado, unas aceitunas y unas cebollas encurtidas. Pero el secreto del plato, lo que lo hace adictivo, es lo que aquí llamariamos «el aliñito» y que lleva soja y ponzu, otro condimento de la cocina oriental. La escena se complementa con un poco de maiz crujiente y cebolleta por lo alto. En la boca se te arrejunta todo: un toquecito picante, la carnosidad del atún, el refrescante de la cebolleta… Al final la brochetita se te queda corta…pero la segunda tapita todavía la supera.

La gilda de Martirio. Foto: Cosasdecome

Son unas zamburiñas gallegas pero preparadas de otra manera. Lo primero que llama la atención es que el marisco no va realizado a la plancha y entero como suele ser habitual. Aquí lo parten como en láminas, lo sirven crudo y aliñado con un «caldito» de esos milagrosos. Los cocineros explican que está basado en el aguachile mejicano, una especie de aliño picante similar al que se utiliza en los ceviches peruanos. Aquí la base del caldo está en que el líquido que utilizan para elaborarlo, es el de la cocción de los langostinos que lleva la ensaladilla de la casa. Los toques de jengibre y la ralladura de lima terminan de moldear este plato, que es también de los redondos.

Las zamburiñas llegan servidas en un plato con hielo. Foto: Cosasdecome

Pero no todo es oriental en Martirio. Otro de los platos que triunfa en la casa es una tortilla individual de calabacines que luego rocian con un poco de bacalao picado al pil pil. No faltan tampoco unas originales croquetas de carabineros o una versión renovada de la ensaladilla de langostinos. Llamada a la cocina del Norte de Africa con una pastela de pollo realizada a la manera tradicional. La elabora el cocinero marroquí Azdine Charfoune.

Otro plato que hay que apuntarse en la lista de deseos es el de los fideos. En la carta tienen dos arroces, uno negro con calamares y otro, entre el arroz con pato típico de la marisma sevillana y el arroz frito chino, que lleva setas y pato. Ahora incorporarán también uno meloso de mariscos. De cara al verano también pondrán algún plato con ventresca de atún rojo de almadraba o un steak tartar.

Volvamos a los fideos. Son de los finos, de los que se le echan al puchero cuando quieres una cenita reconfortante. Están como resbalosos de la cantidad de sabor que llevan. El plato es una explosión de sabores, como si te atacaran por todos lados. Entre los fideos hay tropezones de cebolla roja, pimiento o setas japonesas y en perfecta conjunción todo se adereza con curry verde y un alioli de coco que va aderezado con albahaca o cilantro. Por encima unos mejillones abiertos al vapor y un toque «juguetón», unas láminas de Katsuobushi, que son una especie de salazón de atún japonés que se corta casi transparente y que se mueven con el simple vapor que desprende el guiso de fideos. El pan de la casa demuestra que también se puede rebañar «en japonés».

Los fideos de Martirio. Foto: Cosasdecome

Hay también sitio para clásicos como el cochinillo o las mollejas de cordero, aunque ambas cocinadas de forma original. El cochinillo va confitado y luego presentado con su piel crujiente, mientras que las mollejas van sobre unos molletes orientales, los conocidos baos. Reconozco que a los baos le tengo cierta, cierta no, la verdad, completa tirria, porque teniendo los espectaculares molletes que tenemos en Ecija o Marchena, para que puñetas hay que importar desde tan lejos algo además tan soso como el bao que va como cocido. Aqui utilizan el «mantou» que es otro pan chino parecido al bao. Sin embargo, aquí me tengo que callar porque el pan resulta apetitoso. Lo sirven ligeramente tostado y eso le da otra textura. Encima unas mollejas de cordero salteadas con ajo y perejil, a lo clásico. La diferencia con lo tradicional, además del pan, está en que el conjunto se adereza también con una mayonesa con yuzu (cítrico japonés) y ponzu, otra salsa con un toque picante. Para refrescar tanta intensidad el plato se decora con algunos «yerbajos».

El mantou de mollejas de cordero. Foto: Cosasdecome

La oferta de postres se limita a dos tartas y una tabla de quesos. Tomamos la de queso, también hecha al estilo vasco con una mezcla de queso crema y un toque de queso azul. Los cocineros destacan que no lleva harina para que así la puedan comer las personas con intolerancias alimenticias.

Tarta de queso de Martirio. Foto: Cosasdecome

Lú Ceballos propone terminar con un coctel, pero como todavía estoy poseido por el sabor de las zamburiñas y los fideos, prefiero dejarlo para otra ocasión para no borrar del paladar esos sabores.

El establecimiento no sólo ofrece almuerzos y cenas también se ha especielizado en desayunos. El pan es de elaboración propia y además de las tostadas tradicionales, ofrecen otras más originales. Más info, aquí.

A través de la plafaforma Glovo ofrecen también comida a domicilio, con una carta muy similar a la que tienen en el restaurante. Más info, aquí.

Parte del equipo de Martirio: Los cocineros Isidro Luque  y Carlos Mitchel. Junto a ellos la camarera Pili Pico y la jefa de sala Lu Ceballos. Foto: Cosasdecome

Horarios, localización, teléfono y más datos de Martirio, aquí.

Pincha aquí para disfrutar del chuletón