La sexta generación de la familia Armesto sigue utilizando practicamente la misma fórmula de hace dos siglos para hacer sus molletes, recién elegidos como los mejores de Sevilla. El origen de este tipo de mollete, exclusivo de Écija, tiene su origen en Galicia, de donde vino la familia fundadora
La boca del horno Tayso que preside el obrador de los Armesto, es capaz de «comerse» varias docenas de molletes que dan vueltas, como si fuera un carrusel de feria pero amolletado. A los molletes se le pone la corteza «rubita» sobre un círculo de 4 metros de diámetro. Las piezas alcanzan una temperatura de 270 grados. Manuel Armesto Prieto, 60 años, maestro panadero, que aprendió la profesión de su padre, el más creativo de la familia, señala que apenas están en el horno 10 minutos…»y como te pases o te quedes corto ya no están igual». La operación se hace a ojo, a mano y con una enorme pala de madera cuyo mango mide varios metros, como única ayuda.
Cada amanecer salen del obrador de los Armesto, situado en la calle Panaderos del polígono El Barrero de Écija por lo menos 250 docenas de molletes, «aunque muchos días salen 350, depende de la demanda» comenta Manuel. Antes de meterse en el horno los molletes han sido sometidos a un preciso sistema de amasado, reposos y fermentaciones que es lo que le da esa personalidad almohadillada, esa miga blanda que lo caracteriza y que los hace diferente de otros molletes andaluces, mucho más «sobrios» en lo que se refiere a la miga y mucho más bajos de altura. De alguna manera Écija representa a la elegancia molletera en este pan que se ha convertido en el estandarte de la panadería andaluza.
Manuel Armesto ante el horno en el que se hacen los molletes. En sus manos sostiene la enorme pala de madera que usa para manejarlos durante la cocción. Foto: Cosasdecome
Manuel Armesto señala que para hacerlos realizan una mezcla de harinas de trigo. «Ahora utilizamos las de Sánchez Palencia y las de La Giralda, de Jerez de la Frontera y de Écija respectivamente. A ello suman sal, levadura, masa madre, un mejorante panario» y, esta es la clave, agua, mucha agua. El 65% de la composición del mollete es esa. Esto es lo que le da esponjosidad, pero también lo hace especialmente dificil para su manipulación.
El único ingrediente que ha cambiado es la manteca de cerdo, «que ya no se la ponemos porque hacía que los molletes, debido a llevar más grasa, se estropearan antes».
La actividad en el horno comienza a las doce de la noche para que los molletes salgan por la mañana hacia sus puntos de destino, sobre todo para los bares que los ponen para desayunar, «aunque nos hacen muchos pedidos desde otros puntos de España, especialmente desde Cataluña donde son muy apreciados, resalta Armesto.
La fórmula se mantiene casi inalterable desde que en el 1828, Manuel Armesto Prieto, curiosamente apellidado igual que el gerente actual, pusiera en marcha una panadería en la calle Morería, donde estuvieron hasta 1991 cuando pusieron en marcha el obrador actual.
El obrador de los Armesto, en la calle Panaderos. Foto: Cosasdecome
La historia de los Armesto tiene hasta su lado de nobleza. El primero de la familia que se traslada a Écija es el abuelo del fundador. Era el conde de Armesto, una aldea perteneciente al municipio de Becerreá, en la provincia de Lugo. «Sabemos que entonces en muchas casas se hacía el pan y que esta era una labor femenina por lo que probablemente junto con ellos se trajeron la fórmula del pan que hacían cuando estaban allí» señala Alvaro Arnesto Nieto, hijo de Manuel y ya también incorporado al negocio familiar como sexta generación.
Lo que si saben es que desde el principio de la panadería, allá por 1825, estaban ya en el catálogo de especialidades los molletes: «Probablemente su madre le pasaría la fórmula a Manuel» señalan. También estaba, desde el principio, su «primo hermano», otro de los panes más originales que se hacen en la ciudad y que también introdujeron los Armesto, las tortas de manteca, otro producto singular. Son también unos panes con forma de mollete y que, en este caso, si llevan en su fórmula cualitativa manteca. Las tortas son mucho menos almohadilladas que los molletes y recuerdan más al mollete que existe en otros puntos de Andalucía. Dos peculiaridades más que la hacen diferente, se le añade una pizca de azúcar a la masa y por encima del pan se le ponen unos granos de sésamo tostado. Esta pecualiridad la tienen también, por ejemplo los molletes que se elaboran en Alcalá de los Gazules, en la provincia de Cádiz.
Tortas de manteca. Foto: Cosasdecome
«Aquí lo típico era comer las tortas, señala Bárbara Armesto, otra de las integranes de la sexta generación de la familia, partiéndolos a cuñas y comiéndolas solas, calientes o sin calentar y mojándolas en el café o la leche. Ahora se usan mucho también para desayunar. Están muy buenas con jamón York y un toque de miel y se utilizan también como base de pizzas».
Los Armesto están muy orgullosos de haber logrado hace tan sólo unos días el título de mejor mollete de la provincia de Sevilla. El galardón lo han otorgado los lectores de la revista Cosasdecome y este mollete astigitano ha logrado más de 73.000 votos. «Queremos agradecer esta muestra de cariño a nuestro producto y esto nos anima mucho a seguir adelante».
Destacan que es un producto familiar. «Ahora estamos trabajando 3 generaciones de la famila». La abuela, Mari Carmen Prieto, sigue atendiendo personalmente a sus 89 años el puesto que tienen en el mercado de abastos de Écija. Su hijo Manuel regenta la firma y sus nietos Alvaro y Bárbara, de 30 y 28 años, están ya también incorporados, aunque Bárbara compatibiliza la panadería con su carrera de actriz.
Las tres generaciones de los Armesto: Alvaro y Bárbara, de la sexta generacion. Su abuela Mari Carmen que con 89 años continúa atendiendo el puesto del mercado, de la cuarta y su hijo Manuel, de la quinta. Foto: Cosasdecome.
La tienda de productos Armesto en el mercado de abastos de Ecija. Foto: Cosasdecome
Alvaro se ocupa especialmente de otra de las «áreas» de negocio de los Armesto, la pastelería. Actualmente cuentan con un despacho en el mercado de abastos de Écija y luego una panadería y pastelería, Nuestra Señora del Rosario, en el número 22 de la calle José Canalejas.
El catálogo dulcero de los Armesto no tiene tampoco desperdicio y algunas de las especialidades tienen también más de un siglo de historia. De todos modos, el que introdujo la pastelería más escogida en la firma fue Jesús Armesto Martín. «Mi padre era una persona muy creativa» señala su hijo Manuel. El, por ejemplo, empezaría a hacer los «bocaditos de dama» un bizcocho con una voluptuosa capa de merengue por lo alto que se carameliza en su parte superior con un poquito de azúcar.
Mari Carmen Prieto y Jesús Armesto en una foto que tiene colgada su hijo en el obrador. Foto: Cedida por la familia.
Tienen también carmelas, cuñas de chocolate, bollos de leche, sultanas de coco o una versión de lo más atractiva de las tortas de aceite que «aliñan» con miel y las especias de los pestiños.
Manuel Armesto dificilmente podrá olvidar el merengue de la familia. «Nos casamos solo unos días antes de poner en marcha nuestro obrador en el polígono…así que el convite lo hicimos aquí y mi padre me sorprendió con una tarta de merengue de 9 pisos que es la más grande que hemos hecho».
Los Armesto tienen mucha fe en el futuro. La idea de la sexta generación es poner a la venta en su propia página web a través de internet «para que los molletes lleguen más facilmente a cualquier punto de España. Queremos también mejorar el empaquetado con una fórmula que permita que el pan, sin alterar su composición permanezca en perfectas condiciones más tiempo».
La familia invita incluso a hacer una «prueba de calidad» para ver si lo que han adquirido son molletes de Écija y están en perfectas condiciones. Hay que apretarlos dentro de la bolsa y en unos segundos volverán a recuperar su forma: Aquí la prueba en video:
Ahora los molletes duran una semana en perfecto estado y «además, destacan los Armesto, se pueden congelar sin ningún problema y mantienen bien sus características». Para Manuel la mejor forma de comerlo es con manteca colorá. Bárbara se decanta por un buen jamón ibérico y unas gotitas de aceite de oliva virgen y Alvaro dice que lo suyo es la zurrapa de lomo. Yo te confieso que muero con un mollete de Écija con un bistelito de cerdo con su salsita en el interior…con ajito laminado…diez point en Molletevisión.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Productos Armesto, aquí.
¿Quieres saber cuales son los cinco productos estrella de Productos Armesto? pincha aquí.
…Y además
150 sitios para desayunar muy bien en la provincia de Sevilla
