Los chefs Javier Abascal y Javier Vargas abren ‘Plato Jondo’, donde recuperan y reinterpretan el recetario tradicional andaluz desde un prisma personal y actual. El establecimiento se ubica en el número 10 de la calle Pastor y Landero, en el corazón del Arenal.

No, no son Javier Ambrossi y Javier Calvo, conocidos actores y directores de la serie Paquita Salas. Aunque estos Javis también gozan de gran prestigio y popularidad. Pero dentro del ámbito gastronómico. Se trata de los chefs Javier Abascal y Javier Vargas que acaban de emprender su primer proyecto conjunto en Sevilla. Su nombre: Plato Jondo, un restaurante emplazado en el número 10 de la calle Pastor y Landero donde recuperan y reinterpretan el recetario tradicional andaluz desde un prisma muy personal. Porque Abascal y Vargas no comparten solo nombre. Si no también una visión actual y creativa de la cocina pero que no olvida sus raíces. “Nos gusta guisar, las ollas grandes, los buenos fondos y caldos. La cocina de toda la vida”, explica Javier Vargas.

El nuevo establecimiento se ubica en el corazón del Arenal. Foto: CosasDeComé

El nuevo establecimiento se ubica en el corazón del Arenal. Foto: CosasDeComé

De ello conversaban en más de una ocasión los Javis cuando se conocieron hace algo más de un año. Javier Abascal, que ya contaba con su restaurante Lalola y una reconocida experiencia, participaba también en el proyecto gastronómico Puro Tapas, donde Javi Vargas era jefe de cocina. “Tuvimos una conexión muy buena y ahí saltó la chispa”, comentan. Ambos añoraban el sabor de los platos de siempre. “Están desapareciendo todas las tabernas sevillanas del centro y su cocina más típica”, comenta Abascal. Para los Javis Sevilla sufre la pérdida de su identidad gastronómica. Y ellos están dispuestos a evitarlo.

Javier Abascal, izquierda, y Javier Vargas se conocieron hace algo más de un año trabajando juntos en Puro Tapas. Foto: CosasDeComé

Javier Abascal, izquierda, y Javier Vargas se conocieron hace algo más de un año trabajando juntos en Puro Tapas. Foto: CosasDeComé

¿Cómo? Dado ese salto a lo más “jondo” y autóctono. Al cuchareo adaptado a los tiempos actuales. A un emplazamiento tan enraizado a Sevilla y su esencia como el Arenal. Allí abrió las puertas la pasada semana el ‘Plato Jondo’ de Abascal y Vargas con una carta que, siguiendo esta misma línea, “no se parece a ninguna otra de la ciudad”. “Tatakis, tartares… los restaurantes de cocina actual en Sevilla tienen platos casi clónicos. Nosotros no”, afirman los Javis. Así, en su oferta gastronómica conviven mollejas confitada y braseada con zanahorias encominadas y limón quemado, montaditos de gamba blanca, alioli y salsa americana de sus propios corales, con un plato jondo de chocos o arroces de temporada. Una carta de postres algo atípica donde el chocolate no tiene presencia completa la propuesta. En el apartado de vinos, la jefa de sala, Paula Muñoz, se ha encargado de seleccionar una treintena de referencias locales, nacionales e internacionales.

𝘔𝘰𝘭𝘭𝘦𝘫𝘢𝘴 𝘤𝘰𝘯𝘧𝘪𝘵𝘢𝘥𝘢𝘴 𝘺 𝘣𝘳𝘢𝘴𝘦𝘢𝘥𝘢𝘴 𝘤𝘰𝘯 𝘤𝘳𝘦𝘮𝘢 𝘥𝘦 𝘻𝘢𝘯𝘢𝘩𝘰𝘳𝘪𝘢𝘴 𝘦𝘯𝘤𝘰𝘮𝘪𝘯𝘢𝘥𝘢𝘴 𝘺 𝘭𝘪𝘮ó𝘯 𝘲𝘶𝘦𝘮𝘢𝘥𝘰. Foto cedida por el establecimiento

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Para otorgar aún más protagonismo si cabe al producto, Plato Jondo presenta un diseño sencillo aunque actual basado en la preponderancia de la madera en mesas y estanterías. En ellas descansan, como no podía ser de otra manera, numerosos platos hondos en un alarde de creatividad del estudio Lledó Gas Interiorismo. También cuenta el restaurante de Javier Abascal y Javier Vargas con numerosos guiños al flamenco y sus distintos palos. “El flamenco es la banda sonora de nuestro establecimiento. Además, pretendemos que se convierta en el hilo conductor de nuestro menú degustación, todavía por concretar”, aclara Abascal.

Y es que a los Javis aún les quedan algunos flecos sueltos por terminar de definir. Entre ellos nuevas recetas populares que desean recuperar como los riñones al Jerez, las asaduras o el bacalao con tomate. “Seguiremos reflexionando y dándole vueltas para que nuestras ideas gusten al público. Es así como disfrutamos”, comentan. “Al fin y al cabo, con Plato Jondo perseguimos ser felices y que los que vienen a vernos también lo sean”.

La carta de Plato Jondo, aquí. 

Más sobre Plato Jondo, aquí.

Aquí más información sobre Lalola, el otro restaurante de Javier Abascal