Rafa Dorado y Alex Weston, dos experimentados profesionales de alta cocina, ponen en marcha El Clandestino, un establecimiento cuya dirección conocen los clientes tan solo unas horas antes de asistir y en el que sirven cenas con menú degustación… y alguna sorpresa
Suena el timbre del móvil. Llega un whatsapp de El Clandestino. Indican la dirección del restaurante, la hora del comienzo de la cena y la contraseña para que te dejen entrar en una casa de dos plantas situada en la zona de Heliópolis. Un camarero espera en la puerta y pide «la contraseña» para entrar.
En el establecimiento se encuentran como máximo 24 personas que es la capacidad del comedor de «El Clandestino». Es el antiguo salón comedor de la casa de la familia de Alex Weston, 43 años y responsable de que todo marche a la perfección en la sala. Nació en Inglaterra, pero desde su adolescencia vive en Sevilla. Sabe de qué va la cosa. Ha estado en restaurantes de alta cocina en Londres y dos años en Casa Marcial, un dos estrellas Michelín. Te reciben con un cóctel, que puede ser con o sin alcohol.
No te describo mucho el sitio ni te pongo fotos por no estropearte la película, pero te diré que en el salón, donde la calefacción hace acogedora la estancia, hay un antiguo piano, algunas luces de esas que se llaman cálidas y una especie de alacena robustísima y del siglo XVIII.
En la cocina Rafa Dorado, 32 años y nacido en Córdoba, da los últimos toques al primero de los 11 platos que forman el menú degustación inaugural del establecimiento, que empezó a funcionar el 12 de noviembre. Dorado, cocinero formado en la escuela de hostelería Gran Capitán, también tiene currículum brillante. Ha pasado por las cocinas de Patrick Pignol en París, un cocinero que llegó a tener dos estrellas Michelín, y luego en Barcelona ha estado con dos los «coquitos» que han revolucionado la cocina catalana, Carles Abellán y Albert Adriá.
Los dos se conocieron en Sevilla, trabajando para la Taberna del Alabardero. Querían poner algo en marcha original «y que no existiera en Sevilla y se nos ocurrió esto. Nos hemos inspirado en los años 20 de Estados Unidos, en el siglo pasado, cuando se prohibió el consumo del alcohol y se pusieron en marcha locales clandestinos donde la gente iba a comer y a beber.»
Este tipo de iniciativas, lo de comer acompañado de algo más, de un toque de misterio, es una de las tendencias de moda en esto de la gastronomía y este concepto se inscribe dentro de esta corriente. «Aquí se viene a vivir una experiencia, no solo a comer» señalan. Destacan el aire informal de las convocatorias: «No queremos unas cenas al uso, sino en las que la gente se divierta. Nosotros más que de cocineros y camareros ejercemos de anfitriones. Nos gusta charlar con los comensales, dialogar con ellos sobre este mundo que tanto nos gusta y nos apartamos un poco del concepto de restaurante de alta cocina con mucho boato».
Todos los detalles como la cubertería, la vaijja o las copas están muy cuidados. Foto: Cedida.
Destacan que «durante la cena siempre hay alguna sorpresa, además del espectáculo gastronómico». Pero a pesar del tono divertido, todo está muy cuidado: cambio de cubertería con cada plato, vajilla elegida en consonancia con lo que se sirve, tres tipos de pan que se van sirviendo según cada plato y provenientes de La Esencia de Mairena del Aljarafe y una parte «líquida» bastante original.
Vamo al lío. Comer en El Clandestino sale por cien euros cada comensal. Sirven 11 platos con dos postres. Los vinos están incluidos. Se puede optar por una versión alcohólica u otra sin alcohol, «aunque esta no se limita a unos zumos, sino que servimos cocteles muy cuidados e incluso una propuesta que parece vino pero no lo es y que sorprende mucho».
Alex Weston destaca que en la carta hay «muchos vinos andaluces. Hemos querido apostar por los productos de la zona. Tenemos desde el vermouth Yo soy tu padre hasta Trasbolsa 84, un original vino de las bodegas Barrero de Sanlúcar criado bajo velo de flor, como la manzanilla, pero que funciona por añadas y no con el sistema de criaderas y soleras de los jereces. También el Doble Doce de la Denominación Ronda o el cream Morenita que ponemos para el postre».
La opción sin alcohol incluye desde versiones de cócteles como el Negroni o el Virgin Mary hasta un té helado para terminar la comida.
El plato de zanahoria, mango y curry amarillo va aromatizaodo con hierbas. Foto: Cedida.
La cocina de Rafa Dorado gira en torno al producto. Es partidario de la sencillez tanto a la hora de confeccionarlos como de presentarlos. Así en el menú degustación (verlo aquí completo) lo que aparece es la enumeración de los ingredientes principales, sin más adornos. A lo largo de la experiencia se pasa con propuestas con setas, puerro, queso payoyo de Villaluenga, cocochas de bacalao o rabo de toro. En el caso del pescado no se especifica cual se servirá ya que dependerá «de lo que entre en la lonja» señala el cocinero.
«Tratamos de utilizar producto fresco. Así, por ejemplo en el plato que tenemos con setas, utilizamos distintas variedades y a cada una las sometemos a un proceso u otro, que puede ir desde el salteado, el confitado o el encurtido, dependiendo de su sabor y textura». La cococha de bacalao, otro de los platos del menú, no va al pil pil, sino con una versión andaluza de la conocida salsa francesa beurre blanc que aromatizan con manzanilla».
Dorado señala que «cuando el cliente hace la reserva le preguntamos si padece alguna intolerancia alimentaria para que cuando llegue el tema esté previsto».
Al restaurante tan sólo se puede acceder previa reserva. Se puede pedir plaza en el teléfono 644129361 o a través del formulario en la propia página web. En principio tienen cenas previstas de miércoles a domingos, aunque «siempre estamos abiertos a otras fechas para grupos a los que también se les puede hacer un menú especial».
Horarios, la carta y más datos actualizados de El Clandestino, aquí.
