Antonio Cebador triunfa con sus chicharrones en el bar Nuevo Paraíso, en el centro. Los frie en aceite, en tandas pequeñas y en tan solo diez minutos
Antonio Cebador Caro, 53 años y nacido en Dos Hemanas, luce un delantal negro. En el pecho un cartucho y la leyenda «El rey del chicharrón». Su mezcla de bar y despacho situado en la calle Las Morerillas, tiene el nombre oficial de «Nuevo Paraíso» pero todo el mundo lo conoce como el sitio de los chicharrones.
En el bar solo despachan eso, chicharrones, eso sí recién hechos, acompañados de unos piquitos y cerveza fresquita, nada más. De todos modos el grueso de las ventas son las personas que se llevan tarrinas de la fritura acochinada de Antonio, ya sea para su casa o para celebraciones.
Desde la barra se ve a Antonio preparando los chicharrones. Utiliza cerdo blanco. «Me los trae la empresa El Pozo» y la papada viene ya partida. Antes de ponerlos en el perol Antonio los aliña con orégano, comino y sal…»bueno y algo más», sonríe salvaguardando su secreto. No le pone ajo porque a todo el mundo no le gusta.
Antonio Cebador con sus chicharrones. Foto: Cosasdecome
Tras el mostrador hay dos peroles negros, de los de asas, donde se frien los trozos de carne y otro perol más donde se ponen para que «descansen» tras la fritura. Antonio ha desarrollado toda una técnica en torno a los chicharrones que tienen varios rasgos singulares. En primer lugar los frie en una mezcla de aceite, no en manteca «porque esto le da mejor punto y así quedan más crujientes por fuera y jugosos por dentro». La segunda singularidad es que los prepara en pequeñas tandas de unos cuatro o cinco kilos de carne «que después se quedan en dos» porque esto merma mucho. Trabajar con pocos chicharrones en el perol le permite alcanzar mayor temperatura y que estos estén listos en apenas 10 minutos. «Esto evita que cuezan en exceso y se queden secos por dentro» explica.
El perol donde se frien los chicharrones. Foto: Cosasdecome
Antonio trata de tener siempre los chicharrones calientes y «por eso hago siempre también pequeñas perolás para lograrlo». El cartucho con trozos de carne para tomar en el establecimiento sale por 3,5 euros y para llevar hay tarrinas que van desde el cuarto hasta los 3 cuartos de kilo y cuyo precio varia entre 5 y 14 euros.
Asegura que sus chicharrones están buenos «hasta 3 días después de hacerlos». Aconseja no calentarlos en casa «porque se ponen secos y pierden el crujiente. En algún restaurante hacen incluso un arroz con ellos».
Pero Antonio no solo vende sus chicharrones en el bar, para consumir o para llevar, otro de sus ingresos principales está en surtir eventos como bodas, comuniones o reuniones de amigos. «Esto para mí es muy importante porque compran mayores cantidades y luego, los días siguientes, siempre tengo visitas de gente que los probó y que quiere volver a comerlos».
Exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome
En este sentido este rey de los chicharrones varía su forma de trabajar: «Empiezo a freir cada día a una hora diferente, dependiendo de los encargos que tenga, pero todo lo hacemos en el día».
Antonio Cebador es un veterano hostelero de Dos Hermanas. Empezó a los 14 años trabajando en los bares y puso en marcha su propio establecimiento «Casa Antoñito» en la calle Hispalis. En este local, que ahora tiene alquilado, fue donde empezó a elaborar chicharrones: «No los cobraba. Los ponía de regalo a los clientes en ocasiones o los hacía para los amigos, que decían que estaban muy buenos».
Cansado de la hostelería, de sus sacrificios, en 2019 decide poner este pequeño establecimiento dedicado a los chicharrones: «Nadie me enseñó a hacerlos, sino que fui poco a poco perfeccionando la técnica». La cosa fue tan bien que ha dejado lo del restaurante. «Aquí estoy mucho más a gusto y tengo menos preocupaciones» afirma mientras saca del perol, con una espumadera de gran tamaño los chicharrones recién hechos. Un cliente entra por la puerta y pide un cuarto…»bueno mejor ponme dos».
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