La Antigua Abacería de San Lorenzo ofrece durante la feria un amplio recorrido por la cocina del bravo con guisos como la lengua en salsa, el morrillo en tomate, el jarrete al vino tinto o los garbanzos con rabo y todo acompañado con un monumental pan de Lebrija que da la vuelta al ruedo en varias ocasiones «a rebañazos»
Plato redondo, de barro, nada de cuadraturas. No hay ni «brotes verdes» ni cítricos que refresquen el paladar…vamos a dejarnos de pamplinas. Unas papas fritas, de las «reonditas» sirven de base a una especie de colina en salsa formada por lonchas de lengua. Por las faldas del monte baja una salsa acremosada de esas que huelen a vinito blanco.
Esthela Calizaya, boliviana, pero trabajando en la abacería desde hace ya muchos años es la que se encarga de este plato que tan solo hacen durante las dos grandes ferias taurinas del año, la de abril y la de San Miguel. La lengua se deja cocer durante 50 minutos en olla express y luego se termina en una salsa de ajo, cebolla y vino que se aromatiza con sus hojitas de laurel. La cocinera le pone su toque personal un poquito de aji, que le da un leve toque picante.
Ramón López de Tejada, el gerente de la antigua abacaría con varios de los platos de las jornadas. De fondo una exposición de fotos de toreros que se expone también en estos días en el establecimiento. Foto: Cosasdecome
Junto al plato de barro una cesta con dos grandes rebanás de pan de telera elaborado con harina integral del horno de Antonio Gorrión de Lebrija. En los bares también se puede cortar oreja y rabo, se puede dar la vuelta al ruedo y esto se produce cuando el cliente rebaña el plato dejándolo más limpio que el nieto del que inventó el «Mistol».
El guiso de lengua de bravo de La Abacería merece el rebañazo pero no se quedan atrás en «necesidad de pan» otros guisos de la carta. La «cuadrilla» del establecimiento es completamente femenina. Además de Esthela se encargan del manejo de las ollas y las sartenes Gracia Pérez Gallardo, Nina Retamozo, Mamen García e Isa Martín.
La olla express también sirve para «domesticar» un morrillo de toro bravo que se hace «metio en tomate». Ramón López de Tejada, una especie de diccionario andante del guisoteo clásico andaluz señala que «utilizamos carne de bravo, de novillo. Son animales que han pastado en el campo, en libertad durante tres o cuatro años y que luego no van destinados a la lidia por lo que se envian al matadero como los demás ejemplares de vacuno. Su carne es de mucha calidad porque han comido mucha hierba y eso le da sabor a su carne. Nosotros queremos además demostrar con estas jornadas que se puede aprovechar para la cocina muchas partes de este animal y, además, dando muy buenos resultados».
El morrillo es la parte del lomo que está detrás de la cabeza. Es una zona muy infiltrada de grasa, «que suelta gelatina», por lo que la cocción a largo tiempo da un resultado espectacular. En el establecimiento lo parten a trozos pequeños y los hacen metios en tomate. Primero ligero salteado en la sartén y luego a la olla express con tomate, ajos y cebollas. «No le ponemos azúcar para suavizar el tomate» señala Gracia Pérez otra de las cocineras, con lo que el guiso deja al final un agradable y ligerísimo toque ácido del tomate. La carne está tierna, hay papas fritas en el fondo del plato y el pan de Lebrija vuelve a intervenir en rebañazo de honor a petición del respetable.
Morrillo de bravo con tomate en La Abacería de San Lorenzo.
En la abacería realizan las jornadas dedicadas al bravo desde hace ya una década. En esta ocasión terminarán el 1 de mayo, por lo que todavía estás a tiempo. En la carta hay hasta 11 platos, además de algún «espontáneo» que se cuela fuera de carta cada día. La carne viene de la conocida carnicería de Emilio y Silvia» en el mercado de Triana, especializado en este producto.
El «salseo» es la estrella. Además de la lengua y el morrillo tienen también un guiso de garbanzos, traidos de Escacena (Huelva) que se ponen tiernos junto a unos trozos de rabo de toro. Al final del proceso se le quitan los huesos a la carne y se sirve. La receta es de una clienta del restaurante, Yolanda, que les pasó la fórmula.
Garbanzos con cola de toro de la abaceria de San Lorenzo. Foto: Cosasdecome
También aprovechan la carne del rabo de toro para rellenar unos creps y el jarrete, la zona de las patas del animal, sirve también para hacer un guiso con salsa de vino tinto.
La cosa se complementa con un «arró» que se hace con carne de toro y está también, «picá» se usa para unos canelones cubiertos con su poquito de bechamel. No falta tampoco la carrillada. Se presentan las piezas enteras guisadas en salsa y también hay un toque internacional con un rosbif para el que se emplea el lomo del animal. La carne se presenta fría, en lonchas más bien gorditas y acompañadas con una salsa de mostaza y otra tártara.
Steak tartar de novillo en La Abacería de San Lorenzo
Pero curiosamente el plato estrella, tanto que se ha quedado como plato fijo en carta durante todo el año en el restaurante es un steak tartar que se elabora con carne de novillo. Lleva entre otros ingredientes la carne partida a cuchillo en pequeños trozos, cebolleta fresca, alcaparras, salsa Perrins, limón, pimienta sal y encima una yema de huevo. Para acompañar las originales regañás de «La Antigua» de Sanlúcar La Mayor.
Aquí la carta completa de las jornadas del bravo
Horarios, locallización, teléfono y más datos de la Abacería de San Lorenzo, aquí.
…Y aquí unas recetas
¿Quieres saber como se prepara la lengua? te lo explicamos en este video:
Y aquí una video receta del rabo de toro
