«Ambrosius» traspasa su famosa pastelería de la calle Carlos Cañal y a sus 57 años anuncia que quiere afrontar nuevos retos profesionales, entre ellos trabajar como cocinero, la profesión para la que estudió

 

«Ambrosius» como lo conocen en Sevilla no está triste, está en posición de «ilusionado». A sus 57 años quiere afrontar nuevos retos profesionales: «Me gustaría hacer otra cosa. Estoy abierto a ideas, pero una de mis ilusiones sería volver a Suiza, donde estudié cocina y trabajar allí… pero no descarto nada. Acepto ofertas. Sé 4 idiomas, jajaja».

Sus tartas han recibido aplausos de toda Sevilla y su expositor de la calle Carlos Cañal llama la atención. Metódico, buscador de la excelencia y del origen de las cosas, llegó a la pastelería casi por casualidad… porque no le gustan los dulces. Ahora estima que es su última oportunidad para buscar nuevos retos profesionales y cierra su pastelería. Señala que también ha pesado en su decisión «todo lo que está ocurriendo, desde el Coronavirus hasta el fuerte incremento de los costos en el negocio en los últimos meses, pero llevo pensando este cambio ya desde hace un año. Me apetece hacer otra cosa. Aquí ya me es difícil hacer cosas nuevas y me apetece hacer algo diferente».

Su idea es cerrar definitivamente Ambrosius el próximo 15 de septiembre. De hecho, ya hay en el escaparate un gran cartel anunciando que traspasa la pastelería. Hasta entonces continuará atendiendo su establecimiento y también recibiendo pedidos a través de su página web, una de las primeras de pastelería que hubo en Andalucía.

Siempre ha sido un pionero y se considera un artista, porque estima que la cocina es un arte, igual que otras disciplinas en las que se desarrolla la creatividad.

Todo surgió por casualidad. Había estudiado cocina en Suiza. Le gustaban los idiomas. De hecho domina el alemán, el inglés y el francés y «unos cachitos» de japonés. Quería perfeccionar sus estudios de español y se vino a Sevilla 3 meses. Encontró trabajo y la ciudad le gustó. De hecho, vuelve a Sevilla en 1994, trabaja en varios sitios  y en 1996 monta un pequeño obrador de pastelería en San Juan de Aznalfarache con el objetivo de elaborar pastas para una cadena de hoteles, que daban así su bienvenida dulce a los mejores clientes.

Siempre se había sentido atraído por la tartar Sacher, un dulce con más de dos siglos de antigüedad. A Ambrosius le gusta escudriñar en libros y ahora también por internet, el origen de cada plato… buscar su esencia. Así que se atrevió a hacer una y, de camino otra de queso. Como no le gustaban, ni le gustan los dulces, y tampoco a su familia, decidió regalarle las dos tartas a la dueña de una cafetería cercana a su casa, a la cafetería Capuchino que estaba entonces en la calle Canalejas. Al día siguiente su amiga le llamó porque quería más tartas. Ambrosius le dijo que había sido un regalo y que no pretendía hacer tartas, pero la hostelera insistió tanto que se las hizo… y ahí comenzó todo.

Una de las tartas de Ambrosius. Cedida.

Capuchino triunfaba con las tartas de Ambrosius y lo mismo pasaría después con La Louisiana donde sus tartas se convertirían en la estrella del establecimiento. En el año 2000 Frank Ambruce Wagner tuvo que ampliar su obrador para atender la demanda. «Por entonces este tipo de tartas no se veían por aquí. Eran interpretaciones de grandes clásicos de la cocina internacional, especialmente del Norte de Europa».

Pero Ambrosius no se quedó ahí y fue también de los pioneros en poner en marcha una tienda en internet para vender sus creaciones a particulares. Corría el año 2000.

Así que el cocinero se vio ya por entero dedicado a la pastelería, dejando su vocación inicial que ahora quiere recuperar. Destaca que lo de la cocina se lo inculcó su padre. «Yo era muy pequeño cuando me ponía a su lado a ver como cocinaba en casa. Era un sibarita, le encantaba cocinar y buscar productos buenos».

Antes de instalarse en Sevilla pasó incluso por restaurantes con estrella Michelín e hizo prácticas en muchos establecimientos «para tratar de dominar todos los aspectos de mi profesión».

Vino la crisis «del ladrillo» en el año 2008. Las ventas a los restaurantes cayeron mucho y Frank se decidió a dar un nuevo paso: «Cada vez teníamos más ventas a particulares y estas, además, habían subido con la crisis. Me pareció interesante fortalecer esta rama del negocio y decidimos instalarnos en el centro de Sevilla. Era algo que había pensado en muchas ocasiones porque era como llegar a lo más alto, a una pastelería en el corazón de la ciudad».

Así surgió la tienda obrador de la calle Carlos Cañal. El sitio es coqueto, con cierto aire al centro de Europa, con unas macetas de flores rojas decorando la fachada y un letrero que dice «Ambrosius, tartas de verdad».  Hay dos expositores donde se exponen las famosas tartas del establecimiento. También vende algunas confituras de albaricoque hechas por él y en el exterior hay un pequeño mostrador para el que quiera tomarse un trozo de tarta al momento.

La pastelería de Ambrosius tiene ya en el escaparate un cartel diciendo que se traspasa el local. Foto: Cosasdecome

El catálogo de Ambrosius recoge medio centenar de recetas de tartas, aunque actualmente elabora habitualmente una veintena. «De todos modos siempre no ha gustado aceptar los retos de los clientes y hemos hecho cosas por encargo o porque nos la pedían en el establecimiento». Frank es también profesor de pastelería y muchos profesionales han aprendido de su mano los secretos de los grandes clásicos de la pastelería internacional.

Las tartas de más éxito, que se venden enteras y también en porciones, son la Sacher, la Selva Negra, en honor a su tierra natal, la tarta de limón o el Strudel, otro pastel típicamente alemán (Aquí la receta de Ambrosius). Otro de sus éxitos es la tarta bombón, una tarta creada por él «aunque a partir de otras tartas».

La tarta «bombón» tiene hasta cinco capas. Así se describe en la página web:  «Como base lleva una fina pasta sablé con avellanas, encima una abundante capa de Ganache (crema de chocolate) con avellanas enteras, una fina capa de crema de mantequilla, encima mousse de caramelo y chocolate al 72 % de cacao y un japonais (merengue) con granillo de cacao y avellanas».

Ambrosius dando los últimos toques a una de sus famosas tartas bombón. Foto: Cedida.

Hablar con Ambrosius, es una continua clase magistral de pastelería. Parece mentira que no coma dulces o que no tome postre. La Sacher es la que más ha trabajado. Cuando habla de ella y de los cambios que ha ido haciendo para que quede mejor se da uno cuenta de su erudición. Ha llegado a comprobar que la confitura que albaricoque que usa le aporta más a la tarta si se hierve a «102 grados  en vez de a 105″… lo de la precisión alemana no es aplicable solo a los coches o a los relojes…

Guarda también muy buenos recuerdos de los «macarons», un curioso dulce francés que introdujo en Sevilla y no olvida lo que le contaron unos amigos suyos que viajaron a Alemania y cuando probaron allí la Sacher: «nos acordamos de la de aquí de Sevilla… que nos gustaba más».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería Ambrosius, aquí.

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