Gana la personalidad - CosasDeCome Sevilla

Michelín premia en su guía los proyectos sevillanos que apuestan por una oferta original y que trabajan con productos de la zona

Los tres galardonados están en la zona alta de la lista Mojapán, los más votados por los lectores de Cosasdecome Sevilla

Sevilla ha dado en esta edición de la Michelín un fuerte salto en su presencia en la guía de más prestigio del mundo. Por fin otro establecimiento logra la ansiada estrella uniéndose así a Abantal en su solitario peregrinar entre los restaurantes “estrellados” de Andalucía.

El proyecto de Julio Fernández tiene mucho mérito porque lleva ya 14 años con una estrella, una marca que pocos establecimientos consiguen. Además el sitio continúa demostrando que está vivo con nuevas apuestas como su menú homenaje a la comida del siglo XVI.

Pero a Abantal se une ahora Cañabota, un proyecto marinero en ciudad de río, una idea con muchas agallas que logra ahora el respaldo de los especialistas. El proyecto de los hermanos Guardiola, los de Tribeca, y Juanlu Fernández, llamó desde el principio la atención del mundillo de la alta cocina. De hecho acudieron a Madrid Fusión, el congreso más importante en España en el sector, para hablar de sus técnicas de maduración del pescado y de su trabajo con partes de este hasta ahora desechadas.

Cañabota, un restaurante con muchas agallas

Cañabota, sobre todo, es un proyecto con mucha personalidad y esta es la variable que parece que más gusta a Michelín. El restaurante simula que es una pescadería. De hecho su próximo proyecto será ese, el de incorporar una pescadería a sus servicios. El pescado se prepara y se cocina a la vista del público, además sin grandes alaracas: plancha, fritura, crudos…pero sin necesidad de ser barrocos, destacando la calidad de lo que se come y demostrando una técnica impresionante a cargo del cocinero Marcos Nieto, una de las grandes joyas de este restaurante.

Marcos NIeto y Juan Luis Fernández en Cañabota. Foto: Cosasdecome

A ello hay que unir esa capacidad de enamorar que tiene Juanlu Fernández tras la barra. Juanlu explica a la perfección la filosofía del establecimiento y sabe construir a la medida de cada comensal que entra por la puerta un menú degustación.

Hasta hace pocos años proyectos como este, en el que no se come en una mesa vestida con mantel de hilo, no gozaban de las simpatías de Michelín pero la guía apuesta ya claramente por nuevos formatos que, aunque más informales, apuestan aún más si cabe por la calidad.

Pero el gran mérito de Cañabota está en trabajar una materia prima excepcional y aquí el gran responsable es Eduardo Guardiola, una de las personas que mejor conoce la fauna de las costas andaluzas. Enólogo de profesión y perito agrónomo, su vida la ha terminado dedicando al mar. Cada día recorre en su furgoneta varias lonjas andaluzas buscando los tesoros que expondrá en sus negocios: Astaroh, su propia pescadería en Rota y los restaurantes de la familia: Tribeca, Cañabota y ahora también la cervecería Salmedina.

Filósofo de anzuelo

Guardiola aporta a la carta del restaurante pescados y mariscos poco habituales en las cartas de los establecimeintos y además los lleva en perfecto estado de conservación con lo que se le puede sacar todo el partido.

Defiende que la costa andaluza “es la más rica del mundo en fauna pesquera” y se queja de lo poco reconocido que está el sector. El pasado martes, cuando su restaurante recibió la estrella Michelín, prefirió quedarse en segundo plano y no subió al escenario a recogerlo. La humildad es también otro de los rasgos de este “filósofo de anzuelo” que reivindica el mar andaluz.

Eduardo Guardiola. Foto: Cosasdecome

Pero MIchelín no sólo ha otorgado una estrella en la edición de este año a Cañabota, su “hermano chico”, la barra de Cabañota, también ha logrado salir en la guía. Es un gran triunfo de la barra sevillana de toda la vida, de la de los platos de loza blanca, el pescaito frito, la ensaladilla y los garbanzos con espinacas. Sevilla debería, si quiere seguir ascendiendo en el sector gastronómico, apostar mucho más por esta tradición, la verdadera joya de la ciudad, y abandonar esa fusión tan de moda y tan apersonal que no lleva a nada.

Los Bib Gourmand

La guía también ha reconocido, aunque en un escalón más bajo, el del Bib Gourmand (sitios donde se come bien a buen precio), a otros dos establecimientos de Sevilla con mucha personalidad: Lalola, el restaurante del cocinero Javier Abascal centrado en la cocina con el cerdo ibérico y Doce Tapas un establecimiento de Castilleja de la Cuesta que destaca por su alta cocina con unos precios muy ajustados.

Lalola de Javi Abascal y 12 tapas se coronan como Bib Gourmand

Lalola es un proyecto muy personal de Abascal, un cocinero muy creativo y que ha sido capaz de atreverse con la casquería, un producto habitualmente dedicado a las tabernas o bares de barrio y que el ha sabido llevar al mundo de la alta cocina. El sitio, situado en los bajos del hotel One Shot en la calle Conde de Torrejón, ofrece comer a la carta y también un menú degustación de 9 platos centrado en el cerdo ibérico y donde hasta el postre lleva jamón.

El cocinero Javier Abascal. Foto: Cedida

El cocinero es de los que marca tendencia y un buen ejemplo de ello es su ensaladilla con huevo frito, un plato que ha conseguido popularizar y que es ahora una fórmula habitual en muchos bares andaluces.

Con 36 años y formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla el cocinero ha logrado un discurso personal: el del cerdo ibérico y la casquería.

También está presente el producto local en el otro Bib Gourmand que ha elegido Michelín, 12 tapas, un conocido establecimiento de Castilleja de la Cuesta. El cocinero Tue García ofrece una cocina imaginativa en la que emplea habitualmente productos sevillanos pero presentados de otra manera. En la sala, su esposa, Carolina Jurado. Abrieron en el año 2011 en Gines y en 2015 se trasladaron a Castilleja.

Su local tiene una zona de barra con mesas y terraza, donde se come a base de tapas y luego un comedor en el que ofrecen un menú degustación a un precio muy competitivo.

Empezaron en el mundo de la hostelería ya mayores: El era técnico de sonido y ella médico pero se han ganado el respeto del sector por la seriedad de su trabajo en el que las presentaciones están siempre muy cuidadas y hay un constante cambio en las cartas. De hecho lo de las 12 tapas viene porque al principio ofrecían eso, 12 platos, que iban cambiando con frecuencia.