La familia que conocía los secretos de la ensalada mixta

La Montanera, en San José de la Rinconada, es capaz de sacar brillo a platos como una ensalada de lechuga y tomate, unas costillas de cochino que se comen frías, unas gambas al ajillo o unos filetitos que se hacen al fuego hasta sin aceite

«Aquí la ensalada mixta se hace al momento, cuando la pide el cliente» señala Antonio Albarrán Herrera, 48 años, hijo de Antonio y Rosario, los fundadores del restaurante La Montanera en San José de la Rinconada allá por octubre de 1989.

La ensalada mixta es una asignatura difícil. Suele ser un plato de «vamonó» en muchos establecimientos, un recurso para vegetarianos o una alternativa para «los que están a régimen». Pero en este restaurante clásico de San José de la Rinconada han logrado convertirla en una delicadeza gastronómica, en una demostración más de que la cocina es un arte y que cuando hay un artista una cosa cotidiana se convierte en una obra de arte.

Lechuga partida a trozos generosos. «Yo me encargo de comprar la lechuga y los tomates. Voy a buscarlos para asegurarme de que todo esté bueno» señala Antonio Albarrán. Se corta al momento y se mezcla con unos trozos, tampoco minimalistas, de tomates maduros. Van pelados y «si puedo los traigo de Los Palacios, aunque depende de la temporada». La escena se completa con unos trozos de cebolla fresca y por lo alto ventresca de bonito partida en láminas. «Aquí todo se cuida. Cada ensalada lleva una lata de 125 gramos de conserva, que se abre especialmente para el plato, así evitamos que el pescado se seque y queda perfecto».

La ensalada (9 euros) viene ya aliñada de la cocina. Más claves, aceite de oliva virgen extra que viene de Trigueros (Huelva) y vinagre de vino de La Palma de El Condado. Para acompañar unos piquitos liaos de Marchapán de Utrera… aquí se cuida todo hasta el mínimo detalle.

La ensalada mixta de San José de la Rinconada. Foto: Cosasdecome

La ensalada y el tomate aliñao se han convertido en un signo de identidad de la casa. Es uno de esos platos que todo el mundo pide para empezar la cosa en La Montanera. El sitio tiene la apariencia del típico mesón en el que no faltan las mesas de madera, cubiertas con manteles de papel de esos color como de muleta de torero, la barra donde suelen parar los parroquianos y un comedor ambientado con motivos taurinos porque la afición del fundador, Antonio Albarrán, era esa, especialmente Joselito, un torero por el que sentía devoción. Nada más entrar, como presidiendo la estancia, un jamonero con una pieza en posición de «córteme a lonchitas finas».

El comedor de La Montanera. Foto: Cosasdecome

Lo de la ensalada se lo inventó Rosario Herrera, la esposa de Antonio. Él venía de Extremadura, de Fuentes de León, tierra de buenas chacinas, y ella es de San José de la Rinconada, tierra de buenas papas. Empezaron vendiendo chacinas en el mercado de abastos y en 1989 montaron un pequeño local en la calle San José, donde ahora está el restaurante y un hostal que tienen en el edificio donde este se aloja.

Vista exterior de La Montanera. Foto: Cosasdecome

Al principio, en el restaurante tan sólo se vendían las chacinas que se traía Antonio de Extremadura, unas gambas cocidas, que Antonio era un artista en lo de la cochura del marisco, y unos filetitos de los que más tarde hablaremos y que se han convertido en otro de los símbolos de la casa.

La cosa funcionaba, a pesar de tener poca cosa, «pero muy buenas», resalta Antonio. Al proyecto se fueron uniendo los hijos del matrimonio, Antonio, que regenta el restaurante, Sergio (46 años) y que regenta el hostal y José Luis, 39 y que se encarga de la tienda La Despensa de La Montanera, un espacio especializado en jamones que tienen en la calle Fernando El Santo, 34.

Los hermanos Albarrán (Antonio, Sergio y José Luis) en la tienda que tienen de chacinas. Foto: Cosasdecome

En el año 2017, tras la muerte de Antonio, sus hijos deciden dar un paso adelante en el establecimiento y realizan una remodelación para incorporar algunos platos de cocina «sin perder la esencia» del sitio. Para ello incorporan otra de las claves del negocio, el cocinero Ángel Lucas, un profesional gaditano de 58 años y con amplia experiencia. Se forjó en el restaurante La Albahaca, donde estuvo 10 años y luego otros doce en la Taberna de Rafa León, en Sevilla, donde aprendió las claves del manejo del pescado y el marisco.

La carta de La Montanera es muy sencilla. El que quiera cocina fusión mejor que se olvide, porque aquí lo único que se fusiona es la grasita del tocino del jamón con un buen miajón de pan del de bollo del horno de Práxedes de La Algaba.

Todo lo que probamos tenía su punto. Atención a las costillas de cochino de la casa (8 euros la media ración). Se sirven frías, con un poquito de sal por lo alto, pero son adictivas. Lo suyo es cogerlas con la mano y chuperretear un poco los huesos para sacarle todo el jugo al plato. Antonio resalta que la fórmula es también de su madre, que las empezó a hacer hace ya bastantes años. Las aliñan con tomillo pimienta y ajo y luego las llevan a un horno a cocer. Se sirven cortadas a trozos.

Las costillas mechadas de La Montanera. Foto: Cosasdecome

Lo suyo en la casa es comenzar con el jamón y las chacinas. El jamón (15 euros la ración) viene de Cortegana (Huelva) y también traen productos de Salamanca y de Extremadura. Hay código QR para ver la carta completa (pinchar aquí para verla), pero también esos típicos como libros tamaño folio y encuadernados con piel donde viene la minuta, con los papeles protegidos con plástico para evitar los manchones. Hay morcón, caña de lomo, salchichón o queso curado.

No faltan tampoco las ensaladas: la mixta, el tomate o los cogollos, ni la ensaladilla de gambas, un plato que incorporó Ángel Lucas cuando vino.

Otro de los platos estrellas para empezar son las gambas. Las tienen cocidas, al ajillo y unas con un toque original que son las que probamos, con unas lonchas muy finas de aguacate y unos pequeños trozos de tomate (11 euros). No utilizan gambas de vamonó para el plato. Están en perfecto estado de cochura y el aguacate y el tomate refrescan la intensidad del ajillo. Para el rebañeo el pan de panadería Praxedes.

Las gambas al ajillo con aguacate y tomate. Foto: Cosasdecome

Hay también guisos como el menudo, la cola de toro, las manitas de cerdo o el bacalao al pilpil.

También son solicitados los revueltos, sobre todo el de bacalao, y ofrecen algunas frituras como chocos, calamares o boquerones abiertos. De todos modos el principal atractivo de la casa son las carnes. Tienen cerdo ibérico que hacen vuelta y vuelta y acompañado de patatas fritas, entrecot o chuletón de ternera o unas chuletitas de cordero que vienen desde Peñafiel (Valladolid). El toque de sofisticación está en un solomillo de ternera que sirven con foie. En la cocina cuentan con un horno alimentado con leña y que usan para asar cochinillos o corderos, aunque solo por encargo.

La última muestra de brillantez está en otro clásico de la casa. Son trozos de cabezada de cerdo ibérico. Lo parten a lonchas y lo ponen en la plancha hasta que se hacen. Solo llevan sal. No les ponen ni aceite «para que sepan solo a carne» señala Antonio. Fue uno de los primeros platos que sirvió Rosario Herrera y más de 30 años después continua siendo una de las estrellas del establecimiento.