El establecimiento ofrece una materia prima muy cuidada que pasa por unas cigalas de gran tamaño que cuecen de una manera muy original, gambas de Huelva «en formación» y hasta caviar
Antonio Martín, 33 años, acicala el cristal de la impresionante vitrina de La Paraíta, en la calle Francisco Cortijo de Sevilla Este. El toque final se lo da con un poco de ginebra «porque así los cristales quedan que parecen que no existen». Perfectamente alineadas aparecen coquinas, navajas, ostras francesas, bocas, langostinos de Sanlúcar de los Pedro Romero, los de tamaño más generoso, huevas de merluza pequeñitas «porque son las más buenas», cigalas «Perno» de gigantesco tamaño y la estrella de la casa, las gambas de Huelva, que están expuestas al estilo sevillano, «en formación, como si estuvieran a punto de ir a la mili» señala este sevillano de 33 años, un enamorado de su profesión y de los coches de caballo, otra de sus pasiones.
A escasos 30 metros, su padre, del mismo nombre, termina de «acicalar» las ollas donde ha cocido el marisco. «Aquí la limpieza es fundamental. Al suelo le pasamos la fregona tres veces al día». La verdad es que todo brilla y hasta las cigalas parece que se han «dao una ducha» antes de ponerse en la vitrina, dado su aspecto.
La Paraíta es uno de esos sitios que todos los iniciados del buen marisco conocen. Hasta allí peregrinan buscando «el buen material» que los Martín traen directamente desde Huelva especialmente, y también alguna cosa de Cádiz. De hecho en muchas ocasiones van ellos mismos a comprar a la lonja de Huelva «pero si no podemos pues tenemos a personas que se encargan de comprar. Saben que nos gusta lo mejor y nos lo buscan» señala.
El sitio mantiene la estética de las típicas cervecerías: Amplia exposición de mariscos, mucha luz en los dos comedores que tienen, grandes ventanales y una terraza con mesas altas para tomarse a gusto la Cruzcampo fresquita, porque esa es otra de las especialidades de la casa, la cerveza. De hecho tienen un sistema especial que les permite servirla sin pasteurizar lo que hace a la espumosa mucho más ligera. Si vas un fin de semana, es mejor que reserves con antelación. «Aquí lo que tenemos es el marisco del día. Lo que sobra no lo vendemos. Tratamos de trabajar con marisco fresco la mayoría de los días, pero a veces también nos llega congelado, pero siempre miramos que lleve poco tiempo y que sean barcos que no estén en el mar mucho tiempo seguido».
La terraza de la cervecería La Paraíta. Foto: Cosasdecome
El sitio mantiene de todos modos su condición de bar de barrio. Se puede comer a base de medias raciones de pescado que traen también fresco desde Huelva y cuyas existencias del día se exponen en una pizarra situada detrás de la barra. Hoy tienen boquerones, adobo, acedías, rosada empanada, chipirones, taquitos de merluza, choco fresco, pijotas, salmonetes y otra de las estrellas de la casa, los calamares de potera, esos calamares que se cogen con anzuelo y que tienen un sabor final como ligeramente dulce. Pero el que quiera ya puede ir por el «marisco gordo». Así se puede comer por poco más de 20 euros por persona o superar con facilidad los cien… porque tienen hasta «champanes de los buenos».
La historia de esta familia proveniente del barrio de Valdezorrras, en el extrarradio de Sevilla, comienza cuando Antonio Martín, con tan sólo 15 años, empieza a trabajar en un bar del Polígono San Pablo. Es de «los avispaos» y en poco tiempo ya sabía bien como funcionaba la cosa. Tanto que con tan sólo 21 años ya se atrevió a abrir negocio propio, sería la primera «Paraíta» de la familia. Estaba en la avenida de la República China. Era un local de apenas 50 metros cuadrados y allí Antonio servía tapitas variadas, «aunque ya con la marca de la casa, mucha limpieza y buena materia prima». La acogida fue tan buena que en dos meses pasó de trabajar solo a tener tres personas más trabajando con él.
En el año 2005 Antonio, ya con su hijo al lado, se atreve a dar el segundo salto y se hace con el local actual. Decide orientar el negocio de otra manera y especializarse en el marisco cocido «porque por entonces por aquí no había nada de esto». La clientela los volvió a respaldar y en el año 2015 ampliaron el local, que tenía 100 metros cuadrados, a 200.
Las cigalas «perno» de La Paraíta. Foto: Cosasdecome
Martín, que en la actualidad tiene 55 años, es todo un maestro en la cocción del marisco. De hecho ha creado una fórmula propia para cocer las cigalas. Hierve el agua y cuando está llega a ebullición baja el fuego para introducir las piezas que se hacen a unos 100 grados de temperatura. «De esta forma conseguimos que las cigalas no se abran y se quede dentro todo su jugo».
Las cigalas de La Paraíta son de matrícula de honor. Las sirven abiertas por la mitad y el jugo de las cabezas se disfruta a base de cucharás gracias a las pequeñas cucharillas que te ponen para comerlas. Los ejemplares son generosos de tamaño. «Son cigalas perno» precisa el menor de los Martín. Uno de los ejemplares expuestos da en la báscula más de 350 gramos. Cuecen el marisco a diario y lo sirven a la manera sevillana con un poco de sal gorda que se le agrega en el momento de servir. Las ponen para que comerlas sea fácil e incluso las patas las sirven ya un poco rotas para que se pueda sacar la carne con facilidad.
Las cigalas «perno» estaban el pasado miércoles, fecha en la que estuvimos en el establecimiento, a 140 euros el kilo. El marisco se vende al peso y para los amigos de las exquisiteces hay también caviar, en pequeñas latitas de 10 gramos a 22 euros o cuando los hay buenos bogavantes o langostas «nacionales». Para acompañar no falta tampoco el champán francés, para el que quiera una experiencia completa.
Antonio hijo es el que se encarga de atender las mesas. Hay carta disponible «pero yo prefiero charlar con los clientes, indicarles lo que hay y aconsejarles». Es de los que sabe «torear» y de los que casi «acierta» lo que desea cada cliente.
Todo lo cuidan al extremo. La ensaladilla de gambas lleva tropezones de gambas de verdad y las papas las cuecen en el agua del marisco. Los boquerones en vinagre son también otra de las atracciones de la casa y los vasos brillan más que el caviar.
Para los carnívoros un poquito de cerdo ibérico vuelta y vuelta «y algunos fines de semana hacemos un poquito de carrillada que a mi padre le sale muy buena» señala Antonio mientras tira una cerveza fresquita.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Cervecería La Paraíta, aquí.
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