La sinergia entre el restaurante y la empresa agroalimentaria da lugar a carnes de ternera ecológica a la brasa que tienen la marca de El Aljarafe.
Los restaurantes preocupados por dar calidad y variedad de tipos de carne son cada vez más numerosos. Hace 30 años prepararlas en la parrilla era algo común en el Aljarafe, zona en la que se ubica el restaurante La Resolana, en concreto, en Las Salteras.
El restaurante siempre ha sido un conocido exponente de las carnes a la brasa, su especialidad. La ternera nacional, el vacuno mayor madurado, el cerdo ibérico y cordero lechal, son habituales en su asador. Son especiales porque trabajan con productores que explotan su ganadería de forma sostenible.
Uno de ellos es El Cercado de la Era, que les proveen de distintas variedades, especialmente del lomo alto de vacuno ecológico. Esta empresa familiar se dedica a la agroalimentación en ecológico, y tienen, además de carne de ternera, aceite de oliva virgen extra y han lanzado recientemente dos referencias de vino.
Buey de retinto de El Cercado de la Era y madurado durante 50 días por La Resolana. Foto cedida.
Estos animales nacen en la finca de El Cercado de la Era y crecen hasta los seis meses junto a sus madres (vacas de raza retinta), momento del destete. Desde ese momento crecen en un cebadero extensivo, donde se alimentan de la hierba de una pradera de riego que permanece verde todo el año. Esta alimentación se complementa con piensos y forrajes que tienen el certificado ecológico, dando como resultado una carne muy aromática y ricas en carotenos que le dan un vistoso color. Al tratarse de un cebadero mixto, los machos son castrados, lo que aporta a la carne mayor infiltración grasa.
El último toque de sabor lo dan en La Resolana. A veces, madurando la carne durante 40 días, y otras, sin maduración. En la parrilla solo marcan la carne, y la sirven junto a un infiernillo de etanol y un plato de hierro ideado por ellos mismos en los que el comensal puede terminar la carne en el punto que prefiera. Imprescindible la famosa guarnición de papas arrugás con mojo del restaurante saltereño.
La alianza de La Resolana sus vecinos de El Cercado de la Era se completa con sus dos vinos en carta, El Cercado de Pozo Bueno Blanco, un vino blanco monovarietal de garrido fino y El Cercado del Ángel, tinto de garnacha tintorera, ambos de viñas ecológicas.
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