En la provincia se pueden encontrar varias versiones de mojar mucho pan de este clásico del cuchareo. En El Bodegón Ensupunto de Bormujos, en Casa Arturo (Gines) o en El Sella, en pleno barrio de Triana en Sevilla, se puede disfrutar este plato, además hecho por manos asturianas

 

Si hay un enemigo de la fabada es la prisa. La fabada es el primer guiso «Zen» del mundo, la legumbre, más que hacerse, por el fuego lentísimo al que debe estar, parece que «medita» más que cocerse hasta encontrar el «nirvana» que es el estado cremoso celestial en el que se sirven en los 3 restaurantes de esta ruta alegumbrada.

En Sevilla se puede hacer una ruta de la fabada con tres paradas, las tres con manos asturianas y recetas con muchos años, heredadas de familiares y con elementos en común: utilizar ingredientes directamente traidos desde Asturias y utilizar el fuego lento, nada de ollas express ni otros elementos.

Flor Arias tiene 60 años. Empezó en la hostelería muy joven, con 20, ayudando a su padre, Angel, que llegó a Sevilla en el pasado siglo para fabricar toneles de vino y que luego se convertiría en uno de los fundadores del Centro Asturiano de Sevilla allá en la década de los 70.

Angel Arias es una persona inquieta y ha puesto en marcha varios negocios, entre ellos un restaurante llamado La Traiña en Los Remedios y luego un local que fue muy popular en Tomares y que se llamó Saira.

Tras uno años retirada de las cocinas, Flor decidió, en unión de su hermano Angel que también la acompaña en la cocina,  emprender una nueva aventura en el centro de Bormujos. Allí encontraron un local que había funcionado como mesón, le hicieron unos arreglos y el 13 de febrero de 2015, viernes, abrian el bodegón Ensupunto, en la calle Ramón y Cajal, un establecimiento de 300 metros cuadrados con capacidad para 180 personas, aunque ahora, con el Coronavirus tan sólo tienen 70, para que haya una separación generosa entre mesas.

El comedor del bodegón Ensupunto. Foto: Cosasdecome

Ensupunto fue en sus comienzos un asador de carnes pero la gente empezó a demandar la fabada que tenían en el recuerdo de los tiempos de «Saira» y con la fabada vino el cachopo, la tabla de quesos asturianos, las croquetas de compango, el chorizo a la sidra y una deliciosa versión del lacón, que llaman asado de gochin,  en la que sustituyen la pata de cerdo por cabeza de lomo, con lo que consiguen una carne asada muy jugosa y que hay que probar antes o después de la fabada. A ello hay que unir también un arroz con leche de un cremoso casi pecaminoso.

El asado de gochín del bodegón Ensupunto. Foto: Cosasdecome

En el sitio no falta la sidra que se escancia con una simpática máquina que le insufla el aire para que salga la espuma, pero la estrella de la casa es la fabada de «Casa Matías». La llaman así en honor de María Flor Barbosa, la madre de Flor, que es la creadora de la receta que siguen en el establecimiento. A la familia de María Flor los conocían en la aldea de Asturias donde vivían como los de «Casa Matías». El mote les venía porque un antepasado era tan guapo como un «San Matías» y de ahí el apodo.

La fabada de «Casa Matías» llega a la mesa en ración generosa. Nos pedimos media ración y la cosa sale a 11 euros. Vienen presentada en un plato de estos con forma de sombrero invertido. Las fabes con su crema salsa debajo y encima los trozos de compango: morcilla, chorizo, panceta y lacón. Todo viene de Asturias tanto la legumbre como las chacinas «porque tienen un toque perfecto para el guiso que no encontramos en otro sitio» señalan. Las fabes están toda la noche en romojo y luego se ponen a la lumbre durante más de tres horas, a fuego muy bajo. La clave, según Flor, está en ponerle «mucho cariño» pero aparte de ese ingrediente no cabe duda de que la maestría de la cocinera se deja ver en lo tierna que está la legumbre o en la suavidad de la cremosa salsa donde el pan rústico de la panadería «El Grande» de Gines se emplea con ahinco hasta que finaliza el obligado rebañazo.

Flor Arias con su hija María y su yerno Abel Martín. Foto: Cosasdecome

Señala que habitualmente sigue a rajatabla la receta «aunque a veces le pongo algunas cositas que me gustan como incorporarle unas manitas de cerdo o añadirle unas hebras de azafrán del de verdad que le dan un matiz muy especial».

Junto a Flor está también su hija María, que le ayuda en la cocina, y su yerno, Abel Martín, somelier y que ejerce como maestro de ceremonias en el restaurante. Para acompañar el guiso propone un tinto de las bodegas Dominio del Urogallo, también de Asturias, que tienen en el establecimiento.

Casa Arturo en Gines

A menos de cuatro kilómetros está la segunda parada de la ruta. El comedor de Casa Arturo, en la avenida de la Constitución. El comedor de Casa Arturo, presidido por una pequeña parrilla que está al final de la estancia, casi te pide comer en calentito. El sitio, como el bodegón Ensupunto, tiene su historia…y con firma asturiana. El sitio abrió en el año 1977 y se hizo famoso por su versión del bacalao dorado, que aún se mantiene en carta. En el año 2008 se hace cargo del local Teresa Ania Mota, natural de Asturias que incorpora a la carta algunas de las joyas de su tierra como el cachopo o su exquisita versión de la fabada. De ejecutarla se ocupa el hijo de Aina, Iván Ramirez, formado en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla.

El comedor de Casa Arturo tiene encanto. Foto: Cosasdecome

La ración sale a 19 euros, pero con ella comen dos personas perfectamente. Viene en plato de barro. El cocinero destaca que este plato tiene algunos toques singulares. El primero a destacar es la materia prima. La legumbre viene desde la localidad de Pravia, Asturias y lo mismo ocurre con el «compango», las carnes que lleva el guiso. Así traen morcilla, chorizo, panceta y lacon, una curación de las patas delanteras del cerdo propia de Norte de España. David señala que solo incorpora un pequeño toque de pimentón y a veces no le ponemos ni sal, porque es suficiente con la que trae el lacón.

Fabada asturiana de Casa Arturo en Gines. Foto: Cosasdecome

El segundo toque es que el guiso se hace en los rescoldos de la barbacoa de carbón donde hacen las carnes en el establecimiento. Así el cocinero le da primero un «hervor» al potaje en el fuego y luego ya lo deja encima de la barbacoa «durante toda la noche. Con ese fuego tan suave, la legumbre se pone muy tierna y cremosa y es lo que le da el toque especial».

El cocinero Iván Ramirez, autor de esta fabada. Foto: Cosasdecome

El Sella en Sevilla

La tercera parada está en la ciudad de Sevilla y más en concreto en Triana. Es el establecimiento más joven pero su fabada, en muy poco tiempo se ha hecho famosa tanto que llegó a ser seleccionada para un concurso nacional.

Ana Pérez, también asturiana de nacimiento aunque lleva afincada en Sevilla más de 26, puso «El Sella» en marcha en el año 2018, adoptando el nombre del famoso río. El sitio es de estética más moderna que sus compañeros de Bormujos y Ginés pero tiene también cierto toque de mesón renovado. Salón, zona de tapeo y una terraza cuando el tiempo acompaña. Hay chorizos a la sidra, cachopo o quesos asturianos tienen presencia en el local.

Comedor de El Sella. Foto: Cedida por el establecimiento

La receta que elaboran es también tradicional y todos los ingredientes vienen de Asturias (aquí puede verse la receta). Ana coincide con Flor en añadirle al guiso un toque de azafrán y también resalta la importancia del fuego lento. De hecho la olla la deja sobre la plancha para que el calor se reparta mejor.

Hace unos meses la fabada de El Sella fue seleccionada para un concurso nacional de este guiso en el que llegaron a la semifinal que tuvo lugar en enero en el Centro Asturiano de Madrid.

La fabada de El Sella. Foto: Cedida por el establecimiento

Ana Pérez señala que la historia surgió de la organización de propio concurso. Al parece alguien les informó de que la versión que ofrecemos en El Sella de la fabada «estaba muy conseguida y nos ofrecieron participar. A mi pareció un poco atrevido por nuestra parte pero al final los cocineros se han animado y accedimos a participar».

El Sella lleva poco más de un año abierto y desde el principio la fabada es uno de sus platos fijos. Ana Pérez, que nació en Asturias aunque lleva ya 26 años en Sevilla señala «que ofrecemos esta especialidad por tapas y por platos. Traemos los ingredientes de Asturias y utilizamos un chorizo y una mocilla de estilo casero porque eso es lo que da sabor. Utilizamos una receta asturiana, aunque los cocineros son sevillanos, pero la interpretan muy bien».

Aquí los datos de las tres paradas de la ruta de la fabada de Sevilla

Aquí la receta de la fabada en la versión del restaurante El Sella

La habichuela colorá, la peculiar legumbre de Los Palacios

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