Los restaurantes especializados en el rojo de almadraba ya cuentan con los recién llegados atunes de las primeras levantás en la provincia de Cádiz.

 

Con las primeras levantás en las almadrabas de las provincia de Cádiz se da el pistoletazo de salida oficial a la temporada de atún rojo 2021. Algunos de los establecimientos especializados en este producto en Sevilla ya tienen estas primeras piezas en su poder. Aquí repasamos algunos sitios donde tomarlo.

Tartar de atún rojo con tártara de pistachos. Foto cedida por María Trifulca

Tartar de atún rojo con tártara de pistachos. Foto cedida por María Trifulca

1. María Trifulca (Sevilla): En tartar y en ensaladilla

Cuenta con una carta variada con numerosas elaboraciones fijas que tienen como protagonista al atún rojo de almadraba que les proporciona la firma gaditana Gadira. Entre ellas se encuentran el sashimi, el tartar o el tarantelo que preparan en aceite con ajo tostado y patatas panaderas. Como propuesta original, la ensaladilla con lomo de atún rojo asado con mayonesa suave que se puede consumir tanto en formato plato como tapa.

El tartar con calabaza que sirven en Flor de Azafrán. Foto: Cedida por el establecimiento

2. La Flor de Azafrán (Sevilla): Con calabaza

La Flor de Azafrán, uno de los establecimientos del hostelero Joaquín Jiménez Mora, también tiene una carta especial dedicada al atún rojo de almadraba. Trabajan el producto todo el año aunque en esta época tiene especial demanda. Llegan a gastar hasta 20 kilos semanales de pescado que les surte la firma Petaca Chico de Conil. La estrella de la casa es un tartar que elaboran con atún rojo de almadraba y un toque de cabalaza en dados, algo bastante original. El conjunto se aliña con salsa Sriracha que le da un toque picante. La zona que más trabajan es el descargado. Lo preparan a la plancha, también en tataki o elaboran también sashimi. Ofrecen también niguiris, un tipo de sushi, coronado con atún rojo y están a la espera de recibir unos chuletones de atún que se hacen a la parrilla. La Flor de Azafrán está en la avenida de Kansas City número 1 y su teléfono de reservas es el  854702837.

Tartar de atún de Cotidiano. Foto cedida por el establecimiento

Tartar de atún de Cotidiano. Foto cedida por el establecimiento

3. Cotidiano (Sevilla): Atún con tomate

El establecimiento de Lucas Bernal y Javier Padura posee varias elaboraciones en carta preparadas con el rojo de almadraba como el tartar de atún, la facera o el atún con tomate. Reciben semanalmente atún fresco por parte de Gadira con el que elaboran especialidades fuera de carta en función de la pieza obtenida. También goza de fama su sashimi.

Huevas de grano de atún rojo salvaje de Atlanterra. Foto cedida por el establecimiento

Huevas de grano de atún rojo salvaje de Atlanterra. Foto cedida por el establecimiento

4. Atlanterra (Mairena del Aljarafe): Atún empanado

Con la llegada del fresco, la propietaria de Atlanterra Gourmet en Mairena del Aljarafe, Virginia Álvarez comienza a preparar tartar de atún y también filete de atún empanado aliñado con ajo y limón, «siguiendo la receta tradicional con la que se elaboran los filetes de pollo, cerdo o ternera». Además, el establecimiento tiene durante todo el año tarantelo y ventresca a la plancha, facera al whisky y guisos de atún encebollado, con tomate y en escabeche. Atlanterra se encuentra en la Avenida de la Filosofía, 30, local 2 de Mairena del Aljarafe. Teléfono: 954103939. 

Uno de los platos de atún de Becerrita. Foto: Cedida por el establecimiento

5. Becerrita (Sevilla): Jornadas gastronómicas del atún desde el 16 de mayo

El restaurante Becerrita ofrecerá jornadas gastronómicas dedicadas al atún rojo desde el 16 de mayo y las mantendrán hata finales de junio. La carta todavía no está terminada pero el gerente del establecimiento, Jesús Becerra, anuncia ya que habrá chuletón de atún y también prestarán atención a la mojama. De todos modos ya se puede disfrutar en el establecimiento del tartar de atún que mantienen todo el año

Callos de ventresca de atún encebollados con flor de calabacín y ceniza de orégano tostado de Sobretablas. Foto cedida por el establecimiento

Callos de ventresca de atún encebollados con flor de calabacín y ceniza de orégano tostado de Sobretablas. Foto cedida por el establecimiento

6. Sobretablas (Sevilla): Callos y glaseado con ajoblanco

El Bib Gourmand de la chef Camila Ferraro también cuenta con sus propias elaboraciones con el rojo de almadraba. Entre ellas se encuentra el callo de atún que preparan encebollado y el atún glaseado con ajoblanco, rabanitos y quinoa suflada. Es Petaca Chico quien provee de atún fresco al restaurante.

Las especialidades de atún rojo de Lantana se ofrecen en los fueras de carta. Foto cedida por el establecimiento

Las especialidades de atún rojo de Lantana se ofrecen en los fueras de carta. Foto cedida por el establecimiento

7. Lantana (Coria del Río)

La temporada de atún rojo de almadraba aumenta el número de fueras de carta con este pescado en Lantana. Así, su jefe de cocina, Raúl García, va rotando elaboraciones como el tataki, la ventresca o el lomo de atún, los tres preparados a la plancha, el tarantelo al Tío Pepe, el costillar macerado, las huevas y corazón o el chuletón de atún rojo. «No tenemos todas las especialidades todas los días pero sí mucha variedad donde elegir», explica. Lantana se encuentra en la calle Martínez de León, 20, de Coria del Río. Su teléfono es el 955229761. 

Atún de El Ancla de Carmona. Foto: Cedida por el establecimiento.

8. El Ancla (Carmona): Vuelta y vuelta

Luis Rodríguez Gavira, el gerente de El Ancla de Carmona señala que trabajan dos partes concretas del atún, el solomillo y el plato. En cuanto a las preparaciones suelen tener carpaccio y tataki, aunque una de las preparaciones estrella de este establecimiento especializdo en producto, es el «vuelta y vuelta» el atún hecho a la plancha.

Tartar de atún de D'Culto. Foto cedida por Javier Ciézar

Tartar de atún de D’Culto. Foto cedida por Javier Ciézar

9. D’Culto (Sevilla): Mormo encebollao o en aceite de oliva

El chef Rafael Solís trabaja en D’Culto con solomillo de atún rojo salvaje, parpatana, ventresca y mormo, entre otras piezas de las que les provee Petaca Chico. Normalmente, preparan casi todas sus elaboraciones a la plancha con excepción de mormo que lo elaboran encebollado o con aceite de oliva. También goza de gran aceptación el atún crudo del tataki que han creado con soja, mirín, aceite de sésamo y yuzu.

Tres partes de atún en tres elaboraciones en la 'roca de Poxao'. Foto cedida por el establecimiento

Tres partes de atún en tres elaboraciones en la ‘roca de Poxao’. Foto cedida por el establecimiento

10. Poxao (Sevilla): Atún con trufa

Según explica uno de los propietarios del restaurante Poxao, Pedro Adame, dos son las elaboraciones más atractivas del establecimiento en lo que a atún rojo de almadraba se refiere. Se trata de la tosta de atún sobre pan de cristal horneada con trufa de invierno, albahaca y tomate deshidratado y la llamada ‘roca de atún’. Esta última se compone de tres partes del rojo de almadraba en tres versiones: lomo alto convertido en tartar, ventresca en tataki y parpatana al horno josper «como si fuera carne». En Poxao también cuentan con huevas de leche de atún aliñadas y fritas.

Atún rojo, panceta ibérica de bellota y migas de alga Nori. Foto cedida por La Parpatana

Atún rojo, panceta ibérica de bellota y migas de alga Nori. Foto cedida por La Parpatana

11. Parpatana (Sevilla): Galete a la brasa

El restaurante La Parpatana piensa aprovechar las primeras piezas para organizar en unas semanas unas jornadas gastronómicas entorno al rojo de almadraba. «La fecha está aún por definir pero será en breve para mostrar a nuestros clientes todas las posibilidades de este producto», desvela Alberto Carrasco, propietario y chef de Parpatana. El establecimiento recibe partes como el mormo, las faceras, el galete o la parpatana aunque es esta última, como su propio nombre indica, su especialidad «sobre todo a la brasa». «Además también trabajamos mucho el atún en crudo:  sashimi, tartar y tataki».

Sashimi de ventresca de La Sal. Foto cedida por el establecimiento

Sashimi de ventresca de La Sal. Foto cedida por el establecimiento

12. La Sal (Sevilla). Atún en tempura

Habrá jornadas gastronómicas también en el restaurante La Sal, concretamente dedicadas al atún rojo y a las algas. La fecha tampoco está cerrada. En estos primeros días de la temporada del rojo de almadraba, La Sal ya sirve especialidades como el sashimi de lomo de atún rojo, el tartar de descargamento con mango y aceite de wasabi, el atún en tempura con salsa de miso y escamas de bonito seco, el atún en tataki con salsa de soja y puerros, la ventresca a la plancha con trigo sarraceno y el tarantelo de atún con snack de wasabi y verduras.

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Gadira ya tiene a la venta en fresco el atún rojo de almadraba de la levantá de 2021.