Los restaurantes especializados en el rojo de almadraba ya cuentan con los recién llegados atunes de las primeras levantás en la provincia de Cádiz.

 

Con las primeras levantás en las almadrabas de las provincia de Cádiz se da el pistoletazo de salida oficial a la temporada de atún rojo 2022. Algunos de los establecimientos especializados en este producto en Sevilla ya tienen estas primeras piezas en su poder. Aquí repasamos varios sitios donde tomarlo.

Tartar de atún rojo con tártara de pistachos. Foto cedida por María Trifulca

Tartar de atún rojo con tártara de pistachos. Foto cedida por María Trifulca

1. María Trifulca (Sevilla): En tartar y en ensaladilla

Cuenta con una carta variada con numerosas elaboraciones fijas que tienen como protagonista al atún rojo de almadraba que les proporciona la firma gaditana Gadira. Entre ellas se encuentran el sashimi, el tartar o el tarantelo que preparan en aceite con ajo tostado y patatas panaderas. Como propuestas originales, la ensaladilla con lomo de atún rojo asado con mayonesa suave, que se puede consumir tanto en formato plato como tapa, o las costillas de atún a la parrilla con salsa barbacoa japonesa.

Horarios, localización, teléfono y más datos de María Trifulca, aquí.

Una de las últimas incorporaciones de Flor de Azafrán a su carta de atún. Foto cedida por el establecimiento

Una de las últimas incorporaciones de Flor de Azafrán a su carta de atún. Foto cedida por el establecimiento

2. La Flor de Azafrán (Sevilla): Con calabaza o huevo frito

La Flor de Azafrán, uno de los establecimientos del hostelero Joaquín Jiménez Mora, también tiene una carta especial dedicada al atún rojo de almadraba. Trabajan el producto todo el año aunque en esta época tiene especial demanda. Llegan a gastar entre 20 y 30 kilos semanales de pescado que les surte la firma Petaca Chico de Conil. La estrella de la casa es un tartar que elaboran con atún rojo de almadraba y un toque de cabalaza en dados, algo bastante original. El conjunto se aliña con salsa Sriracha que le da un toque picante. Aunque este año han estrenado nueva elaboración a su oferta atunera: un carpaccio con huevos fritos a la bilbaína y piparras.  La zona que más trabajan es el descargado. Lo preparan a la plancha, también en tataki o elaboran también sashimi. Ofrecen también niguiris, un tipo de sushi, coronado con atún rojo con mayonesa de kmchi.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Flor de Azafrán, aquí.

3. Cotidiano (Sevilla): Atún con tomate

El establecimiento de Lucas Bernal y Javier Padura posee varias elaboraciones en carta preparadas con el rojo de almadraba como el tartar de atún, la facera o el atún con tomate. Reciben semanalmente atún fresco por parte de Gadira con el que elaboran especialidades fuera de carta en función de la pieza obtenida. Como novedad, este año han incorporado un brioche de atún con tomate a su oferta gastronómica.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Cotidiano, aqui.

Mormo de atún rojo a la plancha de Atlánterra. Foto: Cosasdecome

4. Atlanterra (Mairena del Aljarafe): Facera al whisky

Con la llegada del fresco, la propietaria de Atlanterra Gourmet en Mairena del Aljarafe, Virginia Álvarez comienza a preparar tartar de atún. Además, el establecimiento tiene durante todo el año tarantelo y ventresca a la plancha, facera al whisky, que causa sensación, y guisos de atún encebollado, con tomate y en escabeche.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Atlanterra, aquí.

Uno de los platos de atún de Becerrita. Foto: Cedida por el establecimiento

5. Becerrita (Sevilla): Jornadas gastronómicas del atún desde mediados de mayo

El restaurante Becerrita ofrecerá jornadas gastronómicas dedicadas al atún rojo desde mediados de mayo y las mantendrán hasta finales de junio. La carta todavía no está terminada. De todos modos ya se puede disfrutar en el establecimiento del tartar de atún, la ventresca de atún rojo con alioli de albahaca y el tataki de descargado de atún sobre fondo de salmorejo y jamón con los que cuentan en carta.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Becerrita, aquí.

Callos de ventresca de atún encebollados con flor de calabacín y ceniza de orégano tostado de Sobretablas. Foto cedida por el establecimiento

Callos de ventresca de atún encebollados con flor de calabacín y ceniza de orégano tostado de Sobretablas. Foto cedida por el establecimiento

6. Sobretablas (Sevilla): Callos y glaseado con ajoblanco

El Bib Gourmand de la chef Camila Ferraro también cuenta con sus propias elaboraciones con el rojo de almadraba. Entre ellas se encuentra el callo de atún que preparan encebollado y el atún glaseado con ajoblanco, rabanitos y quinoa suflada. Es Petaca Chico quien provee de atún fresco al restaurante.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sobretablas, aquí.

Las especialidades de atún rojo de Lantana se ofrecen en los fueras de carta. Foto cedida por el establecimiento

Las especialidades de atún rojo de Lantana se ofrecen en los fueras de carta. Foto cedida por el establecimiento

7. Lantana (Coria del Río): Fueras de carta

La temporada de atún rojo de almadraba aumenta el número de fueras de carta con este pescado en Lantana. Así, su jefe de cocina, Raúl García, va rotando elaboraciones como el tataki, la ventresca o el lomo de atún ( los tres preparados a la plancha) el tarantelo al Tío Pepe, el costillar macerado, las huevas y corazón o el chuletón de atún rojo. Esta temporada espera incorporar nuevas especialidades fuera de carta aún por determinar.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Lantana, aquí.

Atún de El Ancla de Carmona. Foto: Cedida por el establecimiento.

8. El Ancla (Carmona): A la plancha o en tartar con cítricos 

Luis Rodríguez Gavira, el gerente de El Ancla de Carmona señala que suelen tener carpaccio y tataki, aunque una de las preparaciones estrella de este establecimiento especializado en producto, es el «vuelta y vuelta» el atún hecho a la plancha. Este año han añadido una nueva creación con el rojo de almadraba: el tartar de atún con cítricos, que está teniendo una importante aceptación.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Ancla, aquí.

Tartar de atún de D'Culto. Foto cedida por Javier Ciézar

Tartar de atún de D’Culto. Foto cedida por Javier Ciézar

9. D’Culto (Sevilla): Mormo encebollao o en aceite de oliva

En D’Culto trabajan con solomillo de atún rojo salvaje, parpatana, ventresca, mormo y morrillo entre otras piezas de las que les provee Petaca Chico. De todas ellas es la parpatana de atún a baja temperatura la más demandada. La preparan tanto en sashimi, como confitada y a la parrilla.

Horarios, localización, teléfono y más datos de D’Culto, aquí.

Tres partes de atún en tres elaboraciones en la 'roca de Poxao'. Foto cedida por el establecimiento

Tres partes de atún en tres elaboraciones en la ‘roca de Poxao’. Foto cedida por el establecimiento

10. Poxao (Sevilla): Atún con trufa

Según explica uno de los propietarios del restaurante Poxao, Pedro Adame, dos son las elaboraciones más atractivas del establecimiento en lo que a atún rojo de almadraba se refiere. Se trata de la tosta de atún sobre pan de cristal horneada con trufa de invierno, albahaca y tomate deshidratado y la llamada ‘roca de atún’. Esta última se compone de tres partes del rojo de almadraba en tres versiones: lomo alto convertido en tartar, ventresca en tataki y parpatana al horno josper «como si fuera carne». En Poxao también cuentan con huevas de leche de atún aliñadas y fritas.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Poxao, aquí.

 

Tapa especial Abalarios del Tesoro de La Sal. Foto cedida por el establecimiento

Tapa especial Abalarios del Tesoro de La Sal. Foto cedida por el establecimiento

11. La Sal (Sevilla). Abalorios ‘atunados’ del Tesoro 

En estos primeros días de la temporada del rojo de almadraba, La Sal ya sirve especialidades como el sashimi de lomo de atún rojo, el tartar de descargamento con mango y aceite de wasabi, el lomo en tempura con salsa de miso y escamas de bonito seco, la galete con arroz bomba, aceite, ajo y perejil, la ventresca a la plancha con trigo sarraceno y montadito de pan de curry con atún y sardinas marinadas, entre otras. Además, coincidiendo con el veinticinco aniversario de su restaurante de Zahara La Sal ha creado una tapa especial que ha bautizado como los Abalorios del Tesoro. En ella se combinan arroz de huevas de atún de leche con un toque de Oro, así como huevas de atún macho, en tempura, con un toque de plata. y atún frito (plato) con pan de gambas y alga nori, envejecido.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Sal, aquí.

Tataki de atún sobre alga wakame de Rozz. Foto cedida por el establecimiento

Tataki de atún sobre alga wakame de Rozz. Foto cedida por el establecimiento

12. Rozz restaurante Hato Verde (Guillena): tataki sobre algas wakame

En el restaurante del club Hato Verde cuentan con atún rojo fresco tan solo en temporada. De hecho, este es el motivo de que no lo incluyan en carta de manera permanente. Es Mackintosh quien provee al establecimiento de José Manuel Sánchez Extremera de estas túnidas piezas. Las presentan en tres tipos de elaboraciones: tartar, plancha y tataki sobre algas wakame .

Horarios, localización, teléfono y más datos de Rozz, aquí.

Pese a estar especializado en conservar, en temporada La Almadraba también cuenta con atún fresco. Foto cedida por el establecimiento

Pese a estar especializado en conservar, en temporada La Almadraba también cuenta con atún fresco. Foto cedida por el establecimiento

13. La Almadraba: Atún a la plancha

Este puesto del mercado de Feria de Sevilla se especializa en conservas y derivados del atún de Barbate, como mojama, hueva de maruca y ahumados varios.  En temporada también traen rojo de almadraba fresco que les surte Gadira. Habitualmente lo sirve a la plancha. La Almadraba se encuentra en los puestos 49-50 del Mercado de Feria. Su teléfono es el 648 24 63 72.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Almadraba, aquí.

Alcuza dará a conocer en breve su carta especializada en atún. Foto: Manolo Manosalbas.

Alcuza dará a conocer en breve su carta especializada en atún. Foto: Manolo Manosalbas.

 

14. Alcuza: Sandwich de atún encebollado de cola de blanca

Como cada año por estas fechas, Alcuza publicará la próxima semana una carta específica dedicada al atún rojo de Almadraba. Su chef Alfonso Benigno anuncia que diseñará distintas elaboraciones con todas las partes del rojo, desde el tarantelo a la ventresca, pasando por el plato. Algunas de las novedades atuneras del 2022 serán el sandwich de atún encebollado de cola blanca así como el tomate azul con pesto y plato de atún.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Alcuza, aquí.

¿Conoces más restaurantes donde pongan buen atún rojo de almadraba en la provincia de Sevilla? dilo abajo, en la sección de comentarios o en este formulario.

Uno de los platos de atún de Attunna Zahara. Foto: Cedida por el establecimiento.

15. Attunna Zahara, nuea opción

Attunna Zahara es un nuevo establecimiento que ha abierto en Sevilla especializado en atún. Está en el paseo Catalina de Ribera y ofrece más de una quincena de platos con rojo de almadraba. Están asesorados por Charo Alvarez, la de La Sal de Zahara de los Atunes, toda una garantía. Aqui más información.

…Y además

También hay varios establecimientos que celebran jornadas gastronómicas. En la actualidad las tienen en la Abacería La Familia (aquí más datos) y en la taberna del Alabardero (pinchar aquí).

Ronqueo virtual de un atún rojo

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano