Recorrido por los hongos más apetitosos que crecen en los bosques de la provincia. Desde los famosos faisanes de Constantina a los rebozuelos o los champiñones silvestres. Sitios donde comer setas y donde comprarlas

 

Las setas se van introduciendo cada día más en el mundo gastronómico de la provincia de Sevilla. En los mercados de abastos ya hay algunos puestos que se han especializado en su comercialización y cuando llega la temporada ofrecen muchas variedades, algunas de ellas incluso provenientes de los bosques de la provincia, aunque destacan que es difícil conseguirlas. En este sentido la Sierra Norte es donde se dan más las setas. Realizamos un paseo en el que mostramos cuales son variedades de interés gastronómico.

Agradecemos especialmente la colaboración para este reportaje de José Antonio Silva, miembro de la Sociedad Micológica de la Sierra Norte de Sevilla y coautor, junto a José Manuel Romero y Daniel Ceballos, del libro Las 50 setas más comunes de la Sierra Norte de Sevilla. La entidad, por cierto, cumple este año 25 años y con ese motivo durante este mes de noviembre tendrán lugar en Constantina, la población más setera de la provincia, diversos actos para conmemorar la efemérides. (más información aquí). También hemos consultado para este reportaje la guia de las setas comestibles de la Junta de Andalucía.

Silva destaca que «hay que ser muy prudentes al hablar de setas comestibles. Para comer unas setas hay que asegurarse de que estas tienen los correspondientes registros sanitarios». Precisamente el libro realizado por estos especialistas en setas no se centra en este aspecto sino en la descripción de las que hay en la Sierra Norte, sin entrar en el tema gastronómico.

Esta zona de la provincia es la más rica en setas, aunque también se pueden encontrar en la Sierra Sur, en los aledaños de poblaciones como El Ronquillo o El Castillo de las Guardas y también en los bosques que rodean La Puebla del Río.

Estas son las setas de mayor interés gastronómico que se pueden encontrar en Sevilla:

Boletus Aereus o Faisán de Alcornoque. La foto es cedida por Maria Meléndez de la Sociedad Micológica Sierra Norte.

Faisán de Alcornoque

Se llaman así porque aparecen en bosques de estos árboles. El nombre de faisán se le da especialmente en la población de Constantina, aunque se le conoce así también en Sierra Morena. Es el primero que aparece cuando llega el otoño. El nombre «oficial» de esta seta es boletus aereus y pertenece a la misma familia que los famosos «boletus» una de las setas más presentes en los restaurantes. Para comerlos lo mejor es acercarse hasta Constantina donde es habitual encontrarlos en algunos restaurantes. Lo habitual es comerlos salteados en aceite de oliva virgen extra.

Lecinum Lepidum o faisán de Jara. Foto: Cedida por María Meléndez de la Sociedad Micológica Sierra Norte

Faisán de Jara

Es la estrella de las setas de Constantina. Sale más tarde que el faisán de alcornoque y se llama así porque crece en los bosques de esta planta. Aparece más tarde, cuando bajan las temperaturas y en torno a las jaras, una planta típica del monte bajo. Lo primero que las distingue de los «otros» faisanes» es su color más oscuro. Esta característica se refuerza más cuando se cocinan lo que les da una apariencia casi negra. Pero lo que más gusta en Constantina es su textura, gelatinosa y jugosa. Su nombre científico es Leccinum lepidum o Leccinum corsicum y comparte con el faisán de alcornoque que ambos pertenecen a la familia de los «boletales» (al que pertenecen los conocidos boletus).

Aquí muchos más datos sobre Constantinta y los faisanes.

Setas de chopo, otra de las especies más seguidas en Constantina. Foto: Cedida por María Meléndez de la Sociedad Micológica Sierra Norte

Setas de chopo

Otra de las setas abundantes en la Sierra Norte de Sevilla. También se les conoce como setas de álamo. Admiten muchas preparaciones y es habitual no sólo encontrarlas salteadas o hechas a la plancha sino incorporadas a guisos sobre todo de caza.

Josefitas en el puesto «La Alegría de la Huerta» del mercado de abastos de Triana. Foto: Cosasdecome

Champiñones silvestres o josefita

La Josefitas son muy características de la Sierra de Huelva pero también se encuentran por los alrededores del Castillo de las Guardas o en Gerena, en la provincia de Sevilla. Se suelen comer simplemente hechas a la plancha o también en guisos de carne de caza o de cerdo.

Rebozuelos en el restaurante Barra Baja de Sevilla en una foto tomada en el año 2019. Foto: Cedida por Barra Baja.

Rebozuelos

Es una seta parecida a las famosas chantarellas del parque de Los Alcornocales de Cádiz. Es otro de las más perseguidas por los aficionados al mundo de las setas. Se suelen encontrar en torno a encinas, alcornoques o robles. Se suelen comer a la plancha y también en revueltos.

Pie azul, en una imagen de la Guía de la Junta.

Pie Azul

Su nombre científico es Lepista nuda, y se encuentra a veces en la Sierra Norte de Sevilla. Se da mucho y en variedad de terrenos. Llama mucho la atención su color. En lo gastronómico es de sabor suave y agradable. Es idóneo para freír o para mezclarlo con otras setas en platos combinados». No se aconseja comerla cruda.

Foto de la guia de setas de la Junta de Andalucía.

Tanas

Su nombre «oficial» es amanita caesarea. También aparecen por la Sierra de Sevilla y es muy habitual en las sierras de Aracena (Huelva) y en el parque de Los Alcornocales en Cádiz. Además de  a plancha, la forma más habitual de comer las setas, también se pueden tomar crudas cortadas muy finas y con algún aderezo.

Boletus Edulis a la plancha del restaurante Deli. Foto: Cosasdecome

¿Dónde comer setas en la provincia de Sevilla?

Aquí te decimos los restaurantes especializados en este producto en la provincia

Joaquín Giraldez en su puesto de frutas y verduras del mercado de las Setas. Foto: Cosasdecome

¿Dónde comprarlas para hacerlas en casa?

En Sevilla hay dos fruterías especializadas en setas. Suelen tener alguna durante todo el año, pero ahora, especialmente en otoño e invierno es cuando suelen tener más variedades. En ambos locales reconocen que las setas le vienen de otros puntos de España, especialmente de Huelva y que es dificil conseguir las que se dan en la provincia de Sevilla:

  • Frutería Joaquín Giraldez en el mercado de las Setas: Tienen muchas variedades. La curiosidad está en que las venden en bandejas en bandejas de 250 gramos. Abrieron en el año 1997 y ya hace muchos años que traen setas. El teléfono de la frutería es el 954229234 y abren de lunes a sábados por la mañana.
  • Frutería La Alegría de la Huerta en el mercado de Triana. Al igual que Giraldez tienen cajas de madera con distintas variedades. También le llegan muchas de Huelva y de otros puntos de España. Las venden al peso. Manuel Figueroa y Conchi Romero regentan este espectacular puesto con un surtido muy amplio de productos. Son también veteranos en la comercialización de este producto. Su teléfono es el 954332156 y abren de lunes a sábados por la mañana.

…Y unas recetitas

 

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