Cocidas o a la plancha, los restaurantes especializados y marisquerías sevillanas comienzan ya a servir las denominadas “de coral”, que llevan dentro de su cuerpo una amplia hueva, especialmente demandadas.

 

Comienza la temporada de galeras de coral. Las pintonas, aquellas que tienen carne pero aún no huevas, ya habían hecho acto de presencia en la carta de algunos restaurantes especializados y marisquerías sevillanas. Ahora es el turno de las galeras hembra o de coral, especialmente apreciadas por la larga y ancha tira de huevas que recorre su interior y le confiere un especial sabor.

La sopa de galera, un clásico en la Barra de Inchausti. Foto cedida por el establecimiento.

La sopa de galera, un clásico en la Barra de Inchausti. Foto cedida por el establecimiento.

De hecho, y pese a ser desechadas durante años y consideradas como ‘las cigalas de los pobres’, las galeras gozan a día de hoy de una gran salud gastronómica. Los clientes sevillanos las veneran y aguardan con entusiasmo su retorno anual que suele producirse entorno a enero. Procedentes de las costas de Cádiz y Huelva, este marisco se consume aproximadamente hasta marzo y se ha convertido en un imprescindible en restaurantes especializados en mariscos de Sevilla. Así lo confirman desde establecimientos como la Barra de Inchausti, Amarra, Bajo de Guía o la Barra de Cañabota. “Las galeras cada vez tienen más prestigio y el cliente sevillano está bastante arraigado a ellas”, explica Isidro Inchausti, propietario de la Barra de Inchausti donde las primeras galeras hicieron acto de presencia hace un par de semanas. “Con ellas hacemos sopa y también las servimos cocidas, a la plancha y fritas”, agrega.

La buena relación del comensal de Sevilla con la galera también es defendida por Juanlu Fernández, chef de La Barra de Cañabota. “Aún no vienen totalmente cargadas de coral. Pero en cuanto lo hacen, vuelan”, desvela el cocinero quien añade que este marisco “aún cuesta de asimilar a algunos extranjeros, pero a los sevillanos les encanta”.

Las galeras cada vez son más apreciadas por los clientes locales. Foto cedida por la Barra de Cañabota.

Las galeras cada vez son más apreciadas por los clientes locales. Foto cedida por la Barra de Cañabota.

Las galeras de la Barra de Cañabota provienen de la lonja de Chipiona mientras que las de Inchausti lo hacen de Sanlúcar de Barrameda. De esta misma localidad gaditana también proceden las de los restaurantes Bajo de Guía y Amarra, propiedad de César Pérez, Francisco José Saenz y Ricardo Galán, respectivamente, oriundos todos ellos de Sanlúcar. “Los sanluqueños sabemos que una buena galera puede ser igual de exquisita que un buen langostino”, manifiesta Galán, de Amarra.

Tanto en este establecimiento como en Bajo de Guía sirven sopa de galera y el citado marisco cocido o a la plancha. Pero es el primer formato el que parece tener mayor número de adeptos en los dos restaurantes. “Traemos galeras todos los años y la gente viene siempre a probar la sopa. Hacemos una olla diaria y la vendemos”, comenta César Pérez, de Bajo de Guía.

En De Cuchareo 28 sirven este marisco con las alubias gallegas denominadas 'verdinas'. Foto cedida por el establecimiento.

En De Cuchareo 28 sirven este marisco con las alubias asturianas denominadas ‘verdinas’. Foto cedida por el establecimiento.

Frente a estas opciones tradicionales, también es temporada de galeras para aquellos restaurantes que las utilizan en otras elaboraciones más novedosas. Es el caso de De Cuchareo 28 donde su chef y propietario Anselmo Valdés oferta como en años anteriores las verdinas con galeras de coral, mientras estas últimas estén en temporada. “La verdina es una alubia verde asturiana que resulta ideal para combinar con marisco”, aclara Valdés que no descarta además recuperar su arroz con galeras y alcachofas como guiso dentro del apartado de opciones que se pueden escoger a diario en este establecimiento.

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