En el centenario establecimiento del barrio de Santa Cruz lo sirven en plato blanco, en tapa, brillante, acurrucado sobre una rebaná de pan de Las Doncellas. Lo suyo es acompañarlo con una copita de fino, seguir con queso, caña, salchichón y papas aliñás. No dejes de probar el bacalao con tomate. De postre yemas de San Leandro
En Las Teresas, el arroz de los domingos, que está hecho con taquitos de chacinas ibéricas, incluido jamón cien por cien bellota, sale a la una y media. Se mantiene la tradición. Se eligió esa hora porque unos minutos antes terminaba la misa de una en la iglesia de Santa Cruz y los feligreses, ya alimentada el alma, «peregrinaban» hasta Las Teresas para para alimentar el estómago.
Luis Sánchez García tiene 73 años. Todavía recuerda cuanto tenía 4 y su padre lo castigaba a estar sentado en una lata de galletas porque se había portado mal. Probablemente ahora, si viviera, el salmantino que llegó con 13 años a Sevilla «para hacerse una vida», estaría más que orgulloso de él porque su hijo mantiene Las Teresas, que ya ha cumplido 150 años, con el mismo brillo de una copa de amontillado Botaina, el que bebe, manteniendo la costumbre de su padre, cuando llega al café bar de la familia.
Plácido Sánchez en Las Teresas. Foto: Cedida por el establecimiento.
Viste chaqueta azul, con un «yersi» debajo para combatir el fresquito. Corbata, gafas bien limpias y una extraordinaria humildad. Es persona de costumbres. Hasta la barra del establecimiento sigue intacta, con unas pocas de pinturas de color rojo más, pero intacta, como la construyera su tío Manolo allá por el 39, en madera y mármol. Fue entonces cuando Plácido Sánchez Muñoz se hizo cargo del establecimiento, arrendándoselo a Alonso, el fundador de Las Teresas allá por 1870.
Las Teresas en la segunda mitad del siglo XX. En las estanterías pueden verse los quesos que ya por entonces se comercializaban. La tapa del mostrador era de mármol, como en la actualidad. Foto: Cedida por Las Teresas.
Las misma esquina del bar en la actualidad. Como puede verse se mantienen algunos elementos. Foto: Cosasdecome.
Plácido Sánchez, al que siempre le gustó que le llamaran tendero, nació en Guijo de Avila, Salamanca. La aspiración de todo muchacho era por entonces emigrar para hacerse una vida. Plácido llegó a Sevilla ya con puesto de trabajo en El Rinconcillo, una casa de prestigio y allí estuvo trabajando hasta que aprendió la profesión, como dice una especie de libro de estilo nunca escrito de todos estos adolescentes que llegaban desde el norte a ciudades andaluzas para labrarse el porvenir.
De allí se trajo Plácido una de las costumbres que caracterizan a Las Teresas, la forma de cortar el jamón. No hay ni soporte de esos de acero inoxidable, ni nada. Un peso de una antigua balanza para mantener la pieza en su sitio y una servilleta debajo del hueso. La pezuña se acomoda en la bandeja de la balanza…y vamonó porque en Las Teresas hay que cortar el jamón rápido, porque es una de las grandes atracciones de la casa. Luis Sánchez viaja cada año hasta Jabugo y Salamanca para seleccionar personalmente las piezas que se disfrutarán en Las Teresas. Cada año gastan más de 600 jamones, todos ibéricos de bellota cien por cien «porque nuestra seña de identidad es la calidad. Me lo enseñó mi padre y lo mantengo a rajatabla». El jamón se puede tomar incluso en tapa, acomodado, en finas lonchas, sobre una rebaná de pan de horno de Las Doncellas. Luis prefiere el pan a los picos para acompañar al ibérico de bellota. Viene en plato blanco, redondo, sin adornos, cortado a cuchillo e inundando de aroma la barra del establecimiento.
En este video puede verse como se corta el jamón en Las Teresas:
Tapa de jamón de Las Teresas. Foto: Cosasdecome.
Las Teresas es un local de ojos abiertos. Disfruta el paladar, con las estratosféricas papas aliñás de la casa, el bacalao en tomate o las espinacas con garbanzos, disfruta el olfato, con el olor del queso curado de la casa, de leche cruda de oveja, o con los olorosos que vienen de Jerez, pero también disfruta la vista con los recuerdos, fotografías y carteles antiguos colgados por las paredes, viendo como Aitor Jiménez corta el jamón, la exposición de cuchillos, cada uno con su vida laboral a la espalda, o mirando el techo, y contemplando un paisaje ajamonado que la ONU debería nombrar ya patrimonio de la humanidad.
El paisaje ajamonada de la barra de Las Teresas. Foto: Cosasdecome.
En la zona deonde se cortan las chacinas hay una curiosa exposición con «la vida laboral» de los cuchillos jamoneros más ilustres que han «trabajado en la casa». Como puede verse todos han tenido una vida «intensa». Foto: Cosasdecome.
El sitio comenzó funcionando como colmado, un almacén de barrio en el que se vendía de todo. En una esquina había una pequeña bodega, donde terminaron por reunirse los amigos para tomarse un vaso acompañado con alguna chacina. El colmado fue dejando cada vez más espacio para la bodega y ya con Plácido al frente del establecimiento terminaron desplazándolo a un local contiguo para dedicar todo el espacio al copeo.
El bar ha ido creciendo durante estos años, sobre todo desde finales del siglo XX cuando montan un comedor en un local situado enfrente y en el 2023, en el que montaron, en el sitio que ocupó el colmado en su «destierro», un segundo comedor, con paredes de piedra y grandes carteles de toros en las paredes y destinado a alojar reuniones, «porque nuestros clientes nos piden un espacio así».
Sigue sin haber reservas y la barra es de las de codo y carta escrita en cuartilla plastificada para que la grasita buena de los taquitos de salchichón no manche el papel. A pesar de que tienen una estupenda carta de vinos, con más de un centenar de jereces, no hay carta escrita «porque la gente sabe lo que tenemos y lo pide» destaca Sánchez. Hay vinos de mucha solera en la carta y los cuidan sirviéndolos en copas especiales que permiten apreciar mejor su valor.
En Las Teresas se puede seguir disfrutando del tapeo, a la antigua usanza. Aliños, pescado frito, chacinas ibéricas, el queso de la casa, montaditos y algo de guisoteo. Las tapas se sirven en todo el local, aunque esté sentado y sorprende que un local situado en un sitio tan turístico apueste por una materia prima tan cuidada…y bien cocinada. Luis Sánchez destaca que la mayoría de «nuestros clientes son de aquí, de Sevilla o gente que trae gente de Sevilla. También tenemos bastante turista español, pero nos gusta mucho seguir siendo un bar al que viene la gente de aquí».
Aquí todo tiene «solera», hasta los camareros, muchos de los cuales llevan décadas en la casa. Aitor Jiménez, el encargado lleva ya 23 años en la casa y lo mismo ocurrió con su antecesor, Pepe Gómez Pichardo (Pepito), que se llevó 53. Yunes Benchada, otro de los camareros acumula ya una década trás el mostrador. Todos lucen uniforme con polo rojo, pantalón negro y corbata. La cocina se deja ver desde la barra. Sorprende que es bastante amplia. En Las Teresas trabajan 19 personas.
Luis Sánchez, en el centro de la foto, junto a Yunes Benchada, uno de los camareros y Aitor Jiménez, el encargado del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
Lo del nombre se debe al convento de «Las Teresas» situado cerca y se lo puso Plácido cuando lo arrendó en 1949, antes era conocido como lo de Alonso. Pero vamos a lo que es comé, que llevo ya más de 10 párrafos de historia y no he mojao pan. Aquí se come bien, sin pamplinas y en plato blanco. Aquí no ha llegado el plato de pizarra, ni la fantasía «vajillista». Conviene empezar por lo que son las tapas frías: jamón (4,75 la tapa), salchichón de Casa Sendra de Vic (4) y queso de oveja, que ellos mismos terminan de afinar en el establecimiento y que siempre tiene una maduración mínima de «16 o 17 meses» (4,50 la tapa).
El salchichón se sirve en generosas taquitos. Foto: Cosasdecome.
Atención al apartado de aliños con dos joyas de gran calibre. Mi debilidad son las papas aliñás de la casa, jugosas y con un picaito de pimiento verde y cebolla. Por encima, coronando la obra, un buen trozo de melva canutera de otra leyenda, La Tarifeña de Tarifa. Original los judiones de la granja acompañados con taquitos del jamón del bueno.
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Los aliños fueron de las primeras tapas «de cocina» en llegar al establecimiento. No sería hasta «la década de los 60 aproximadamente», señala Luis. Lo primero que se sirvió fue un huevo duro con un poco de tomate, pimiento y cebolla, picado todo por encima y aliñado con aceite, vinagre y sal. Lo mismo se hacía con unos trozos de bonito.
Luego vendrían unos montaditos que se servían calientes, gracias a un «grill» que había adquirido Plácido y al que le sacaron mucho partido.
Una de las sorpresas de Las Teresas es el pescado frito. Se sirve solo por platos. Aquí no hay tapas, a excepción de la pavía de bacalao. Luis Sánchez señala que «todo es fresco y viene a diario». Hay calamares, puntillitas, boquerones, salmonetes, pijotas, taquitos de merluza y cazón en adobo.
Calamares fritos de Las Teresas. Foto: Cosasdecome.
Pero en Las Teresas también hay guisoteo. Es muy conocido el guiso de espinacas con garbanzos que sirven, a la manera sevillana, decorado con un trozo de pan frito por lo alto. Atención al bacalao con tomate, hecho con tacos de tomate desalado y sumergido una salsa de tomate muy agradable. Tienen también costillas ibéricas, menudo o salchichas al vino.
«Todos los guisos son recetas de mi padre. El era el que lo ponía todo en marcha» señala Luis, aparejador de profesión ya que, en principio, iba a ser su hermano el que se hiciera cargo del local a la jubilación de Plácido, pero murió y Luis terminó haciéndose cargo de todo «y muy a gusto» destaca mientras huele su copa de amontillado.
«Mis hijos también me ayudan en la gestión de todo esto» señala Luis, que se confiesa como una persona «exigente» en el tema de la calidad y el servicio. Destaca que una de las claves de Las Teresas «es ser muy fieles también a nuestros proveedores. Si alguien lo hace bien, no cambiamos y muchos de ellos llevan décadas con nosotros».
Tapa de bacalao con tomate. Foto: Cosasdecome.
La cocina está abierta durante todo el día y abren a las diez de la mañana por lo que también sirven algún desayuno tardío. No hay ensaladilla…»aunque quizás la haya, pero a nuestra manera» señala enigmático Luis, que confiesa que siempre «estoy visitando sitios para aprender».
El establecimiento mantiene la personalidad hasta en el postre: pestiños, yemas de San Leandro y piononos de la panadería La Venta de Arahal. Si lo acompañas de un Pedro Ximénez…pues mejor.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Las Teresas, aquí.
…Y además
- Aquí puede verse un documental realizado sobre los 150 años de Las Teresas y dirigido por Paco Robles.
- Aquí más sitios con encanto en el centro de Sevilla.
- Aquí la historia de otro bar con solera, El Rinconcillo.
- Y aquí una guía de tapas que se han hecho famosas en los bares de la provincia.
