Los milagros de Paco - CosasDeCome Sevilla

El cocinero Paco Martins es capaz, en su cocina de poco más de 6 metros cuadrados del café Huerta San Gregorio, de preparar tapas muy logradas como su mantecaíto al whisky, las tortillitas de bacalao o las croquetas del puchero. El sitio mantiene en su carta reliquias como los platos combinados, una figura ya difícil de encontrar

Tiene 65 años y te recibe con una sonrisa que bien valen otros 65 más. Pegado a un cristal de la ventana, en grandes dimensiones, se expone una foto que anuncia la especialidad de la casa, el mantecaíto. Lo habitual es que cada día salgan más de 100 bocadillos con sus filetitos de cerdo dentro, hechos vuelta y vuelta cuando los pide el cliente, sus papas fritas y una bendita salsa al Whisky que, en verdad, no lleva whisky, sino brandy de Jerez, pero que tiene la inmensa capacidad de pringar con sutileza y elegancia el pan de bollo que traen de la panadería Alcalá de Alcalá de Guadaíra. Es un bocadillo de los que te manchan un poquito las puntas de los deos con el aceitito con un toquesito de limón que lleva la salsa.

El mantecaíto al whisky del café bar Huerta San Gregorio. Foto: Cosasdecome

El mantecaíto es uno de «los milagros» que hace Paco Martins en su cocina alicatá de azulejos blancos que apenas tiene 6 metros cuadrados, lo justo para meter la freidora, la plancha, el grill para dar el toque final a los mantecaítos y el fuego para los guisos, que algunos hay en la casa. En ese espacio Paco, ayudado por su hijo Javier, es capaz de preparar entre 30 y 40 tapas diferentes cada día, incluyendo el arroz de los sábados que sale a las dos de la tarde.

El jaleo empieza pronto en el café Huerta San Gregorio. Los días laborables abren a las siete de la mañana para poner desayunos. Hay molletes de Antequera y pan de bollo y lo más solicitado es el jamón, con aceite y tomate para rellenar la cosa. Una curiosidad, aunque no tienen churros, ponen chocolate caliente. En este momento, en el desayuno. puede caer ya algún mantecaíto, aunque lo habitual es que sea a media mañana cuando empieza el «mantecamiento» en la calle Arroyo.

La terraza del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Paco Martins Fernández se hizo cargo del local en el año 2004. Le acompañaron ya en el proyecto su hijo Javier, que continúa en la empresa familiar y que cuenta ya con 37 años y también la esposa de Paco, Margarita Pellón, que fue la primera cocinera del establecimiento. El bar existía desde 1988 cuando lo puso en marcha Gabriel Palomeque. Paco decidió mantenerle el nombre, que hacía referencia a una huerta que había en la zona, y también la estética al establecimiento, aunque le puso como atractivo las tapas que preparaban él y Margarita.

El sitio es fiel a la estética del bar de barrio. Barra a la entrada, un pequeño comedor al lado con su buena televisión para entretener al personal y una amplia terraza en la calle Arroyo que es peatonal. Padre e hijo lucen «uniforme» con camisa celeste, «yersi» de piquito en gris claro y mandil negro. Cuando llegó a su establecimiento este hombre, que es capaz de hacer milagros en salsa en seis metros cuadrados, ya «venía entrenao» en esto de los bares.

La lista de tapas se expone en estas pizarras. Foto: Cosasdecome.

Se había forjado durante 20 años en el bar Rioja del multicines Avenida. De hecho al final fue el mismo quien regentó el establecimiento. Allí aprendió a hacer el manteacaíto y algunas tapas más. Mantiene la misma fórmula «porque hay que hacer los filetitos al momento para que el bocadillo esté bueno». Al final el punto del grill y las patatas, que se chupan la salsa, redondean el plato. No es el único bocadillo que ofrecen. Está también el serranito, otro clásico sevillano.

«Aquí lo hacemos todo» destacan padre e hijo. La lista de tapas se ofrece en grandes pizarras situadas en la terraza y en el comedor y escritas a tiza. Ahí algunos aliños, pescado frito y algunos guisos clásicos como la carrillada, las albóndigas, el menudo, las espinacas con garbanzos, que no tienen todos los días, o los riñones al Jerez que Paco destaca «que requieren mucho trabajo para prepararlos bien». Muchas de las recetas de estos guisos son de la madre de Paco, María Fernández o de su suegra Antonia Jiménez. «Ellas me enseñaron mucho tanto a mí como a Margarita».

En el establecimiento se pueden encontrar muchas reliquias gastronómicas como por ejemplo los platos combinados, un elemento ya casi desaparecido de los bares y que era el plato de moda en muchas cafeterías de pitiminí en la segunda mitad del siglo XX. El San Gregorio ofrece un plato con huevos y patatas fritas acompañados con jamón, otro con churrasco y pimientos, otro de solomillo al whisky con huevos fritos y patatas y el gran clásico la milanesa, el nombre fino del bisté empanao, acompañada con tortilla y patatas. Ofrecen también un perol de la casa con papa, huevo, chorizo y jamón.

Pero la carta a tiza del bar tiene más reliquias. Tienen, por ejemplo huevos con bechamel, otra tapa casi desaparecida, las sabanitas, una versión del San Jacobo, relleno de pimiento y jamón y dos grandes clásicos del tapeo sevillano, el flamenquín, que elaboran ellos mismos o el pollo frito que se sirve, como manda la tradición con patatas de las de feria.

Misión A-pollo frito

Especial atención a las tortillitas de bacalao que elabora Paco Martins. La tapa es generosa, trae cuatro ejemplares y sale a 3,50 euros. Son tortillitas abuñueladas. Saben a bacalao, con un ligero toque saladito de lo más agradable. La fórmula la aprendió de su suegra, Antonia Jiménez, y junto a las migas de pescado lleva perejil, cebolla, la harina y un poquito de levadura para darles el toque abuñuelado. La fritura es perfecta, sin nada de aceite que le sobre y para acompañar las mismas patatas de paquete que ponen con el pollo frito.

Las tortillitas de bacalao. Foto: Cosasdecome

Al mismo nivel de excelencia, las croquetas, de esas de formas anárquicas, no hay ninguna igual. Las tienen del puchero, de espinacas y también de gambas al ajillo. Probamos las del puchero, con una bechamel de sabor elegante. Le ponen la carne del puchero, un poquito de jamón y perejil para darle un poquito de color. La tapa con cinco ovoides sale a 3,50 euros.

Las croquetas de puchero. Foto: Cosasdecome.

Cuando llega la temporada hay también caracoles y cabrillas y los sábados, ya que cierran los domingos, ponen arroz. «Lo vamos variando, unas veces lo hacemos con higaditos de pollo y otras veces mixto». La cuenta: 3 tapas, el bocadillo mantecaíto y media ración de pollo frito: 23,70, es decir que entra del tirón en la guía de bares buenos y baratos de Sevilla.