El establecimiento de la calle Céfiro en Nervión ofrece un surtido de más de 40 pescados y mariscos diferentes, la mayoría de ellos de Cádiz y Huelva. El sitio borda la cocción, la fritura y el horneado de las piezas

 

El restaurante Mara te muestra sus cartas desde el primer momento. Al entrar en el establecimiento te saluda una vitrina llena de cosas del mar. A simple vista aparecen unos langostinos de Sanlúcar de esos que llaman «Pablo Romero» por su tamaño como una mano de grandes; unos rapes cabezones y brillantes, como si estuvieran recién duchaos; un mero de esos de piel oscura; unas gigantescas cañaíllas; unos rodaballos que son como una manta de cama de matrimonio (bueno, aquí soy un poquito exagerao), o unas gambas blancas de Huelva, que son la estrella marisquera de la casa. Frente a la vitrina, una piscina donde descansan bogavantes y langostas.

Raúl Álvarez Navarro, 36 años, es el encargado de manejar todo este maremagnum marisquero. La mayoría del material llega desde las lonjas de Isla Cristina, Ayamonte y Sanlúcar de Barrameda, a las que está muy atento el hermano mayor de la familia, Luis Álvarez, 46 años y encargado de surtir de cosas del mar a todos los establecimientos de la firma: el restaurante de la calle Céfiro, la cervecería y freiduría de la avenida de Llanes y la cervecería que tienen en Sotogrande (Cádiz). En cada local está uno de sus hermanos coordinándolo todo. Así Ana se ocupa de la freiduría e Iván del local del Campo de Gibraltar.

Langostinos y gambas en el expositor del restaurante Mara. Foto: Cosasdecome

Raúl Álvarez se ocupa de controlar personalmente la plancha del restaurante, el sitio donde se hacen los pescados y los mariscos vuelta y vuelta. De su mano llegan a la mesa unos carabineros abiertos por la mitad. El jugo de sus cabezas es como una especie de sopa de mariscos concentrada con la cáscara del animal como plato y el cuerpo está jugoso, blanco de color. Antes han caído unos berberechos simplemente abiertos al vapor y también en un punto milimétrico de cochura. Están jugosos y «hacen juego» con el caldo que han soltado.

No ha ido a ninguna escuela. «Todo lo he aprendido sobre todo de mis padres y mis hermanos». Todos han pasado por el mismo proceso. Primero se fajaron en el freidor de la familia, dándole fuerte a las freidoras y luego cada uno ha ido haciéndose cargo de los diferentes negocios.

Berberechos al vapor: Foto: Cosasdecome

Raúl maneja ahora un restaurante con capacidad para más de cien personas entre los comedores y la terraza. En la cocina trabajan seis personas y otras ocho se ocupan de atender las mesas. Aquí se trabaja a la vieja usanza. Manteles y servilletas de hilo con el logotipo de la firma, uniforme de camisa blanca y corbata y cambios de platos y tenedores con cada plato. Del público se ocupa el maitre del establecimiento, Rafael González, que lleva ya doce años en la casa.

Sobre la mesa, para empezar la cosa, un pan de bollo  de la panificadora El Arcón del Pan. Hay también regañás de la panificadora Nuestra Señora del Rocío de Sanlúcar La Mayor y picos de los liaos de Marchapán de Utrera. El pan hará falta para «panidar» las conseguidas papas aliñás de la casa. No están hechas al estilo de Sanlúcar. Llevan, muy picado, pimiento y cebolla. Van bañadas generosamente en aceite y tienen un buen punto de vinagre. Por lo alto unos trozos de melva. Hay también salpicones y una ensaladilla de gambas que llama la atención por la amplia presencia marisquera y por el punto del marisco. Raúl señala que «utilizamos también gamba fresca. Son las que se rompen, que las utilizamos para esto».

Papas aliñás del restaurante Mara. Foto: Cosasdecome

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Mara no es un sitio barato, os lo digo para los que tengáis «sensibles» las carteras. El buen género se paga, pero hay un buen gesto de principio y es que la palabra «según mercado» no existe. En todos los casos se indica el precio de los productos por kilo o por porción de peso. «Tratamos de mantener unos precios constantes» señala Raúl Álvarez. La factura en Mara puede ser inferior a los 40 euros, si no se le pega mucho al marisco, y subirse hasta los cien euros por comensal si le da fuerte «al cascareo» y se acompaña con vino. Aquí la carta completa con sus precios.

De todos modos «el marisco se puede tomar por unidades. Se pueden pedir dos langostinos por comensal, cuatro gambas, un par de cañaíllas y dos cigalas y te haces una mini mariscada que tampoco se dispara de precio» comenta el cocinero.

La mayoría del marisco se cuece al momento, cuando lo pide el cliente. «Las gambas y los langostinos se cuecen o se pasan por la plancha cuando el cliente los pide». La estrella de la casa son las gambas blancas que vienen de Huelva. Las piezas llegan a la mesa también magistralmente cocidas. El coral de las cabezas está cremoso y el cuerpo jugoso. El surtido es amplio. Hay langostinos de Sanlúcar, gambas rojas, cigalas de las gordas u otras más pequeñas, bogavantes, percebes «y cuando hay angulas también las tenemos», concretan. Raúl Álvarez señala que «todo lo trabajamos fresco en el restaurante. Si no hay, no hay, pero preferimos apostar por la calidad».

Las cañaillas de Mara. Foto: Cosasdecome

Las cañaillas son un producto que cuidan especialmente. Las traen de las grandes. Las cuecen y luego, cuando las van a servir las ponen en una salmuera. Llegan a la mesa con el bicho medio sacado y con un boquete por debajo de la concha para poder comerse al completo toda la carne.

Los Álvarez Navarro empezaron con todo esto allá por los años 70, cuando se casaron y «como premio» se regalaron poner un freidor juntos. María Luisa Navarro se sabía ya el tema de memoria porque a los once años había comenzado a trabajar en la freiduría Loreto en La Macarena. Luis, su marido, la conoció porque se dedicaba a distribuir pescado.

María Luisa Navarro en una foto tomada cuando trabajaba en el freidor Macarena. Tenía entonces 15 años. Foto: Cedida por restaurante Mara.

En el año 1970 pusieron en marcha su propia freiduría, que aún, muy ampliada, siguen conservando en la avenida de Miraflores. Solo abrían por las noches. Luis se encargaba de freír el pescado y María Luisa lo vendía. La cosa fue bien. Cogieron una cervecería al lado y comenzaron a crecer.

Vista exterior de la freiduría Mara. Foto: Cedida por el establecimiento

El restaurante actual, el de la calle Céfiro, lo pusieron en marcha en el año 2003. Luego se ha ido ampliando y se remodeló por completo en el año 2016 con una original decoración, así con unos toques como de art decó realizados por la firma Ardeseo Decoración.

Tienen cerveza de la fresca, la que no se pasteuriza, de Estrella Galicia y uno de sus puntos fuertes es el pescado frito. El catálogo es amplio y hay desde cazón en adobo pasando por calamares, acedías, salmonetes y taquitos de merluza. Los boquerones llegan a la mesa con la carne blanca. Están muy jugosos y lo mismo ocurre con las puntillitas que se presentan con tiras de verdura fritas, una costumbre de algunos bares de la provincia.

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El cocinero señala «mis padres me han enseñado todos los secretos de la fritura. Cuando estaba en la freiduría llegábamos a manejar hasta 8 freidoras a la vez». Usan una mezcla del 25 por ciento de aceite de oliva con el 75 de girasol. Para enharinar utilizan una harina de la provincia de Sevilla y Raúl destaca que «cada pescado tiene su técnica. Algunos, los humedecemos un poco con agua antes de freírlos para que se adhiera mejor la harina. Es fundamental también controlar la temperatura del aceite para que el pescado quede crujiente por fuera pero jugoso por dentro».

Lo de Mara viene precisamente de María Luisa, el nombre de su madre, su gran maestra. «Mis padres, que ya están jubilados aunque están atentos a todo, tenían una capacidad de trabajo enorme. Nos han enseñado mucho». María Luisa tiene 74 años y Luis 71.

Luis Álvarez Navarro y María Luisa Navarro, los fundadores de Mara, junto a su hijo Raúl. Detrás de ellos pueden verse las originales pinturas que hay en las paredes del restaurante de la calle Céfiro. Foto: Cosasdecome.

 

También tienen pescados de roca que sirven a la espalda, acompañado con unas verduras, a la sal y a la forma «de Coria» sobre una cama de patatas panaderas y verduras. Probamos una lubina a la espalda y de nuevo se repite el buen punto del pescado. Ofrecen también filetes de rape o de corvina y de pescados menos habituales como mero o cherna «aunque todo esto depende de lo que entre. También ofrecen cortes de cogote de merluza o lomos de atún.

Álvarez señala «que hacemos todo a lo clásico. Es una fórmula que nos ha dado éxito y es lo que la gente busca en nuestro establecimiento, buena materia prima hecha de forma sencilla, para que resalte… para que vamos a cambiar».

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