Tras más de una década en restaurantes del grupo Ovejas Negras, el experimentado chef Francis Balongo se hace con el local primigenio de La Azotea para fundar su propio establecimiento junto a su socio Pablo Gabella. En él prima una cocina de producto y cercanía con gran importancia del pescado y pinceladas de distintas cocinas del mundo.
Cuando el chef Francis Balongo vio el cartel de ‘Se alquila’ en el mítico local primigenio del restaurante La Azotea, en la calle Jesús del Gran Poder, el corazón le dio un vuelco. Y entonces lo supo. Era allí donde debía dar vida a ese proyecto que tanto él como su amigo Pablo Gabella tenían desde hacía tiempo en mente. De hecho, llamó a su compañero de disquisiciones gastronómicas en ese preciso instante para avisarlo: «Ya lo tengo. Tiene que ser nuestro».
Pablo Gabella y Francis Balongo son los empresarios que se encuentran detrás de este proyecto. Foto cedida por el establecimiento
El 5 de julio el que durante más de una década fuera cocinero del grupo Ovejas Negras y su socio abrían Marabunda, un establecimiento desenfadado en el que prima la cocina de producto y cercanía donde otorgan gran importancia al pescado. De hecho, su nombre es toda una declaración de intenciones en ese sentido «mar abunda». También se gustan de ciertas influencias internacionales que Balonga aprendió de su etapa en Ovejas Negras así como de los vinos de Jerez para cocinar. «Los dos somos unos enamorados de la gastronomía. Nos gusta conocer nuevos establecimientos y tendencias. De hecho Pablo tiene un blog sobre ello. Marabunda es un compendio de todas nuestras experiencias», explica el chef.
El pescado de temporada posee especial importancia en Marabunda. Foto cedida
La carta del nuevo establecimiento ofrece tanto tapas como platos para compartir. Entre los primero se encuentran desde una clásica ensaladilla de gambas, hasta gazpacho y papas aliñás, pasando por los boquerones fritos al estilo de Blanco Cerrillo. Esta receta la aprendió Balongo de su padre, también cocinero, «y están siendo toda una sensación». En el apartado de fritos además destacan las croquetas de pato Pekin y mayo de hierbas que La Croqueta Coqueta de José María Tavallo ha diseñado en exclusiva para el local.
Cuentan tanto con tapas como platos para compartir. Foto: cedida
Los platos que ofertan que ‘ de la mar abunda’ son el ceviche de barco al estilo peruano rústico, la lubina frita con sopa de mango y coco, el salmonete a la llama con aderezo japo-andaluz y el borriquete a la plancha a la roteña. Aunque también hay cabida para algunas carnes como el pollo a baja temperatura, la presa ibérica o el lomo bajo de ternera así como arroces del día, wok ibérico con verduras y coliflor tostada con holandesa de mostaza «Tenemos opciones para veganos y vegetarianos, para así llegar a cuantos más clientes mejor». El remate dulce corre a cargo un bizcocho de chocolate con plátano estofado y del arroz con leche de coco, entre otras creaciones.
El restaurante se encuentra en el local primigenio de La Azotea, en la calle Jesús del Gran Poder. Foto: cedida
A nivel decorativo, definen el nuevo espacio como «actual, fresco y desenfadado, también en el uniforme del personal y en el hecho de no vestir las mesas». Cuentan con mesas altas, bajas y bancos corridos. También con una pequeña zona para comer en la barra. La capacidad total del local es de un treintena de persona. El chef trabaja desde una cocina abierta panorámica porque Balonga disfruta «siendo totalmente transparente con lo que hago. Y también con la cercanía con el cliente, una de nuestras máximas como hosteleros».
Posee cocina abierta a la vista, una barra y amplias cristaleras a la calle. Foto: cedida
