El hostelero David Pareja abre un restaurante de alta cocina en el centro de Sevilla. El equipo está compuesto por jóvenes profesionales de la zona que han trabajado en sitios «Michelín» y que querían volver a la ciudad motivados por su auge gastronómico

 

El sitio promete. Abrirá sus puertas el jueves en horario de cenas y a partir de ahí a trabajar. Tan sólo 8 mesas, situadas en un comedor de líneas sencillas, sin nada de barroquismos. Paredes blancas, de ladrillo visto, amplios ventanales separados del exterior por unas láminas de madera de color roble, a juego con las mesas y con el suelo. Al fondo la cocina, a la vista del público. Delante de ella dos barras bajas para los que les gusta ver el circo en primera fila. Ahí sentados podrán comer viendo a los cocineros trabajar a poco más e un metro. La obra es de los estudios de arquitectura granadinos de José Luis Muñoz y de Tomás García Piriz, este último de Cuac Arquitectos

Hay sitio para 40 comensales y la plantilla está compuesta por una decena de personas. La mayoría de ellos son jóvenes, pero todos ellos con dos características en común, unos currículums brillantes y su formación en escuelas de hostelería sevillanas. Al frente de todos David Pareja, 40 años, natural de Sevilla, un conocido hostelero que ya sabe lo que es el éxito partiendo de propuestas gastronómicas arriesgadas. Es el propietario de Mano de Santo, un mejicano que abrió en La Alameda en el año 2015 reivindicando la cocina mejicana «de verdad» y que ha logrado convertirse en uno de los establecimientos de referencia en esta cocina en España.

El hostelero David Pareja- Foto: Cedida por el establecimiento

El segundo proyecto de Pareja no tiene nada que ver con la cocina mejicana pero es también arriesgado, aunque el huye de adjetivar su establecimiento, no cabe duda de que estamos ante una propuesta de alta cocina, un restaurante de esos pensados para disfrutar y para sorprender. El argumento de Meridional es la cocina del Sur, pero no concebido como una referencia tan sólo a este bendito triángulo formado por Sevilla, Cádiz y Huelva, continuamente relacionados gastronómicamente entre sí, sino visto con unos ojos más amplios. De hecho el nombre del establecimento «Meridional» hace referencia al Meridiano, esas líneas imaginarias que parten el mundo por la mitad. En Meridional la cocina sería del «Meridiano pabajo» y por tanto cabe esperar guiños a la cocina africana o a las otras zonas del Sur.

Pareja señala que no nos encontramos ante un restaurante de los que se llama «de producto», aunque si trabajarán con buena materia prima, preferentemente de la zona. Pero para presentar ese producto «habrá mucha cocina, mucha reflexión, mucha técnica, aunque a veces esta no se note». El equipo lleva madurando año y medio el proyecto y la selección de personal «nos ha llevado más de seis meses, pero estamos muy contentos».

Si se le echa un ojo a la carta no hay nombres de esos de tres renglones y medio. Tan sólo se mencionan los productos y poco más. La idea es que cada plato no lleve más de tres ingredientes principales. La carta será corta, entre 10 y 15 platos que, además irán cambiando a diario.

No quieren grandilocuencias. No habrá platos diferentes para cada guiso. Serán todos blancos y redondos…porque el protagonismo quieren que sea para lo que está dentro.

El propio Pareja estará en las cocinas de Meridional y a su lado tres profesionales andaluces. Andrés Mato tiene tan sólo 27 años. A pesar de ello es un viejo conocido de Pareja puesto que ha trabajado con él en Mano de Santo donde ha sido jefe de cocina. Ahora lo acompañará también en este proyecto. Formado en la Escuela de hostelería «Gambrinus» la de la Cruzcampo, ha trabajado en Barcelona de la mano de Albert Adriá, uno de los cocineros que más está destacando ahora mismo en la cocina catalana con propuestas de alta cocina informales pero muy atractivas. Allí tuvo ocasión de trabajar en «Hoja Santa» el personal mejicano de este cocinero.

Parte del equipo del restaurante Meridional. Foto: Cosasdecome

Otro de los bastiones del equipo de cocina es Rafael de Rosa. Con 30 años y formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla su hoja de trabajos está también poblada de restaurantes de prestigio. Viajó hasta Alemania para hacer sus prácticas en un Tres Michelín. Luego ha estado dos años en el restaurante «Coque» de Madrid, dos estrellas Michelín y también ha trabajado junto a profesionales como Sergi Arola.

La cuarta pata de esta cocina es gaditana. Es Lorena Ganaza. Hija de hostelero de toda la vida, de Gonzalo Ganaza, uno de los mejores «freidores» de pescado que ha conocido El Puerto de Santa María, se formó en la Escuela del Alabardero de Sevilla. Conoce como nadie el mundo del pescado. También ha trabajado en Cañabota, otro sitio que revolucionó el mundo de la hostelería en Sevilla. Ganaza compatibilizará sus servicios en Meridional con su pequeño bar familiar en El Puerto de Santa María, el bar Gonzalo.

La cocina de Meridional. Foto: Cosasdecome

La sala queda bajo la responsabilidad del matrimonio de Esther Hernández e Ismael Macías. Esther, 30 años y natural de Cartaya (Huelva) será la jefa de sala del restaurante. Ha llegado a ser segunda jefa de sala del restaurante de Quique Dacosta, un tres estrellas Michelín y actualmente una de las referencias de la cocina española. Su marido, Imael Macías, se encargará de los vinos. Será el somelier de Meridional. Tener un responsable de vinos es algo que aquí en el sur, tan sólo pueden permitirse los restaurantes de prestigio. Macías, nacido en Huelva aunque llegó a Sevilla con tan sólo 8 meses, se ha formado también en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla. Llegó a la hostelería para costearse sus estudios en Criminología y Seguridad Pública y Privada, pero después terminó apasionándose por el mundo «líquido». Su carta será original. Se basará en los «vinos naturales», la última tendencia en este mundo complejo de la enología y que se basa en que cuanto menos se toquen los productos mejor. Es como defender lo más auténtico posible. Reconoce que su carta será personal. «No me gusta seguir las modas» y señala que habrá presencia de vinos andaluces «pero tendremos referencias de muchos sitios». Ha estado en Quique Dacosta y también en el restaurante «más rompedor» y buscador de lo auténtico del territorio nacional, Mugaritz.

El pan llegará desde el horno de Artesa de Arcos, de la provincia de Cádiz, un obrador que está destacando por la calidad de sus productos.

La primera carta tiene platos llamativos. Los cálculos de Pareja es que comer en Meridional saldrá entre 40 y 60 euros por persona. Los cocineros narran con ilusión como será su peculiar visión del «los boquerones en adobo», una especie de homenaje adobado a «Blanco Cerrillo», el verdadero perfume del centro de Sevilla. El plato llevará boquerones, pero con una versión afinada de «en vinagre». A su lado, el adobo, pero esté será protagonizado por unas coliflores metidas en el sutil baño de orégano y vinagre y luego rebozadas en plan crujiente.

Habrá también unas navajas «esparragás», es decir acompañadas por este peculiar guiso andaluz, habitualmente aplicado a las verduras silvestres, y cuya base es también el vinagre, el comino, el pimentón y el pan. Los aficionados a las papas con chocos, una legión, también podrán probar la personal versión preparada por estos cocineros que tiene la apariencia de un pastel y se ofrecerán versiones del «mar y montaña» combinando unas vieiras con un guiso en pepitoria, tradicionalmente aplicado al pollo.

El original guiso de papas con chocos de Meridional. Foto: Cedida por el establecimiento

Sorpresas también en los postres con una tabla de quesos de leche cruda. Pareja considera que estos quesos «son los más auténticos, porque utilizan la leche pura, sin pasterizar y eso me gusta». También ofrecerán una tabla de chocolates en la que recorrerán los sabores desde el haba de cacao hasta el chocolate final.

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