El cocinero Jacopo Ovoli dispone de un menú de 7 platos y otro de 10 «en la que mostraremos el lado más imaginativo de nuestra cocina».
El restaurante Panrallao de la calle Divino Redentor, en Nervión, acaba de estrenar nueva carta y en ella incluye una original novedad y es la puesta en marcha de dos menús degustación aunque estos tienen características especiales.
La principal es que son menús que cambian cada día y en los que el comensal no sabe exactamente los platos que va a tomar ya que estos son decididos por el jefe de cocina y propietario del establecimiento, el cocinero Jacopo Ovoli, en el mismo momento.
Jacopo señala que «lo que hacemos es que cuando los clientes solicitan uno de estos menús, que se sirven para mesas completas, es hablar con ellos para que nos digan si tienen alguna intolerancia alimentaria, saber si no les gusta un producto en especial o una manera de cocinar y a partir de ahi se deciden los platos que se van a servir. Trataremos de que sea una cosa mixta entre platos de la carta, en un formato más pequeño, para degustación y platos que se hacen especialmente para ese menú. También habrá equilibrio con platos de pescado, verduras y carnes».
En principio han previsto dos menús degustación. El primero de ellos está constituido por dos aperitivos, cuatro platos y un postre y sale a 35 euros, mientras que también se puede disfrutar de otro menón con 3 aperitivos, 5 platos y 2 postres, que sale a 45 euros. En estos menús no se incluyen las bebidas aunque también se puede solicitar, por 15 euros más un maridaje de vinos.
El comedor de Panrallao. Foto: Cedida por el establecimiento
Ovoli señala que «de esta forma tratamos de desencorsetar un poco el menú degustación y tambiénn de darle un aire más divertido al desconocer exactamente que es lo que se va a comer. Como hemos hablado antes con el cliente, siempre eliminamos el riesgo de servirle algo que no le vaya a gustar, pero a la vez es un reto para nuestro equipo de cocina hacer cada día platos diferentes para este menú.»
El cocinero, de origen italiano pero formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla, señala «que para nuestro equipo de cocina esto es un reto diario que nos hace mucha ilusión y que nos obliga a un esfuerzo diario que creemos que estamos preparados para asumir.
Nueva carta
De todos modos la inclusión de estos dos menús degustación no es la única novedad de la nueva carta que estrena desde principios de octubre el establecimiento. La nueva propuesta consta de 16 platos y dos postres. Pinchar aquí para verla completa (actualizada a octubre de 2022).
Así estrenan una focaccia mediterránea con stracciatella de burratta, huevas de trucha y piel de naranja. La focaccia es una especie de tosta de pan italiano que lleva encima stracciatella, que es la especie de crema que lleva en su interior la burrata, un queso italiano y que se aromatiza con las huevas y la piel de la naranja.
Otro plato original es un steak tartar (carne cruda partida a tacos a cuchillo y aliñada) realizada con carne de vaca tipo Angus y con la que se rellena una burrata, como un envoltorio de queso. Para acompañar hacen en el restaurante unas patatas tipo feria.
En esta misma línea de combinar la cocina italiana con otras corrientes gastronómicas se inscribe un carpaccio (carne cruda cortada muy fina) de vacuno, que le surte la firma Carnes Desiderio de Moron y que lleva como aliño una variante de la famosa salsa carbonara italiana realizada en esta ocasión con yema de huevo, queso parmesano y pimienta negra.
Llama también la atención un original plato de pasta realizado con tagliatelle, una pasta parecida a los tallarines y elaborada en el restaurante. Se hacen a la bolognesa pero sustituyendo la carne de cerdo y ternera por la de buey de mar.
La influencia italiana se deja ver también en otro producto de raíces muy sevillanas, el bacalao que va confitado y luego acompañado con un puré realizado con anchoas y patatas y una versión realizada por el cocinero de la popular salsa Putanesca italiana que lleva aceitunas negras pero en la que el tomate se sustituye por una crema de pimientos del piquillo «que le dan un sabor diferente» destaca Ovoli.
En la carta estrenan también, para los carnivoros, una pierna de cordero lechal que viene ya deshuesada y que se aromatiza con miel, trufas y romero.
Siguen grandes éxitos del restaurante como la lasaña tradicional de la abuela de Jacopo. En cuanto a la carta de vinos continúan con la posibilidad de tomar bastantes vinos por copas y en el apartado de postres estrenan uno con queso ricota (parecido al requesón) y miel. Lleva como guarnición arándanos, galletas y almendras.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Panrallao, aquí.
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