Para la masa de croquetas, sofreimos la cebolla en brunoise en una olla ancha con la mantequilla, añadimos la harina tamizada y mezclamos con una varilla. Vamos añadiendo poco a poco la leche caliente previamente infusionada con un poco de nuez moscada y pimienta negra.

Ponemos a fuego muy flojo y seguimos moviendo con la varilla durante una hora. Añadimos el gorgonzola troceado, cocinamos unos minutos más, ponemos a punto de sal y guardamos en la nevera hasta que se enfríe.

Una vez fría, voleamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Reservamos.

Para el alioli de membrillo, batimos en la thermomix el huevo con el membrillo, la sal y un poco de limón. Añadimos poco a poco el aceite de girasol hasta que emulsiones. Guardamos en biberón.

Para el emplatado freimos las croquetas, le damos dos minutos de horno y las colocamos en un plato con un punto de alioli de membrillo encima de cada una y un poco de cebollino.

El chef junto a una de sus creaciones. Foto cedida por el establecimiento