Las castañitas son un cefalópodo que da muy buenos resultados en cocina. Son de un tamaño parecido a los chipirones pero llevan en su interior una concha como la de los chocos. Su suelen preparar a la plancha pero aquí los cocineros Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo realizan una interesante variante y es integrarlas en un revuelto y acompañándolas con una salsa realiazada con tinta de calamar. El pan lo lleva integrado en el plato…y hará falta.
Para una ración:
- 4 castañitas. Se puede hacer también con puntillitas pero poniendo, por ejemplo, una docena de ejemplares.
- 50 mililitros de aceite de oliva
- 2 cebollas
- Medio diente de ajo
- Tres cuartas partes de 1 pimiento verde italiano
- Una cuarta parte de 1 pimiento rojo italiano
- 40 mililitros de salsa de tomate
- 15 mililitros de brandy de Jerez.
- 600 mililitros de caldo de pescado.
- Sal
- 4 rodajas de pan
- mantequilla
- Cuatro huevos enteros y la yema de otro más
- perejil
Lo primero será pedir en la pescadería que nos limpien las castañitas, quitándoles también la concha que llevan en su interior. Ya en casa preparamos un refrito de verduras cortando en trozos (no importa mucho el tamaño ya que luego lo pasaremos por la batidora). Se ponen los dientes de ajo pelados, al igual que la cebolla, pelada y partida a trozos. Quitamos las pepitas a los pimientos y los partimos también en trozos. Ponemos una sartén y a fuego medio refreimos todas estas verduras. Cuando estén tiernas y tengan el color un poco dorado, añadimos la sal, el caldo de pescado, el brandy de Jerez, la salsa de tomate y la tinta de calamar. Esta la podemos obtener de calamares o comprarla en pequeñas bolsas. Se deja todo cocer durante 20 minutos. Una vez listo se pasa por la batidora y luego por un colador para que la salsa, que debe quedar cremosa, está más fina.
5 minutos antes de servir se monta el plato. La salsa de tinta de calamares la debemos tener caliente en un cazo. Primero ponemos en la plancha las tostadas de pan untadas con un poco de mantequilla. En la plancha hacemos las castañitas, vuelta y vuelta. Deben estar poco tiempo para que queden jugosas. En una sartén, con un poco de aceite de oliva, ponemos los cuatro huevos enteros y la yema y se hace un revuelto. Debe quedar cremoso. Montamos el plato de inmediato. Se pone primero el revuelto. Encima las castañitas y se rocía con cinco cucharadas soperas de salsa de tinta de calamares. Se adorna todo con el pan tostado y un poco de perejil. Comer caliente.
Este plato suelen tenerlo fuera de carta en la cervecería Salmedina de Sevilla. No lo tienen siempre porque las castañitas no es un producto que esté siempre disponible. Lo hacen también con otros cefalópodos. La idea es de Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo, los cocineros de la cervecería Salmedina, un establecimiento del centro de Sevilla especializado en pescados y mariscos.
¿Quieres saber como se come en Salmedina? aquí un reportaje.
Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo, los autores de esta receta, en su establecimiento. Foto: Cosasdecome
La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz