Tartar de berenjenas:
Se confita la berenjena cortada a la mitad, se escurre y pela. Posteriormente, se monta al baño María una holandesa con yema de huevo y mantequilla y se añade la colatura de anchoa. Por otra parte, se pica la berenjena, cebollitas y cebollino a cuchillo y se aliña con la holandesa, sal y pimienta negra. Por último, se espolvorea un poco de xantana para retener los jugos.

Grasa de jamón ibérico:
Se corta la grasa de jamón a dados y se introduce en la thermomix con el aceite. Se triturar a máxima velocidad a 50º durante 8 minutos y se cuela por una estameña.

Praliné de cacahuetes:
Se tritura el conjunto con la ayuda de la thermomix hasta obtener una textura muy fina y se reserva en biberón en frío.

Acabado:
Se pintar el brioche con la grasa de jamón y se estira el tartar disponiéndolo encima de del brioche. Se marca la pluma en una sartén y se corta a modo de tataki. Posteriormente, se pintar con la grasa de jamón.
Se dispone en el plato el praliné de cacahuetes y se marca el brioche en una sartén antiadherente.  Se coloca en el centro del plato, con la pluma ibérica por encima.
Por último, se espolvorea la sal en escamas por encima de la presa y se termina con los germinados de mostaza y ralladura de limón  verde.

Daniel León, chef de Besana Tapas. Foto cedida por el establecimiento