El establecimiento del grupo Tribeca en La Alfalfa logra atraer al público reinvidicando clásicos como el marisco cocido o el pescado frito junto a toques sibaritas como los fuera de carta con partes poco conocidas de los pescados

 

La actividad en Salmedina comienza todas las mañanas cuando Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo, los gerentes de la cervecería, reciben en su teléfono movil el mensaje de Eduardo Guardiola, de la pescadería Astaroth, en el que les dice que es lo que ha dejado en las cámaras frigoríficas. Hoy hay unas gambas blancas de buen tamaño, de esas que se les transparenta el coral cuando están crudas, algunos langostinos, erizos, corvina y unos “parguetes”, pargos de pequeño tamaño…buenos para freir.

 

«A partir de ahí la cabeza empieza a dar vueltas» señala Jaime Guardiola. Cada día la carta cambia, en función de lo que llegue del mar…y el mar es amplio porque Eduardo, socio también de Salmedina y de Tribeca, controla desde las costas portuguesas hasta el Campo de Gibraltar, en busca de tesoros «porque el Golfo de Cádiz es la zona más rica en pescados del mundo» señala este perito agrónomo y somelier reconvertido en pescadero.

Eduardo Guardiola. Foto: Cosasdecome

El sitio está en la calle Guadarmino, un callejón situado junto a la céntrica plaza de La Alfalfa. Abrieron hace ahora un año (ver aquí crónica de la apertura) y el local ha logrado, en este corto espacio de tiempo, convertirse en una referencia en el mundo de las cervecerías, un campo en el que se anuncia revolución en Sevilla. El movimiento que ya se inició con Cañabota, ahora ya estrella Michelín y donde ahora también se anuncia el desembarco de otro proyecto novedoso en este campo capitaneado por el famoso cocinero Rafa Zafra, el de Estimar de Barcelona.

Salmedina reivindica la cervecería de siempre: Buen producto, bien tratado, aunque con sencillez, cerveza muy fría, ensaladilla, papas aliñás y manzanilla de Sanlúcar…los cinco mandamientos de la perfecta cervecería andaluza.

La terraza de Salmedina. Foto: Cosasdecome

Pero el establecimiento tiene otra clave más novedosa y es que funciona «como un reloj». Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo vienen de Estados Unidos. Han decidido dejar su proyecto de hamburgueserías gourmet que gestionaban allí para centrarse en su establecimiento sevillano. «Pero no cabe duda de que de allí nos hemos traido muchas enseñanzas y una de ellas es aplicar la técnica y la metodología de trabajo. Aquí nada se improvisa, todo esta medido y las recetas que utilizamos están por escrito para que todo el equipo las ejecute igual».

En la cocina de la cervecería, a la vista del público, llaman la atención hasta seis cronómetros y otra media docena de pequeños pesos. «Para nosotros es muy importante que todo salga igual todos los días. De nada nos sirve servir un pescado frito crujiente un día y al otro lacio o que un día las gambas estén perfectas  y otro se hayan quedado un poco secas».

Surtido de mariscos recién llegados a Salmedina. Foto: Cedida por el establecimiento

Tenemos un manual que indica cuantos segundos hay que cocer las gambas en función del peso que tengan, el tiempo que deben estar en la salmuera. «Aquí no cocemos a ojo sino con un cronómetro» cuentan estos dos cocineros.

«El marisco lo servimos templado porque se cuece al momento, cuando el cliente lo pide. No establecemos tampoco una cantidad mínima, si un cliente pide dos langostinos, pues se le sirven dos langostinos y se le preparan cuando los solicita».

Guardiola y Ruiz Ocejo reinvindican el marisco cocido «templaito» porque es como mejor se aprecia su sabor. En la cocción también tienen fijada la cantidad de sal y este mismo método de crónometros y pesos se aplica también al pescado frito o incluso a los pescados a la plancha, que se hacen también mediante un método original: «Primero se marcan un momento a la plancha y se terminan en el horno», porque así quedan más jugosos.

Estos dos hosteleros consideran que «la clave está en ofrecer al cliente siempre la misma calidad. No podemos acertar un día y fallar otro».

Almejas en salsa verde de Salmedina. Foto: Cosasdecome

La carta de Salmedina es corta, pero todos los días se enriquece con más cosas «cuya lista es ya casi más grande que la carta», afirman. Fijas están las papas aliñás con melva o la ensaladilla. Para hacerla utilizan una receta de uno de los cocineros con más reputación en Sevilla, Perico Giménez, también socio de Tribeca y jefe de cocina del primero de los restaurantes del grupo. La patata, que se cuece a fuego medio, se ralla al igual que la zanahoria. La mayonesa la elaboran en la casa y se le añade el jugo de las cabezas de los langostinos con la que se elebora. Para acompañar unas regañás.

Papas aliñás Salmedina. Foto: Cosasdecome

Otro de los platos que triunfa es una tortilla al estilo de las sidrerías del Norte de España, con bacalao. Han hecho también una variante que ofrecen fuera de carta y que lleva trocitos de merluza y berberechos. La tortilla va luego sumergida en una salsa verde.

La tortilla de merluza y berberechos. Foto: Cosasdecome

No faltan tampoco los chicharrones, que sirven calientes, gracias también a la técnica que utilizan para hacerlos: Primero se cuecen a baja temperatura y cuando el cliente los pide se les da un golpe de fritura, con lo que quedan jugosos por dentro y crujientes por fuera. Gusta también mucho un pollo frito que aliñan con manzanilla de Sanlúcar.

También sirven mejillones en escabeche, aunque los hacen ellos mismos. Ahora, como no es temporada, los sustituyen por sardinas.

Pero sin duda alguna los dos grandes atractivos de la cervecería son el pescado y el marisco. Todos se venden al peso y en la carta se detalla el precio por kilo. Suelen tener gambas blancas, langostinos de Sanlúcar, quisquillas, cigalas o carabineros. «Tratamos de cuidar también el precio. Aquí tenemos una posición privilegiada ya que no trabajamos con intermediarios. El pescado y el marisco procede de la pescadería del grupo Tribeca, de Astaroth, situada en el puerto pesquero de Rota. Además ellos nos dan otro valor añadido y es que el pescado ya nos lo sirven preparado para servir esvicerado y en algunos casos cortado. Esto nos facilita mucho la labor».

Pescado de roca en Salmedina. Foto: Cedida por el establecimiento.

Al pescado frito también le aplican la técnica de los cronómetros y los pesos. Utilizan para freir una mezcla de harinas que elaboran ellos mismos: «80 por ciento de harina de trigo y 20 de harina de garbanzo. Creemos que así logramos que la cobertura quede un poco más crujiente». Para freir utilizan aceite de girasol «altoleico» y tienen disponible también fritura especial para celíacos.

Pero la cervecería ha desarrollado también un lado más sibarita en los fuera de carta y es el de servir partes poco conocidas de los pescados. «Cada día la oferta es diferente ya que estos bocados dependen mucho de las características de los pescados que entren». Así si entran corvinas de buen tamaño ofrecen la parpatana asada (es una zona cercana a la cabeza y la ventresca y que tiene una carne muy jugosa) o también ventresca de pez espada. Con este pescado también ofrecen «chuletones» que son filetes que llevan el hueso de la espina central. Otro bocado singular son los «espinazos» de pescado de roca de grandes dimensiones. Es la zona que rodea a las espinas dorsales del pez. La carne de esta zona es especialmente jugosa. Cuando las piezas de estos pescados son grandes también se pueden ofrecer las cocochas o las carrilleras (cachetes), que son también bocados exquisitos. «Esto lo tenemos con cuenta gotas. Lo ofrecemos a los clientes y cuando se acaban, se acaban».

«Cada parte tiene una preparación determinada que van desde el simple golpe de plancha a una fritura en tempura o con un sofrito de ajo y aceite.

También singulares los arroces que sirven. Los hacen con un fondo de cocer las cáscaras del marisco y las espinas de los pescados. Lo preparan al estilo valenciano con una capa muy fina de grano. Encima colocan trozos de pescado o marisco, depende de lo que entre, y una alcachofa a la plancha en medio. Lo sirven por raciones, «que es un plato para dos personas…o una con hambre» comentan risueños.

Arroz de Salmedina. Foto: Cedida por el establecimiento.

Guardiola realiza una llamada a la sostenibilidad. «Tenemos que cuidar los ritmos del mar. Solo capturar lo que está en temporada o en su momento óptimo de consumo. Tenemos que conservar este tesoro que tenemos».

También se cuida mucho el lado “bebible” del establecimiento. Cuentan con un sistema especial de Cruzcampo para tirar mejor la cerveza e incluso trabajan con una manzanilla especial de las bodegas Barbadillo, Nave Trinidad, una de las más cuidadas de la firma sanluqueña.

Ahora la idea es consolidar la cervecería aunque se plantean también crecer «pero por el momento no podemos decir más».

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